Gioire per il rombo di Kobe Desramaults

Se c'è uno chef di cui mi piace seguire le tracce, questi è Kobe Desramaults. Sono passati 4 anni dall’ultima visita al suo In De Wulf, nella campagna fiamminga al confine con la Francia. Ci fu poi un 4 mani con Albert Adrià da Pakta, a Barcellona, e infine questa tappa a Gand, nel suo nuovo palcoscenico.

Il posto è sorprendente. Un bar basso (comodo) intorno alla cucina, basata principalmente su un forno a legna tradizionale, che emette bagliori con griglie che cuociono astici del fiume Schelda, agnelli e piccioni interi. Intuisco che c'è una seconda cucina da cui escono le altre preparazioni. Avviene tutto a buon ritmo: gli chef non parlano e si nota al lavoro un ammirevole "sous-chef" delle griglie (che si è rifiutato, per discrezione, di farsi fotografare su nostra richiesta).

Anche Kobe è un cuoco piuttosto riservato. Spiega senza problemi il processo di cottura dei piccioni, senza però intrattenersi troppo a parlare coi clienti. Lo tiene per più di 3 ore di esposizione costante, a un metro di distanza dal fuoco. Qualcosa di ammirevole in sé, ma ancor di più se si considera il livello della cucina. 

Quattro anni fa scrivemmo un post ditirambico sulla cena da In De Wulf. Qui il contesto non è altrettanto bucolico: la musica in sala è stridente e il fumo impregna i vestiti. Ma il senso di purezza e di apparente semplicità in cucina è identico. Gusto, freschezza, eleganza, integrazione degli ingredienti, naturalezza quando il prodotto lo richiede (astice o piccione), su uno sfondo di grandi fondamentali, che si percepiscono nelle salse o nei piccoli bocconi, ad esempio la tartelletta d'agnello.

Abbiamo mangiato probabilmente il miglior rombo "di alta cucina" mai provato: una suprema alla griglia soave, ricoperta della salsa della testa e delle lische tostate, traboccante di gelatina e sapore, e parti croccanti (tipo chicharrones) della sua pelle. La manipolazione di un prodotto immenso come questo pesce, magnifico anche semplicemente grigliato, diventa ancora migliore, se possibile, con questo sforzo ulteriore sul gusto e sulla consistenza.

In quel momento ci sono venuti in mente tutti quegli innumerevoli rombi da cucina di ospedale, “pelati” e uniti a guarnizioni assurde di puree, verdure o foglie crude che non aggiungono nulla. Con questo piatto, Desramaults dimostra che è possibile preparare un grandissimo piatto di pesce "fine dining", senza bisogno di ornamenti ulteriori. Solo il necessario. Sublime.

Anche con il ventriglio ho avuto un piccolo shock. Non ricordavo un’animella di questo livello. Tre bocconi di ghiandola, conditi semplicemente con una salsa di burro e un delizioso contorno di asparagi e zucchine.

Sono diversi gli snack importanti di questo menu. Finora abbiamo menzionato solo alcuni flash che mi tornano ancora alla mente all'improvviso. Come i dessert: una freschezza infinita a fine cena con il frullato di acetosella, rabarbaro e sidro, e un tocco leggero di miele che abbassa un poco l'acidità dell’insieme.

O quella Crème brûlée di sambuco col gelato di latticello (di nuovo l'acidità, ma qui nella funzione di riequilibrio il dolce), rotto e impiattato davanti al commensale. Al bando l’estetica, così tanto inseguita da certa cucina di convenienza! Desramaults fa disperare gli instagrammers, ma regala felicità agli autentici buongustai. 

Alla fine la cameriera, che ci aveva accolto benissimo in francese, ci chiede quale piatto ci sia piaciuto di più e quale meno. È un modo molto intelligente per avere un responso autentico dal commensale. Domande tipo «Le è piaciuto?», oppure «Divertiti?» non portano a nulla al cuoco o al ristoratore che incassa lodi indotte e quasi mai sincere.

Accanto a me, due coppie fiamminghe entrate nella rete allettante dell’abbinamenti vini, non sapevano più cosa stavano mangiando o bevendo. Io mi sono goduto una bella bevanda fermentata per iniziare (tè bianco, limone, finocchio e pastinaca) e ho continuato con un eccellente pinot nero alsaziano, servito alla temperatura giusta, per tutta la cena. Un altro punto a favore della sala. 

Niente pane o burro: vengono offerti alla fine da portare a casa e gustarseli a colazione. Ho adorato la cassettina delle posate già preparate, la giusta quantità, calcolata per l'intera cena. Alleggerisce il lavoro del personale di sala e il compito del cliente, che non deve chiedere sempre il cucchiaio che manca per finire la salsa o gli altri preparati untuosi.

Ho quasi detto tutto. Concluderei aggiungendo che questa questa cucina valeva già due o tre stelle Michelin da In De Wulf ma alla fine non ne ha mai avuta più di una miserabile, al pari di... (non dico il nome di ristoranti per offendere a nessuno).

Qui a Gand ha recuperato la sua piccola stella e non è chiaro se la Michelin apprezzerà questo bar così disinvolto, in cui i cuochi sudano. Però c'è una lista, Oad, che ha avuto il coraggio di mettere questo ristorante al n° 6 d’Europa, nel genere progressive. Sia come sia, Chambre Séparée merita assolutamente il viaggio.

Chambre Séparée
Keizer Karelstraat, 1
Gent, Belgio
Chiuso da domenica a martedì (Sedute solo alle ore 21.30)
Solo menu degustazione da 230 euro (più 80 euro per il wine pairing)
Prenotazioni solo online
Adattamento in italiano di Gabriele Zanatta. Versione originale, in spagnolo, sul blog observaciongastronomica.com di Philippe Regol.