02-07-2018
Dopo i fasti di In De Wulf, nella campagna fiamminga, Kobe Desramaults ha aperto un anno fa a Gand, in Belgio, Chambre Séparée. Immediato il successo di critica e pubblico
Se c'è uno chef di cui mi piace seguire le tracce, questi è Kobe Desramaults. Sono passati 4 anni dall’ultima visita al suo In De Wulf, nella campagna fiamminga al confine con la Francia. Ci fu poi un 4 mani con Albert Adrià da Pakta, a Barcellona, e infine questa tappa a Gand, nel suo nuovo palcoscenico.
Il posto è sorprendente. Un bar basso (comodo) intorno alla cucina, basata principalmente su un forno a legna tradizionale, che emette bagliori con griglie che cuociono astici del fiume Schelda, agnelli e piccioni interi. Intuisco che c'è una seconda cucina da cui escono le altre preparazioni. Avviene tutto a buon ritmo: gli chef non parlano e si nota al lavoro un ammirevole "sous-chef" delle griglie (che si è rifiutato, per discrezione, di farsi fotografare su nostra richiesta). Anche Kobe è un cuoco piuttosto riservato. Spiega senza problemi il processo di cottura dei piccioni, senza però intrattenersi troppo a parlare coi clienti. Lo tiene per più di 3 ore di esposizione costante, a un metro di distanza dal fuoco. Qualcosa di ammirevole in sé, ma ancor di più se si considera il livello della cucina. Quattro anni fa scrivemmo un post ditirambico sulla cena da In De Wulf. Qui il contesto non è altrettanto bucolico: la musica in sala è stridente e il fumo impregna i vestiti. Ma il senso di purezza e di apparente semplicità in cucina è identico. Gusto, freschezza, eleganza, integrazione degli ingredienti, naturalezza quando il prodotto lo richiede (astice o piccione), su uno sfondo di grandi fondamentali, che si percepiscono nelle salse o nei piccoli bocconi, ad esempio la tartelletta d'agnello.
Cosce d'agnello sul fuoco (foto instagram/kobewulf)
Anche con il ventriglio ho avuto un piccolo shock. Non ricordavo un’animella di questo livello. Tre bocconi di ghiandola, conditi semplicemente con una salsa di burro e un delizioso contorno di asparagi e zucchine.
Il contenitore con le posate
O quella Crème brûlée di sambuco col gelato di latticello (di nuovo l'acidità, ma qui nella funzione di riequilibrio il dolce), rotto e impiattato davanti al commensale. Al bando l’estetica, così tanto inseguita da certa cucina di convenienza! Desramaults fa disperare gli instagrammers, ma regala felicità agli autentici buongustai.
Alla fine la cameriera, che ci aveva accolto benissimo in francese, ci chiede quale piatto ci sia piaciuto di più e quale meno. È un modo molto intelligente per avere un responso autentico dal commensale. Domande tipo «Le è piaciuto?», oppure «Divertiti?» non portano a nulla al cuoco o al ristoratore che incassa lodi indotte e quasi mai sincere.
Il magnifico rombo con la salsa della sua testa e la pelle croccante
Niente pane o burro: vengono offerti alla fine da portare a casa e gustarseli a colazione. Ho adorato la cassettina delle posate già preparate, la giusta quantità, calcolata per l'intera cena. Alleggerisce il lavoro del personale di sala e il compito del cliente, che non deve chiedere sempre il cucchiaio che manca per finire la salsa o gli altri preparati untuosi.
Ho quasi detto tutto. Concluderei aggiungendo che questa questa cucina valeva già due o tre stelle Michelin da In De Wulf ma alla fine non ne ha mai avuta più di una miserabile, al pari di... (non dico il nome di ristoranti per offendere a nessuno).
Crème brûlée di sambuco col gelato di latticello
Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
origini francesi, laureato in Filologia spagnola, da 40 anni abita a Barcellona e per 20 ha fatto il cuoco. Patito di gastronomia, ora anima il blog Observación Gastronómica 2
I paesi della birra - Belgio è stato pubblicato da Slow Food Editore nella collana Guide Slow, 280 pagg., 22 euro
Il belga Kobe Desramaults, 41 anni, al timone del neonato Stazione Vucciria a Finale, frazione di Pollina (Palermo). Apertura al pubblico: sabato 4 giugno. Foto Zanatta
Liernu, oltre che essere una località, è uno dei piatti simbolo della cucina dello chef di origine coreana, Sang Hoon Degeimbre, del ristorante Air du Temps, situo proprio nella cittadina belga. Un piatto da sempre in carta e da sempre diverso, è una fotografia di Liernu e del giardino del ristorante in tutte le sue stagioni: in questo caso, pastinaca, succo di fermentazione, olio di cerfoglio