25 anni di Martín Berasategui. Intervista al maestro basco

Un bravo cuoco e una persona ancora migliore. Così vorrebbe essere ricordato Martín Berasategui. Popolare, accattivante, affettuoso, generoso, entusiasta... Ha sempre una parola d’incoraggiamento, un largo sorriso e un braccio pronto a sollevarsi col pugno chiuso al grido di "Garrote!", il motto che s'inventò a 21 anni, oggi suo marchio personale. Perfezionista, intuitivo, tenace e lavoratore, ha precorso i tempi in molte cose. Prima in cucina e poi negli affari. Ha un palato portentoso: pochi professionisti sono in grado di combinare così tanti ingredienti e con quella armonia. È lo chef spagnolo con più stelle Michelin, 8 in totale. Gestisce ristoranti di proprietà, consulenze, contratti di immagine.

È l’esempio spagnolo più vicino al modello Robuchon. Il suo ristorante di Lasarte, che ha compiuto da poco 25 anni (fu inaugurato il primo maggio 1993), è stato, senza volerlo, una delle migliori scuole di cucina del paese. Tra gli altri, sono passati nelle sue cucine Pepe Rodríguez Rey, Dani García, Andoni Aduriz, Josean Alija, Iñigo Lavado, Rodrigo de la Calle… Martín è orgoglioso di questo, di aver contribuito a migliorare il mondo della cucina. Oggi, al ristorante si può godere del Gran Menú Degustación 25 Aniversario, creato da Berasategui e dal suo team apposta per l'occasione. E' una sorta di riassunto commestibile di 25 anni di successi.

Il ristorante festeggia un quarto di secolo, ma quanti sono di professione? Qual è il bilancio?
A settembre saranno 43 anni che lavoro. Il bilancio è molto positivo, sarebbe ingiusto dire o pensare diversamente. Sei mesi dopo aver aperto, abbiamo ricevuto la prima stella Michelin, 3 anni dopo la seconda e nel novembre 2001 la terza, il massimo. Inoltre, siamo riusciti a essere l'unico ristorante che gli utenti di TripAdvisor hanno scelto come "Migliore del mondo" per due anni di fila. Sono anche lo chef di lingua spagnola con più stelle Michelin e con più Diamanti (valutazione americana). Mi godo tutto, inclusi i premi che ancora mi attendono perché, per me, a parte quelli già menzionati, ogni progetto è un grande premio. Se ho ottenuto tutte queste cose, divertendomi, che mi rimane da fare? Continuare a divertirmi.

Cos’hai imparato nel corso degli anni? Cosa passava nella testa dell'apprendista Martín? Provi lo stesso piacere di allora?
Identico. Da bambino mi era stato offerto di lavorare come fattorino per banche e compagnie assicurative. I miei amici mi dicevano che, accettando, avrei potuto vivere senza particolari difficoltà. Ma io volevo essere felice. Molto del mio successo sta nel fatto che ho sempre fatto quel che mi piace e che continuo a farlo.

Raccontaci la storia del tuo ristorante: come ha fatto un ragazzino di poco più di 20 anni a prender possesso di una fattoria? Chi ti ha aiutato?
Quando abbiamo preso la prima stella Michelin, al Bodegón Alejandro, eravamo io e mia moglie Oneka. Volevamo aprire un ristorante dal taglio molto diverso da quello della Città Vecchia, così abbiamo iniziato a guardare posti diversi. Il Bodegón era molto limitato, lì non potevamo realizzare i nostri sogni. Ho sempre avuto fiducia in me stesso, avevo sempre a mente che dovevo fare qualcosa d’importante come cuoco. Volevo fare alta cucina, cucinare in libertà, potermi esprimere, essere creativo. Il casolare di Lasarte-Oria era di mio suocero, ma non è stato semplice adattarlo a ristorante, a causa del piano regolatore del comune.

Andammo a vedere, tra gli altri, la casa del Conte di Romanones a Oiartzun e la Gris de Ulia. Ana Urchueguía, allora sindaco di Lasarte-Oria, venne un giorno a mangiare al Bodegón Alejandro. Mi disse che, essendo la famiglia di mia moglie originaria della cittadina, avremmo dovuto trasformare il casolare in ristorante. S’interessò molto al progetto. La verità è che Lasarte-Oria ci ha sempre sostenuto, per questo motivo ci siamo trasferiti qui. Con fatica e perseveranza ho messo in piedi il ristorante Martín Berasategui. Un cambiamento abissale, con centinaia di metri in più e mille modifiche. Ci ha aiutati Eusebio, un pastore di Igueldo: mi ha sostenuto con le banche, andando a dirne quattro al direttore, che non voleva farmi credito. Non l'ho mai dimenticato, lo apprezzerò per sempre.

È importante essere sostenuto da qualcuno all'inizio. Tu lo hai fatto con Andoni Aduriz e il progetto Mugaritz, ma non funzionò bene. Tuttavia, qualche mese fa eri abbracciato con lui sulla copertina del Diario Vasco. È la fine di incomprensioni durate anni o solo una foto?
Non è vero che non funzionò; anzi, andò molto bene, abbiamo ricevuto grandi riconoscimenti, incluse le due stelle Michelin. Sento il successo anche come mio perché sono stato una parte fondamentale dal suo inizio, nel 1997, e ci ho lavorato fino al 2008. A fallire è stato il progetto umano del Gruppo Martin Berasategui, formato da: David de Jorge, Andoni Luis Aduriz, Bixente Arrieta e io. Ma oggi tutti e quattro stiamo facendo benissimo, dobbiamo solo rallegrarcene.

Cosa non rifaresti?
Facile parlare dopo. Ma penso che ripeterei lo stesso identico cammino. I giovani, come tutti, portano sempre un'energia tremenda. Non che io mi senta di aver perso carburante: ne ho ancora abbastanza da fermare un treno. Ma gli anni mi hanno dato un’altra serenità, altre prospettive, nuove possibilità di analisi, un'altra tempra. Se c’è la salute, la maturità è molto meglio di quanto si pensi.

Cosa non hai fatto che ti sarebbe piaciuto fare?
Più che qualcosa che avrei voluto fare io, quello che penso sempre è che mi sarebbe piaciuto che mio padre non fosse morto così giovane, per poter vedere quello che siamo diventati.

Se ti volti indietro, chi ti manca? Chi devi ringraziare?
Mio padre, come dicevo, mia zia Maria e mio suocero. Sono quelli che mi mancano di più. È incredibile la quantità di persone cui dovrei dire grazie. Ricordo tutti gli allenatori e gli insegnanti che ho avuto, la mia famiglia, la squadra di canottaggio Arraun Lagunak ... Sono stati tutti d’importanza vitale per me. I nonni, i genitori ... Ho raccolto tutto il meglio che sono riusciti a darmi quand’ero molto giovane. Ho aperto nuovi percorsi in cucina, che è opera mia.

Qual è la prima ricetta che hai imparato da tua madre e tua zia?
Lo ricordo perfettamente: una zuppa d’aglio. Avevo 15 anni, ascoltavo tutti i loro consigli. Ci sono dei piatti che mi hanno segnato dal momento in cui sono nati. Non perché siano i migliori ma per quello che hanno rappresentato. 

Con la tua torrija (dolce di pan brioche con crema pasticciera, crema di mandorle e una pallina di gelato al caffè, ndr) ti è successo lo stesso che al coulant, il tortino dal cuore caldo di Michel Bras: nessuno avrebbe mai potuto immaginare che ti avrebbe dato la fama? Oggi la torrija è ovunque...
È lo stesso piacere che mi dà nel vedere i miei piatti copiati. Ogni volta che succede penso di aver fatto qualcosa di giusto per il mondo della cucina.

Un uomo circondato dalle donne: tua madre, tua zia, tua moglie Oneka, tua figlia Ane ... Il tema delle rivendicazioni del gentil sesso in cucina immagino non ti colga di sorpresa. Che succede alle ragazze nell'alta cucina, non si adattano?
Non lo so, posso assicurarti che nel mio mondo professionale, di ieri e di oggi, ci sono sempre stare donne molto importanti. Oltre a mia madre e mia zia, che stavano ai fornelli e dispensavano felicità alla famiglia, ai fornitori e ai clienti, ho avuto la fortuna di incontrare tante cuoche valide. Abbiamo lavorato con Carmen Ruscalleda, Fina Puigdevall, Elena Arzak, Susi Diaz, Macarena de Castro, Aizpea Oihaneder. Forse quelli che non sanno adattarsi bene siamo noi (ride). Le donne sono capaci di fare quattro cose alla volta e le fanno tutte bene. Oggi continuo a lavorare con Oneka, Ane e sono felice così.

Cosa pensi a vedere che il tuo mondo, la cucina, si è trasformato in uno show?
Sono stato uno dei cuochi che ha saputo dar valore alla professione e questo mi rende molto orgoglioso. Quand’ero giovane, le famiglie ripudiavano l’ipotesi che i figli avrebbero fatto questa professione; oggi è tutto il contrario. La cucina dev’essere sostenuta da basi concrete, le mode finte muoiono presto. Sono sicuro che, seguendo questa strada, quello che fanno le nuove generazioni, la cucina avrà ancora molto da dire. Non ho mai visto le nuove leve di oggi, nonostante stiamo vivendo una congiuntura economica difficile. Questa professione è come una maratona: per raggiungere gli obiettivi, devi essere un corridore bravo sulla lunga distanza.

Gli chef sono divi come sembra oggi? La fama dà alla testa?
Io mi sento sempre lo stesso Martintxo che si perdeva nelle vie della città vecchia. E ho una cosa chiara in testa: lascerò un’eredità molto importante come cuoco, anche se tutti ricorderanno il personaggio Martín. Cerco di essere il professionista migliore possibile, prolungando gli stessi insegnamenti che m’instillarono i miei genitori.

Cuoco o imprenditore? Oggi, a 56 anni e con la tua carriera alle spalle, è più importante avere talento sulle cotture o negli affari?
Sono un cuoco, senza dubbio. Quando vengono a farmi proposte e mi parlano di soldi, la cosa che guardo di più è il marchio: dev’essere immacolato. È qualcosa cui do molto peso, che calcolo molto bene. Saper cucinare è infinitamente più importante di ogni aspetto economico.

Cosa fai quando non lavori?
Cammino molto, faccio escursioni. Oppure cucino per la famiglia o per gli amici. Soprattutto, mi godo quella che per me è la migliore città del mondo, San Sebastián.

Progetti in vista?
Qualcuno. Due ristoranti a Madrid molto presto: il primo, All all by Martín Berasategui, nello stadio Santiago Bernabeu, pronto entro la fine dell'anno; e un altro all'hotel Velázquez, sul quale stiamo lavorando. E tante aperture all'estero, ma un poco alla volta.

Come sarà il tuo ristorante nei prossimi 25 anni?
Continueremo con la stessa infinita passione, le stesse aspettative quotidiane, il desiderio di superare noi stessi. Ci muove un’attitudine: se ci chiedono due, noi cerchiamo di dare sempre quattro. E così cercheremo di continuare a fare, animati dallo spirito di squadra.

© Gastroactitud
(adattamento di Gabriele Zanatta per www.identitagolose.it)