22-06-2018
Un dettaglio della sala di Barr, a Copenhagen, in una foto tratta dal sito ufficiale del ristorante
Una volta, nemmeno molto tempo fa, si veniva in questo indirizzo di Copenhagen, il mitico Strandgade 93, per assaggiare una delle cucine più avanguardiste del pianeta, quella di René Redzepi e del suo Noma. La storia del trasloco e della nuova apertura, qualche chilometro più a nord, del ristorante più influente di Danimarca è certamente nota.
Meno celebrata, almeno dalle nostre parti, è la storia del ristorante che occupa ora, dal 5 luglio 2017, quell’edificio e quelle sale. Si chiama Barr e Redzepi c’entra ancora, anche se non in prima persona: il suo socio in prima linea si chiama Thorsten Schmidt, anch'egli danese, chef affermato e molto apprezzato, soprattutto dall'amico René.
Thorsten Schmidt, chef e ideatore di Barr, con la head chef Mia Christiansen
Se in quel "parco giochi" chef Schmidt proponeva una cucina che definiva "ribelle", di creatività assoluta, il suo nuovo progetto ha invece caratteristiche essenzialmente diverse. Come dice anche l'intestazione del sito ufficiale, Barr è un casual restaurant, un luogo in cui cercare convivialità e un cibo che esalta le tradizioni nordiche, le materie prime, la sostanza molto più che la forma.
Per chi frequenta le montagne, anche dalle nostre parti, una volta varcata la soglia sarà difficile non pensare a qualche baita chic a cui si è fatto visita: il restyling dei locali è stato affidato a uno studio di architettura norvegese di grande notorietà, Snøhetta, che ha usato molti legni diversi per dare ai clienti di Barr una sensazione di calore immediata. Effetto riuscito in modo perfetto, senza rinunciare alla bellezza e alla modernità.
La sala del ristorante
Mia Christiansen, head chef di Barr e al fianco di Thorsten Schmidt fin dall'apertura, descrive l'approccio del suo ristorante con una percentuale: «Le tradizioni e la memoria gastronomica contano circa l'80% nel nostro modo di cucinare, il restante 20% è innovazione e ricerca. I nostri piatti partono dai sapori che chi è cresciuto in questi paesi riconoscerà dalla propria infanzia, ed è anche per questo che il nostro cibo fa felice chi lo mangia».
Aringa affumicata, finocchietto, fragole verdi, salsa di fiori di sambuco
Per raccogliere le ricette e gli usi tradizionali che poi vengono interpretati nella cucina di Barr è necessaria una grande ricerca: «Ma non abbiamo mai abbastanza tempo per farla - ride Mia Christiansen - studiamo molto, viaggiamo e incontriamo i contadini, i pescatori, ci facciamo raccontare le loro storie».
Rib-eye fermentata, asparagi verdi, prezzemolo (il secondo e il terzo ingrediente si trovano sotto la carne)
La Rib-eye fermentata nei frigoriferi del ristorante
Ma una delle cose che ci hanno colpito di più della chiacchierata con la head chef di Barr è la sua idea su come sia necessario garantire a chi fa il suo lavoro una vita sostenibile: «Tra gli obiettivi di questo ristorante c'è anche di non lavorare troppo. Gli chef in generale lavorano una quantità assurda di ore alla settimana: questo qui non deve succedere. Tutti qui lavorano quattro giorni alla settimana, si fanno i turni e si ruota. E abbiamo molti studenti che vengono qui per imparare e ci permettono di lavorare meno e meglio. Anche per questo è bello stare da Barr».
Midollo di bue arrosto, uva spina, prezzemolo, aglio orsino, semi croccanti
La cucina intensa - dai sapori forti e dai grassi certamente protagonisti - del ristorante guidato da Thorsten Schmidt si adatta perfettamente infatti a un percorso di quattro birre artigianali, che arrivano da tutto il mondo, e a cui è dedicato anche il beer bar, che occupa una sala piuttosto spaziosa del locale.
Parfait di sour cream, sorbetto al rabarbaro, bacche selvatiche, rabarbaro, vaniglia
Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
Giornalista milanese. A 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Fa parte della redazione di Identità Golose dal 2014, dal 1997 è voce di Radio Popolare Instagram: @NiccoloVecchia