Molino el Pujol, la cultura del mais

Enrique Olvera ha aperto a Città del Messico una tortilleria. Un locale che magnifica il cereale simbolo del suo paese

08-07-2018

Tortillas alla tortilleria Molino el Pujol di Enrique Olvera, Città del Messico

Lo chef messicano più acclamato, Enrique Olvera, assurto alle cronache recenti per la doppia presenza nella classifica della World’s 50Best (Pujol a Città del Messico e Cosme a New York), ha aperto nella capitale del suo paese una tortillería. Come si evince dal nome, è un locale che produce e vende tortillas, dedicato al mais. Si chiama Molino El Pujol e oltre alle tortilla e alla masa nixtamalizada (l’impasto per fare tortillas e tamales), offre anche piccoli assaggi e bevande.

Il mito delle origini, sia azteco sia maya, narra che gli uomini furono creati dal mais, l’ingrediente-essenza della cultura messicana, presente in modo massiccio nelle tradizioni più importanti del paese. Nell’era del mais transgenico e della produzione industrializzata delle tortilla, si sono persi un poco la sostanza e il valore intangibile di questo cereale.

Con il suo nuovo progetto, Olvera vuole mettere al centro dell’attenzione proprio il mais: «La relazione dell’uomo col mais ha più di 6mila anni», afferma. «È centrale per la nostra alimentazione e lo è anche per la cucina del Pujol».

Tamal ripieno di chile poblano e uvetta

Tamal ripieno di chile poblano e uvetta

Particolare del locale

Particolare del locale

Tortillas

Tortillas

Molino El Pujol usa varietà creole e native provenienti dalle piccole comunità agroecologiche dello Stato di Oaxaca. Così facendo, sostiene la biodiverisità del mais messicano e la gente che lo coltiva, dato che, a differenza delle tortillas che si vendono nelle tortillerias tradizionali, il prezzo non è controllato, e il suo valore rispecchia la “giusta paga” ai produttori di mais.

Oltre a vendere le tortillas e a fornire il ristorante Pujol con la masa nixtamalizada, l’obiettivo principale del Molino è diffondere la conoscenza sulla cultura di questo cereale. Il locale ha anche un piccolo menu con tacos di avocado, tamales ripieni di chile poblano e uvetta, le famose pannocchie di mais con la maionese di formica chicatana, caffè e chile costeño, uno dei piatti più iconici di Pujol, adesso disponibili anche nel contesto meno formale del Molino. Inoltre, si possono gustare bevande a base del mais: acqua di mais, atole e anche una birra di mais. 

Taco di avocado con hoja santa

Taco di avocado con hoja santa

Pannocchia di mais con maionese di formica chicatana

Pannocchia di mais con maionese di formica chicatana

Lo store di Olvera ha poche pretese e tanta sostanza: la vera ricchezza è nella qualità dei prodotti, nella semplicità, nel minimalismo della presentazione e del locale stesso - vi sono solo poche sedie - e nel valore culturale che cerca di comunicare. Un posto che vale senza’altro la pena di visitare.

Molino El Pujol
Benjamín Hill 146
Hipódromo Condesa, Città del Messico
Messico
aperto 7 giorni su 7, ore 8-17


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