Barr, l'altra faccia della nordic cuisine

Il ristorante di Copenhagen ha occupato i vecchi locali del Noma ed esplora le tradizioni con gusto contemporaneo

22-06-2018

Un dettaglio della sala di Barr, a Copenhagen, in una foto tratta dal sito ufficiale del ristorante

Una volta, nemmeno molto tempo fa, si veniva in questo indirizzo di Copenhagen, il mitico Strandgade 93, per assaggiare una delle cucine più avanguardiste del pianeta, quella di René Redzepi e del suo Noma. La storia del trasloco e della nuova apertura, qualche chilometro più a nord, del ristorante più influente di Danimarca è certamente nota. 

Meno celebrata, almeno dalle nostre parti, è la storia del ristorante che occupa ora, dal 5 luglio 2017, quell’edificio e quelle sale. Si chiama Barr e Redzepi c’entra ancora, anche se non in prima persona: il suo socio in prima linea si chiama Thorsten Schmidt, anch'egli danese, chef affermato e molto apprezzato, soprattutto dall'amico René

Thorsten Schmidt, chef e ideatore di Barr, con la head chef Mia Christiansen

Thorsten Schmidt, chef e ideatore di Barr, con la head chef Mia Christiansen

«Thomas è uno dei pionieri, insieme a me, della Nordic Cuisine - diceva di lui Redzepi -. Ed è forse l'unica definizione certa che si può dare della sua cucina. Nel parco giochi gastronomico di Schmidt può davvero succedere di tutto». Il ristorante con cui è diventato famoso era ad Aarhus e si chiamava Malling & Schmidt, sottolineando il connubio, professionale oltre che sentimentale, con la sommelier/patron/moglie Rikke Malling.

Se in quel "parco giochi" chef Schmidt proponeva una cucina che definiva "ribelle", di creatività assoluta, il suo nuovo progetto ha invece caratteristiche essenzialmente diverse. Come dice anche l'intestazione del sito ufficiale, Barr è un casual restaurant, un luogo in cui cercare convivialità e un cibo che esalta le tradizioni nordiche, le materie prime, la sostanza molto più che la forma.

Per chi frequenta le montagne, anche dalle nostre parti, una volta varcata la soglia sarà difficile non pensare a qualche baita chic a cui si è fatto visita: il restyling dei locali è stato affidato a uno studio di architettura norvegese di grande notorietà, Snøhetta, che ha usato molti legni diversi per dare ai clienti di Barr una sensazione di calore immediata. Effetto riuscito in modo perfetto, senza rinunciare alla bellezza e alla modernità.

La sala del ristorante

La sala del ristorante

La proposta gastronomica si basa invece sull'idea di fondere, mischiare, interpretare le tradizioni della "european beer belt": una cintura di paesi birrofili che disegna un arco partendo dall'Islanda, toccando le isole britanniche, tutti i paesi Scandinavi, la Germania, l'Austria, fino a risalire sino alla Finlandia. Le possibilità sono dunque molte e la "nordic cuisine" che si pratica in questa cucina è certamente più eclettica e includente della media. 

Mia Christiansen, head chef di Barr e al fianco di Thorsten Schmidt fin dall'apertura, descrive l'approccio del suo ristorante con una percentuale: «Le tradizioni e la memoria gastronomica contano circa l'80% nel nostro modo di cucinare, il restante 20% è innovazione e ricerca. I nostri piatti partono dai sapori che chi è cresciuto in questi paesi riconoscerà dalla propria infanzia, ed è anche per questo che il nostro cibo fa felice chi lo mangia».

Aringa affumicata, finocchietto, fragole verdi, salsa di fiori di sambuco

Aringa affumicata, finocchietto, fragole verdi, salsa di fiori di sambuco

Una visita alla cucina del ristorante permette però di vedere come sia attrezzata con tutte le ultime novità tecnologiche applicate alla gastronomia, anche se nelle preparazioni di Barr vengono mantenute molte tecniche antiche: «La nostra forza sta nella capacità di combinare questi elementi. Usiamo la tecnologia per cucinare meglio e per servire meglio i nostri clienti, ma al tempo stesso ogni animale che entra nella nostra cucina viene pulito, disossato, affumicato da noi, seguendo le tradizioni, e lo stesso vale per il pesce. Non usiamo il sottovuoto, i nostri chef qui devono davvero cucinare con le proprie mani. Ed è molto divertente farlo».

Per raccogliere le ricette e gli usi tradizionali che poi vengono interpretati nella cucina di Barr è necessaria una grande ricerca: «Ma non abbiamo mai abbastanza tempo per farla - ride Mia Christiansen - studiamo molto, viaggiamo e incontriamo i contadini, i pescatori, ci facciamo raccontare le loro storie».

Rib-eye fermentata, asparagi verdi, prezzemolo (il secondo e il terzo ingrediente si trovano sotto la carne)

Rib-eye fermentata, asparagi verdi, prezzemolo (il secondo e il terzo ingrediente si trovano sotto la carne)

La Rib-eye fermentata nei frigoriferi del ristorante

La Rib-eye fermentata nei frigoriferi del ristorante

Un'altra delle attività principali della cucina di Barr è poi la conservazione degli ingredienti, con fermentazioni, salamoie, conserve: «La primavera è la stagione più esaltante da questo punto di vista, siamo pieni di fiori, di ortaggi freschi, e per questo dobbiamo fare questo lavoro in vista dell'inverno. In questo momento abbiamo già nei magazzini circa una tonnellata di conserve che useremo durante i mesi freddi».

Ma una delle cose che ci hanno colpito di più della chiacchierata con la head chef di Barr è la sua idea su come sia necessario garantire a chi fa il suo lavoro una vita sostenibile: «Tra gli obiettivi di questo ristorante c'è anche di non lavorare troppo. Gli chef in generale lavorano una quantità assurda di ore alla settimana: questo qui non deve succedere. Tutti qui lavorano quattro giorni alla settimana, si fanno i turni e si ruota. E abbiamo molti studenti che vengono qui per imparare e ci permettono di lavorare meno e meglio. Anche per questo è bello stare da Barr».

Midollo di bue arrosto, uva spina, prezzemolo, aglio orsino, semi croccanti

Midollo di bue arrosto, uva spina, prezzemolo, aglio orsino, semi croccanti

Di certo questo sacrosanto approccio, che sarebbe davvero auspicabile si espandesse a tutto il mondo del fine dining, non va a detrimento della qualità del cibo di Barr. La proposta si articola su una carta che offre una dozzina di piatti, e un piccolo degustazione di quattro/cinque portate. Molto interessante il menu di abbinamento birre, che si affianca a quello dei vini, e viene consigliato per godere appieno dell'esperienza Barr.

La cucina intensa - dai sapori forti e dai grassi certamente protagonisti - del ristorante guidato da Thorsten Schmidt si adatta perfettamente infatti a un percorso di quattro birre artigianali, che arrivano da tutto il mondo, e a cui è dedicato anche il beer bar, che occupa una sala piuttosto spaziosa del locale.

Parfait di sour cream, sorbetto al rabarbaro, bacche selvatiche, rabarbaro, vaniglia

Parfait di sour cream, sorbetto al rabarbaro, bacche selvatiche, rabarbaro, vaniglia

Tra le proposte che ci hanno particolarmente conquistato, durante una cena di golosità assoluta, una specie di bresaola di Rib-eye fermentata, posata su un letto di asparagi verdi e prezzemolo: la morbidezza e i profumi della carne erano davvero poetici. Squisito anche il Midollo di bue arrosto, accompagnato da una salsa acida e sgrassante, a base di uva spina, prezzemolo, aglio orsino e semi croccanti. Il pesce era invece splendidamente rappresentato da un Merluzzo glassato con riduzione di cipolle, salsa di cozze affumicate, ravanelli al limone e cetriolo danese.

Barr
Strandgade 93
Copenhagen, Danimarca
Chiuso a pranzo dal lunedì al giovedì
+45.32.963293
booking@restaurantbarr.com
Menu degustazione 600 corone danesi, prezzo medio alla carta 500 corone danesi


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