Copenhagen, cinque anni di Amass: intervista con lo chef Matt Orlando

Deliziosa sostenibilità. Il cuoco americano, già head chef del Noma, sperimenta per trasformare gli scarti in grandi piatti

14-06-2018

Matt Orlando, americano di San Diego, 41 anni. Da luglio 2013 chef e patron di Amass, a Copenhagen

«Ci sono diversi motivi per cui questo ristorante è diverso dagli altri. Uno di questi è il fatto che normalmente la tua esperienza inizia quando varchi la soglia. Da Amass inizia quando esci di casa, o dall’albergo, perché anche venire qui, in questo angolo di Copenhagen, è una piccola avventura».

A parlare è il californiano Matt Orlando, chef e patron del ristorante Amass, che si trova in un angolo in effetti piuttosto remoto di Copenhagen, affacciato sulla laguna, a una distanza relativamente breve dalla sede del nuovo Noma, quindi non molto lontano nemmeno dalla vecchia sede del ristorante di Renè Redzepi, di cui Orlando è stato sous chef ed executive chef. 

La sala vista dall'alto

La sala vista dall'alto

Al tavolo

Al tavolo

La scelta di Orlando è stata di ristrutturare completamente un vecchio capannone industriale, una decisione presa con grande convinzione: «In un posto come questo le persone possono fare di più che stare seduti in una sala per tutto il pranzo o la cena. C’è il grande giardino dove bere un bicchiere di vino, si può passeggiare vicino all’acqua, si può decidere di mettersi per un po’ al bancone del bar. C’è più spazio. La prima volta che sono arrivato qui, mi è subito tornato in mente un luogo di New York che amo molto e che ho sempre frequentato quando vivevo lì, che è South Brooklyn. Ho sempre adorato quell’atmosfera post-industriale, e così quando ho visto tutto questo mi sono subito detto: questo è il posto, il mio ristorante sarà qui».

Amass è stato aperto nel luglio del 2013, poco meno di cinque anni fa, da quello che allora era l’executive chef del Noma: «Ho passato due periodi al Noma. Prima come sous chef, poi io e mia moglie, che è danese, abbiamo deciso di trasferirci a New York. Dopo un paio d’anni, mentre riflettevamo sull’idea di tornare a Copenhagen, mi chiamo René, chiedendomi di tornare come head chef. Accettai, dicendogli anche che gli avrei garantito tre anni di lavoro, ma che nei miei progetti c’era di aprire il mio ristorante. Redzepi fu come sempre molto collaborativo, mi ha sostenuto in tutto e per tutto».

La cucina affacciata sulla sala

La cucina affacciata sulla sala

Se la cucina di Orlando dimostra le influenze raccolte negli anni passati nel più famoso e importante ristorante del Nord Europa, Amass è un’insegna dall’identità originale, forte, precisa. E non solo per il luogo in cui sorge, o per la bellezza spettacolare della sua sala, luminosa, ariosa, contemporanea. Ma soprattutto per il modo in cui trasforma il concetto di sostenibilità in piatti bellissimi e deliziosi. Un risultato che è il frutto di una ricerca continua, di esperimenti e tentativi.

«Cinque anni fa, quando abbiamo aperto, pensavo di avere le idee chiare su cosa fare in questo ristorante. Poi però abbiamo aperto. Nelle palestre di pugilato c’è un modo di dire: “Sali sul ring pensando di avere un piano preciso. Poi ti arriva il primo pugno in faccia”. Ecco, i primi sei mesi sono stati il nostro pugno in faccia: dopo quel primo periodo è arrivato l’inverno e ci siamo fermati per un po’. In quella pausa è nata l’idea che ancora oggi stiamo portando avanti: parlando tra di noi è emersa una parola, “responsabilità”. Abbiamo capito che era la chiave di volta di quello che avevamo in animo di fare».

Frittella di uovo di lucioperca con panatura di semi

Frittella di uovo di lucioperca con panatura di semi

Pane di patata, crema di kale, steli di kale e yogurt, olio di semi di girasole

Pane di patata, crema di kale, steli di kale e yogurt, olio di semi di girasole

L’ispirazione per questa scelta arriva da un’analisi netta, anche severa, di cosa sia oggi un ristorante: «E’ qualcosa di molto materialistico: sentivamo il bisogno di distinguerci da tutti gli altri, nel modo di cucinare, di trattare i nostri prodotti. Così abbiamo deciso di ricercare la sostenibilità in ogni modo. Sono sinceramente convinto che il fine dining di oggi non sia per nulla sostenibile, non possiamo permetterci di cucinare così per più di altri dieci anni, poi tutti gli chef dovranno accorgersi delle conseguenze di questa frenesia nel voler avere per sé tutti i prodotti migliori da ogni parte del mondo. Non si può fare, non è giusto, non è etico. E noi allora saremo già diversi passi avanti».

Da quando Matt Orlando e la sua squadra hanno iniziato a sperimentare sul tema della sostenibilità, la produzione di scarti alimentari del ristorante è crollata del 75%. E la ricerca continua: «E’ un risultato importante, ma la cosa più bella è che cercando il modo di recuperare gli scarti abbiamo scoperto nuovi sapori: ad esempio gli steli del cavolo, fermentati, essiccati e trasformati in polvere sanno di alga. E se all’inizio questa ricerca ha stimolato la nostra creatività, oggi la definisce. Noi partiamo dagli scarti, ogni piatto nasce da un’idea per riutilizzare quelli che noi chiamiamo by-products (letteralmente “sottoprodotti”, ndr), solo dopo decidiamo quale pesce utilizzare, quale vegetale accostare. E’ come cucinare a ritroso».

Asparagi bianchi grigliati e marinati nella camomilla, olio di astice

Asparagi bianchi grigliati e marinati nella camomilla, olio di astice

Pesce trombetta marinato in miso di lieviti di scarto della birra prodotta nel ristorante, pomodori verdi in salamoia, rafano fresco

Pesce trombetta marinato in miso di lieviti di scarto della birra prodotta nel ristorante, pomodori verdi in salamoia, rafano fresco

E’ un processo faticoso, impegnativo, ma anche pieno di soddisfazioni: «Il 90% dei nostri esperimenti fallisce - ride Matt Orlando - e devo essere sincero, è solo da un anno, dopo quattro di tentativi, che penso di essere arrivato ai risultati a cui aspiravo. Adesso iniziamo a sapere davvero cosa stiamo facendo, a dominare le tecniche con cui processiamo i vari ingredienti e a poter prevedere, più o meno, cosa otterremo. Ma questa evoluzione costante è davvero emozionante e divertente, prendersi dei rischi ogni giorno è il motivo per cui cucinare è divertente».

Da Amass ci si diverte, senza dubbio. Chi cucina, ma ancora di più chi mangia. Che può essere ignaro della ricerca che c’è dietro ogni piatto: se non si conosce già il senso del lavoro di Orlando, entrando nello splendido open-space del ristorante, aprendo il menu, parlando con i camerieri, nulla racconta dell’obiettivo di sostenibilità che anima ogni scelta della cucina. 

Asparagi verdi, uova di cappasanta, carpaccio di cappasanta

Asparagi verdi, uova di cappasanta, carpaccio di cappasanta

Tuorlo d'uovo cotto a bassa temperatura, latte fermentato, brodo e capperi di aglio orsino

Tuorlo d'uovo cotto a bassa temperatura, latte fermentato, brodo e capperi di aglio orsino

Biscotto al pepe nero, marshmallow di caffè, cioccolato

Biscotto al pepe nero, marshmallow di caffè, cioccolato

«Questo per me è un punto essenziale ed è qualcosa di cui parliamo molto tra noi - conferma lo chef di Amass -. Intanto non vogliamo fare prediche a chi viene a mangiare da noi. E poi quello che facciamo non è semplice da spiegare, per molti il messaggio sarebbe: “ok, sto per mangiare della spazzatura”. Il nostro scopo ultimo è servire piatti deliziosi, golosi, che facciamo stare bene chi li mangia. Nulla del nostro lavoro avrebbe senso se ciò che serviamo non fosse squisito: nel corso di una cena i clienti si accorgeranno gradualmente che stanno mangiando qualcosa di diverso. Alla fine del loro percorso, riceveranno un piccolo biglietto, in cui viene spiegato il nostro modo di lavorare. Questo per me è il modo migliore per avere un impatto sulle persone: prima servire qualcosa di buonissimo. Poi spiegare che quella bontà si ottiene in modo sostenibile».

Amass
Refshalevej, 153
1432 - Copenhagen
+45.43584330
Chiuso domenica e lunedì; a pranzo aperto solo venerdì e sabato
Menu degustazione 695 e 995 corone danesi


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