Criollo, sorpresa a Oaxaca

La scena messicana è in gran spolvero. L'ultimo esempio: il ristorante del solido Luis Arellano, un inno alle sue terre

15-06-2018

Rib-eye con chintexle d’insetti, uno dei piatti più interessanti del ristorante Criollo di Oaxaca, in Messico (foto del servizio di In Sinister)

Da alcuni anni ormai, lo Stato di Oaxaca è una delle principali destinazioni culinarie del mondo, un referente obbligatorio sulla mappa gastronomica del Messico, una fonte inesauribile di sapori e tradizioni che attrae pellegrini del cibo in cerca di nuove esperienze.

Questa nuova tendenza ha fatto emergere molti nuovi ristoranti, sopratutto nella capitale dello stato, Oaxaca de Juárez. Anche i ristoranti con una proposta più sofisticata, quelli che riflettono e rispettano le umili origini della cucina di questa terra come il ristorante Criollo sono posti in cui si respira il perfetto connubio fra tradizione e modernità.

E’ frutto dell’ambizioso progetto dello chef Luis Arellano, assistito dal celebre Enrique Olvera di Pujol come business partner e dallo splendido design di Javier Sánchez, uno degli architetti messicani più influenti, anche lui socio. L’insegna è un elogio del prodotto di Oaxaca e della stagionalità: è per questo che il menu cambia quotidianamente, offrendo ai commensali gli ingredienti più freschi possibile e di massima qualità.

Lo chef Luis Arellano

Lo chef Luis Arellano

Ambientazione rustica

Ambientazione rustica

«Ogni giorno andiamo al mercato locale e, in base a ciò che troviamo, creiamo il nostro menu», segnala il cuoco. Da lì prende il suo nome Criollo, vuol dire ‘creolo’, una parola con vari significati, usata qui per sottolineare le caratteristiche dei prodotti, criollo con il senso di qualcosa che cresce in uno specifico luogo: «Sinceramente, non sempre si tratta di ingredienti endemici di Oaxaca. Ma sono sempre ingredienti coltivati nella nostra regione, è la nostra regola», precisa.

Dopo aver lavorato a fianco di Olvera e dello chef di Casa Oaxaca, Alejandro Ruiz, Arellano ha deciso di scegliere il suo proprio cammino su cui è riuscito a creare il suo proprio stile culinario, in cui la semplicità e l’onestà nella presentazione lasciano che gli ingredienti brillino con il loro massimo splendore. Criollo è il suo ritorno a casa, ritorno alle sue origini, un regalo per la sua terra natale che risalta la varietà e la bellezza che possiede la cucina di Oaxaca.

Criollo è situato in un’antica casa di stile coloniale. Il passaggio verso la sala conduce al cuore del ristorante, la cucina. Ogni commensale può vedere gli ingredienti freschi usati per creare il menu, per poi dirigersi ai rispettivi tavoli, ammirando la cuoca tradizionale che prepara tortillas su un gran comal (una specie di piastra) di argilla situato all’entrata del patio.

Pipián verde di chile poblano con zucchine, asparagi e formaggio Istmeño

Pipián verde di chile poblano con zucchine, asparagi e formaggio Istmeño

Orata con patate confit e salsa di fichi d’india

Orata con patate confit e salsa di fichi d’india

I piatti si ispirano alle tipicità di Oaxaca: Tamal ripieno di quesillo (un formaggio vaccino originario di Oaxaca con una consistenza simile alla mozzarella), servito con mole negro di Oaxaca e bietole. Pipián verde fatto di chile poblano servito con zucchini, asparagi e formaggio Istmeño (un formaggio bianco, simile alla ricotta salata). Rib-eye con chintexcle d’insetti, la salsa in base di cavalletta, formica chicatana e gusano de maguey – proprio quel verme che solitamente uno può trovare sul fondo di una bottiglia di mezcal. Orata con patate confit e salsa di pale di fichi d’india; dolci interesanti come Churros di mais o Flan di zucca.

Da segnalare, naturalmente, l’eccellente selezione di mezcal. Il celebre distillato è prodotto principalmente proprio nella regione di Oaxaca.

Churros di mais

Churros di mais

Criollo
Calzada Madero 129
Oaxaca de Juárez
Messico
reservaciones@criollo.mx
Menu degustazione: 690 (pranzo), 748 (cena), 1.350 (coi vini) pesos messicani
Chiuso lunedì


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