Ode ad Ángel León, el Chef del Mar de Aponiente

Mare. Marea. Vascelli. Mostri marini. Polpi e calamari giganti. Balene e delfini. Granchi e aragoste. Acqua infinita. Orizzonti dilatati. Blu. Grande blu. Il mare è da sempre sogno e incubo, per tutti noi. Viaggio e tempesta. Spiagge baciate dal sole e titanici disastri. E poi figure e personaggi iconici: capitani e palombari, sirene e marinai, Ulisse e Nettuno. E poi la forza del mare, delle onde, il mistero delle maree... Le maree. Il mare che si muove con la luna.

E due secoli fa, questo mare che si muove, questo salire e scendere, è stato incanalato, veicolato, indirizzato verso uno stranissimo fascinoso manufatto: un mulino a energia marina per estrarre il sale e macinare la farina, nelle lagune tra Cadice e le onde. Meravigliosa idea.

E più di un secolo dopo, il Capitano, come lo chiamano qui, lo Chef del Mar Ángel León, dopo una prima esperienza di successo in città, apre Aponiente, il ristorante spagnolo più a Ponente che esista. Un luogo dell'immaginario per un cuoco dell'immaginario. Tutto, solo, esclusivamente, sempre... mare.

Decorazione con sirene, polipi, meduse e giganteschi ricci. E un menu che, a partire dallo storico Risotto al plancton, scopre e riscopre prodotti del mare (e di questo mare: laguna, risacca, marea, bagnasciuga). Teglia di seppia. Sandwich di granchio verde (molto simile alle moeche veneziane). Gazpacho iodico (molto simile al brodo di cacciucco). Ostriche locali alla griglia, anche queste in sugo di plancton. Zuppa di fegato di pesce e cipolla. Tocinillo di rosso d'uovo di pesce.

Un menu meraviglioso, una scoperta continua, piatti colorati con il verde del plancton e l'azzurro del mare. Profumi e sapori dagli abissi alle lagune, dalle saline ai golfi. Personale di sala preparatissimo, Jorge Ponce maître impeccabile, Juan Ruiz Henestrosa-Campos sommelier perfetto. Un balletto.

In realtà un'atmosfera che, in modo totalmente diverso, sentiamo di aver già vissuto, anche nei nostri chef del mare: soprattutto Gennarino Esposito a Vico, Pino Cuttaia a Licata e Mauro Uliassi a Senigallia. Stessa e diversa ricerca della materia prima, stessa ossessiva attività di ricerca del nuovo, dell'inaspettato. Stessa forza nell'espressione, quasi che la marea di profumi e sapori si estendesse in tutto il Mediterraneo.

È così, pensiamo. Una marea. Un nuovo modo di presentarci il mare e le sue meraviglie. Un nuovo concetto in cucina, quasi un cuoco palombaro che ammira le sirene del fondo del mare e ci conquista con colori, mescole e luci nuove. Quelle luci che, al tramonto, puoi ammirare dagli oblò della grande sala di Aponiente, e che vengono di colpo oscurate a metà cena dal preparatissimo personale di sala. Buio totale. Luci spente.

E lui, il Capitan del Barco, lo Chef del Mar, accende davanti a ognuno di noi una piccola luce fluorescente: in un piatto, davanti a noi, al buio più totale, ci viene chiesto di immergere un dito nell'acqua... E di colpo, centinaia di piccole luci verdazzurro si illuminano: è il plancton, origine e simbolo di vita, e ragion d'essere stessa di Aponiente, che si anima.

Un coup de théâtre degno di un maestro. Un colpo di timone da grande comandante. È Ángel León, el Chef del Mar de Aponiente.