09-08-2018
Il peruviano Gastón Acurio: un grande chef che non si è accontentato di gestire un grande ristorante, ma che nel corso degli anni ha costruito un universo di insegne diverse, in molti paesi del mondo. Anche cercando, come ci racconta in questa intervista esclusiva, di proporre esperienze gastronomiche alla portata di tutte le tasche (foto Food Republic)
«La gastronomia in questi anni è riuscita a conquistarsi una grande visibilità, abbiamo raggiunto risultati importanti, ma sono ancora molti i problemi che dobbiamo affrontare come cuochi e come attivisti». Sono alcune delle parole pronunciate dallo chef peruviano Gastón Acurio dal palco del simposio che ha aperto la terza edizione del Basque Culinary World Prize, quest'anno ospitato dalla città di Modena e in particolare da Massimo Bottura (qui una cronaca di quella giornata).
Per l'occasione si sono dati appuntamento al collegio San Carlo chef, artisti, giornalisti, donne e uomini con un obiettivo comune: cambiare il mondo e promuovere il progresso sociale. Temi che stanno particolarmente a cuore ad Acurio, che in oltre 20 anni di carriera si è impegnato con grande coerenza a promuovere le tradizioni culinarie peruviane, a difendere la straordinaria biodiversità che si trova nel variegato territorio del suo paese, a costruire un'alleanza con i contadini del Perù, perché il loro lavoro venga riconosciuto e pagato il giusto.
Nel suo indefesso lavoro di ricerca sulla storia della gastronomia peruviana, Gastón Acurio ha raccolto infinite dimostrazioni di come l'incontro tra diverse culture sia fonte di grande ricchezza, e mai una minaccia per quelle culture che vengono in contatto. Questo è stato uno degli argomenti di cui il fondatore di Astrid y Gaston - un pezzo di storia della ristorazione di Lima e a tutt'oggi uno dei migliori ristoranti del mondo - ha voluto parlare alla platea del Basque Culinary World Prize, e di cui abbiamo chiacchierato a margine del suo intervento.
Acurio al suo arrivo al Collegio San Carlo di Modena, in compagnia di Joan Roca
Come? Facciamo un esempio concreto: io ho un ristorante a Chicago, una città in cui non c'è una comunità peruviana. Entra una signora, che abita lì vicino, che si è incuriosita. Prova per la prima volta un ceviche, beve il suo primo pisco sour. E andandosene mi ringrazia, per averla portata a fare un piccolo viaggio, anche se solo di un'ora, nel mio paese. In quel momento quello che stiamo facendo è diplomazia. Cercare motivi di incontro e di dialogo, punti in comune, per vivere in pace. La cucina ha sempre favorito questo genere di incontri positivi: in Perù ad esempio sono arrivati anche i Tallarines al pesto genovese...
Raccontaci questa storia! Oggi è considerato un piatto peruviano, ma se partiamo dall'inizio dobbiamo immaginarci degli emigrati italiani, genovesi, che nel loro peregrinare, cercando una vita migliore, arrivano in Perù. Sottobraccio la pasta italiana, nel cuore la tradizione del pesto. Da qui inizia la mezcla, l'incontro: per dare maggiore sostanza al proprio sugo, questi emigrati italiani aggiungono degli spinaci al basilico; in testa hanno l'usanza di aggiungere anche delle patate al proprio piatto di pasta al pesto e in Perù ne trovano di ottime. Ma così scoprono anche una nostra ricetta tradizionale, le Papas a la huancaína (patate con una salsa a base di aji amarillo, formaggio, olio e latte, ndr). Oggi il piatto che unisce la pasta al pesto con le papas a la huancaína è un piatto tipico peruviano...
Acurio con Massimo Bottura
Gli chef che partecipano a questo simposio, che si chiamino Acurio, Aduriz o Bottura, guidano ristoranti che molte persone non possono frequentare, per via dei prezzi non alla loro portata. Come potete raggiungere anche questo pubblico, che è evidentemente molto vasto, per raccontare le vostre idee, per fare arrivare i vostri messaggi e le vostre intenzioni di cambiamento sociale? E' un argomento importantissimo, di cui sinceramente sono consapevole già da qualche tempo. E' il motivo per cui già da anni ho iniziato ad aprire ristoranti di tipo diverso, in cui si mangia bene spendendo l'equivalente di 15€. Gestisco una cevicheria dove se ne spendono 80, dove compriamo le sogliole più pregiate e le aragoste più grandi, e altre dove se ne spendono appunto 15, dove compriamo il pesce più fresco, ma non necessariamente il più caro. I social network mi hanno aiutato a imboccare questa strada.
Lo staff al completo di Astrid y Gaston, fotografato il giorno della festa dell'indipendenza peruviana (il 28 luglio)
Ed è un impegno che continua? E' la cosa più importante per me al momento: creare ristoranti con prezzi più abbordabili, che siano replicabili in molti luoghi diversi, anche grazie a collaborazioni che coinvolgono altri imprenditori in giro per il mondo, ma sempre garantendo un livello qualitativo molto alto. Questo mi permette anche di lavorare con tanti piccoli agricoltori in molti posti del mondo, ampliando la loro produzione, garantendo loro una vita migliore; mi permette di far crescere tanti giovani cuochi, offrendo loro occasioni professionali importanti; ma soprattutto mi dà modo di proporre esperienze gastronomiche di grande qualità anche a chi non potrà mai entrare in un ristorante di quella che chiamiamo alta cucina. Per me è un circolo virtuoso importantissimo, che unisce imprenditori, cuochi, agricoltori e commensali.
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a cura di
Giornalista milanese. A 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Fa parte della redazione di Identità Golose dal 2014, dal 1997 è voce di Radio Popolare Instagram: @NiccoloVecchia