Moreno Cedroni: «Un tempo eravamo più poveri ma mangiavamo sano»

L'intervento integrale del cuoco marchigiano al congresso Unesco di Parigi, un'intensa relazione sugli stili alimentari

25-05-2018

L'Unesco House di Parigi, sede giovedì scorso del congresso "Food Culture: social inclusion, sustainable development and cultural identity". Con Moreno Cedroni, erano presenti altre autorità della gastronomia italiana: Carlo Petrini, Livia Pomodoro, Marino NiolaMassimo Spigaroli, Nicola Perullo

Giovedì 24 maggio si è svolto a Parigi il congresso Unesco "Food Culture: social inclusion, sustainable development and cultural identity", un evento centrato sui vari aspetti del cibo, dall'inclusione sociale alla sostenibilità, all'identità culturale. Tra gli invitati a tenere una discorso c'era anche Moreno Cedroni, chef della Madonnina del Pescatore di Senigallia (Ancona), che avevamo appena salutato al Ratanà, per la cena Identità di mare. Un intervento molto accorato che pubblichiamo integralmente (GZ).

Parlare di cultura e nutrizione quando non si è conosciuta la fame è difficile ma, a tratti, fin troppo facile.

In tenera età, la mia generazione ha vissuto periodi di economie difficili: la carne si mangiava una volta alla settimana, quello che non mangiavi oggi lo mangiavi domani, il pane era oro, buono e sano. Invece che migliorare gli stili di vita, le economie successive hanno peggiorato la nostra alimentazione. Il mio intervento gira proprio attorno a questa tesi, che sposo a una scopo: acquisire una maggiore consapevolezza delle nostre responsabilità nei confronti del nostro patrimonio culturale.

Io sono stato fortunato perché ho vissuto nel chilometro zero senza saperlo. La nonna aveva l’orto e gli animali da cortile e il mare di fronte donava pesci e molluschi. Non mancava nulla per una sana e corretta alimentazione. Poi avere avuto la fortuna di saper cucinare, di saper trattare l’alimento con finalità quasi artistiche mi ha fatto capire la fortuna di essere nato in quel piccolo paese, una piccola casa di fronte al mare.

Diventare cuoco… Sono un cuoco contemporaneo: dò il giusto valore al cibo, lo considero nutrimento del corpo, dei pensieri, dell’anima. La cucina contemporanea non deve però allontanarsi dalla terra da cui proviene. Nutrirsi è un vero e proprio atto sacro, una possibilità quotidiana di compiere un gesto d’amore verso se stessi e il mondo. Allora, scegliere l’oggetto del nutrimento non può ridursi a un gesto casuale: abbiamo la fortuna di poter scegliere e un’alimentazione “casuale” ci fa “dipendere” da proteine animali, grassi, zuccheri e additivi chimici.

Il nustrizionista americano Ancel Keys, teorico della Dieta Mediterranea

Il nustrizionista americano Ancel Keys, teorico della Dieta Mediterranea

Ricorda che sei ciò che mangi, quindi mangia bene! «You are what you eat, eat well!», cantava un lucido e visionario Peter Gabriel ai tempi dei Genesis, negli anni Settanta. Per questo, vi presento esempi calzanti di scelte consapevoli.

LA DIETA MEDITERRANEA. È quell’insieme di abitudini alimentari dei popoli del bacino mediterraneo, rimasto immutato fino al boom economico degli anni Cinquanta. Caratteristiche fondamentali: basso contenuti di acidi grassi saturi, ricchezza di carboidrati e fibra e un alto contenuto di acidi grassi monoinsaturi (derivati principalmente dall’olio extravergine d’oliva).

IL GRANO. Ha accompagnato l’umanità nella civilizzazione, ma in epoca moderna è stato privato del suo valore identitario e delle sue caratteristiche nutrizionali. Le farine raffinate hanno indice glicemico pari a quello dello zucchero puro: sono calorie svuotate di qualità, che incrementano l’incidenza delle patologie degenerative dei nostri giorni. Il rivoluzionario recupero dei grani  autoctoni ha rivalutato l’agricoltura in un momento storico in cui l’industria mira esclusivamente all’alto rendimento, a scapito della biodiversità.

PERCHÉ SCEGLIERE I GRANI AUTOCTONI.
1) Non hanno subìto alterazioni: non sono stati rimaneggiati geneticamente dall’uomo.
2) Sono meno raffinati: sono lavorati generalmente con la macinazione a pietra, quindi mantengono molto di più le proprietà nutrizionali presenti nel chicco.
3) Hanno meno glutine: le modifiche del grano moderno hanno fatto sì che esso diventasse molto più ricco di glutine.
4) Sono più leggeri e digeribili: la presenza minore di glutine al loro interno rende la farina prodotta, e in generale tutti i prodotti ricavati, molto più leggeri, digeribili e assimilabili.
5) Tengono lontani le intolleranze: la gluten sensitivity, ovvero la sviluppata sensibilità al glutine, molto in crescita negli ultimi anni, è probabilmente dovuta a un consumo eccessivo del grano moderno, ricco di glutine in maniera spropositata.
6) Sono più buoni e pregiati: i grani antichi hanno sfumature di odori e sapori che il grano moderno industriale si può solo sognare.
7) Aiuta i piccoli produttori: la riscoperta dei grani antichi è merito soprattutto dei piccoli agricoltori.
8) Filiera corta: acquistare grani antichi è un ottimo metodo per sostenere le filiere corte, che tengono lontani i prodotti di origine non controllata.
9) Tutela della biodiversità: acquistare grani antichi significa tutelare la biodiversità del proprio territorio o di altre zone di Italia.
10) Valore storico e culturale: assieme al valore della riscoperta dei grani antichi, in termini di biodiversità, è altrettanto importante cercare di continuare a farli crescere e prosperare per la dimensione storica e culturale che portano con sé.

OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA. L’olio extravergine d’oliva è da sempre il protagonista indiscusso della dieta mediterranea e l’alimento mediterraneo antiossidante per eccellenza. L’Italia è il secondo produttore europeo di olio d’oliva: la produzione nazionale media è di oltre 6 milioni di quintali, due terzi dei quali extravergine e con ben 39 denominazioni DOP e 1 IGP riconosciute dall’Unione Europea. L’Italia vanta il maggior numero di cultivar al mondo: sono ben 538 e hanno per la maggior parte un areale circoscritto. Sono poche, cioè, le cultivar diffuse su più regioni.

Pane e olio rappresentava il cibo delle famiglie contadine: eravamo poveri ma assumevamo ingredienti sani. Ora siamo ricchi ma ci facciamo del male con ingredienti impoveriti dei loro valori nutrizionali. Per questo motivo accolgo sempre al mio ristorante i clienti con l’assaggio d’olio.

Cedroni in visita alla Tour Eiffel

Cedroni in visita alla Tour Eiffel

FRUTTA E VERDURA. Sono elementi imprescindibili in ogni dieta equilibrata. Purtroppo, però, indagini recenti sottolineano un dato allarmante: il consumo di frutta e verdura si è drasticamente ridotto mentre è in aumento il consumo delle merendine, in special modo tra gli adulti. Si aggiunga poi che la famiglia oggi cucina poco, solo 3 o 4 volte la settimana, riempie il frigo e genera parecchio spreco alimentare.

Sono 795 milioni le persone che non hanno cibo a sufficienza. La stragrande maggioranza vive nei Paesi in via di sviluppo, paesi in cui il 12,9% della popolazione soffre di denutrizione e un bambino su sei è sottopeso. Numeri impressionanti che riempiono report e pubblicazioni. Il paradosso è che, oggi, di cibo ce n’è e pure tanto. Anzi, addirittura si produce più cibo di quello consumato. È il motivo per cui si parla tanto di spreco alimentare e perdita di cibo.

Il sistema agroalimentare registra una perdita continua lungo tutta la filiera, dalla produzione agricola fino al consumatore finale. Ogni anno si sprecano 1,3 miliardi di tonnellate di cibo, circa un terzo del totale prodotto.

Il Refettorio di Parigi

Il Refettorio di Parigi

CON BOTTURA CONTRO LO SPRECO. Noi cuochi dobbiamo impegnarci a non sprecare. Lo fa costantemente l’amico Massimo Bottura con Food for Soul, un progetto virtuoso di solidarietà. Ho abbracciato la sua causa e il suo grande gesto d’umanità con grande entusiasmo. Tra le iniziative a cui ho preso parte, ricordo con piacere quella del Refettorio Paris: abbiamo realizzato una cena solidale con i semplici ingredienti disponibili, li abbiamo riqualificati e trasformati in considerevoli portate da donare ai convenuti, persone meno fortunate che non possono permettersi pasti nutrienti ed equilibrati. Un’esperienza bellissima ed emozionante: i loro visi erano quelli di persone che non hanno nulla. Sorridevano davanti a un piatto cucinato apposra per loro.

Dobbiamo tornare a cucinare in casa, e a farlo con amore.