Riccardo Bertolino: cuore italiano, tecnica francese

Mancano ormai pochissimi giorni alla Gran Finale del S.Pellegrino Young Chef 2018, che si terrà i prossimi 12 e 13 maggio a Milano, e che come sempre Identità Golose seguirà da vicino. In questa nuova edizione del concorso internazionale dedicato ai migliori chef under 30, il finalista italiano sarà Edoardo Fumagalli, insieme ad altri 20 provenienti da tutto il mondo. Fumagalli sarà accompagnato alla finalissima dal mentore Anthony Genovese, chef del ristorante romano Il Pagliaccio, che lo sta aiutando a perfezionare il proprio signature dish in vista della competizione finale.

Come abbiamo già avuto modo di raccontare, ci sarà un altro italiano in gara, ma in quota Francia: infatti è stato Antonio Buono, da Nocera Inferiore, a vincere la finale francese del S.Pellegrino Young Chef 2018. Buono è il co-chef del ristorante Mirazur di mentone, guidato da Mauro Colagreco. 

Ma l’orgoglio tricolore non finisce qui: ci sarà anche un terzo italiano in gara, questa volta nel ruolo di mentore, ad accompagnare il giovane canadese Benjamin Auroy-Langlais, chef de partie presso il ristorante Automne di Montréal. Il suo “caposquadra” lavora anche lui a Montréal, come executive chef della Maison Boulud, è originario di Bologna e si chiama Riccardo Bertolino.

Quando lo raggiungiamo per farci raccontare il percorso professionale che l’ha portato fino in Québec, si mette a ridere: «E’ una storia un po’ lunga, spero che abbiate tempo! Ho iniziato a lavorare nella ristorazione molto giovane, già a 14 anni, in qualche piccolo locale di Bologna. E intanto mi sono iscritto alla Scuola Alberghiera. Subito sono arrivati anche i primi lavori stagionali: a Punta Ala in un Relais & Châteaux, in Sardegna a La Gritta, che allora aveva una stella Michelin, e diversi altri. La mia prima esperienza all’estero me la offrì invece la catena alberghiera Baglioni, che stava aprendo a Londra: io lavoravo con loro già da un anno a Bologna e mi chiesero di andare in Inghilterra per la nuova apertura».

E da lì ha continuato a viaggiare?
Sì, perché poi a Londra ho conosciuto uno chef italiano, Alberico Penati, che lì guidava la cucina dell’Harry’s Bar, ma faceva anche il consulente per un ristorante italiano a Parigi, Il Carpaccio, con una stella. Così mi sono trasferito in Francia, sono rimasto un anno e mezzo in quel ristorante per poi arrivare a Le Meurice, che allora era guidato da Yannick Alléno: lì mi sono fermato due anni e nel febbraio del 2007, quando è arrivata la terza stella Michelin, facevo parte di quella brigata. Fu una soddisfazione enorme.

Come ricorda il lavoro con una super-star della cucina francese come Alléno?
Lo posso davvero dire: era un uomo di una severità impressionante. Sicuramente in Francia, e in particolare con lui, ho imparato cosa significhi il rigore nella cucina. In quegli anni poi lavoravo tantissimo, i soldi erano comunque pochi e quindi quando finivo i turni al ristorante, andavo a lavorare in un bistrot, L’Ami Jeune di Stéphane Jégo.

Però non si è fermato a Parigi…
Sì, sono fatto così, mi piaceva l’idea di cambiare. Così quando ho avuto l’occasione di andare a New York sono partito subito, per andare a lavorare al Daniel, di Daniel Boulud, un ristorante francese con due stelle Michelin. Era il gennaio del 2008 quando sono arrivato a New York e da allora sono rimasto sempre con Boulud, girando vari ristoranti. A New York sono stato l’executive chef del Boulud Cafè, una stella Michelin, sono andato ad aprire un ristorante sempre targato Boulud a Singapore, e infine da sei anni sono l’executive chef della Maison Boulud a Montréal. Un ristorante di cucina francese ma...siccome lo chef sono io, in molti dicono che sia il miglior ristorante italiano della città!

E lei che ne dice?
Dico che sicuramente c’è molta Italia nella mia cucina, ma sono quasi 13 anni che lavoro in ristoranti di scuola francese: nel mio stile ha un ruolo importante la struttura rigorosa e la tecnica che ho imparato da queste esperienze. Daniel Boulud, il mio ultimo maestro, è un fenomeno della cucina, oltre che una persona fantastica: da lui ho appreso davvero moltissimo. Nella gestione imprenditoriale di un ristorante, nell’uso creativo di ingredienti che arrivano da tutto il mondo, e ancora nella costruzione di un rapporto speciale con il cliente. Se sono dieci anni che lavoro per lui è per tutto questo.

Quindi si fermerà in Canada? Basta viaggi?
Credo di aver trovato qui una seconda casa, sì, mi trovo molto bene in questo ristorante, che sta avendo un ottimo successo e che gestisco in assoluta autonomia: Daniel Boulud si fida completamente di me, apprezza la mia cucina e quindi sono libero di costruire i miei menu come voglio. Inoltre qui ho incontrato la mia compagna, una sommelier di straordinario talento, per cui oltre al lavoro c’è anche un progetto di vita. Però confesso che prima o poi, l’Italia…

Le piacerebbe tornare per aprire un suo ristorante? 
E’ da sempre un mio sogno. E penso che in Italia si possano fare ancora grandi cose: finalmente oggi, grazie a grandi professionisti come Bottura, Alaimo, Romito, Crippa, si sente parlare della cucina d’autore italiana in tutto il mondo. Ma credo che ci siano ancora ampi margini di crescita: nessuno al mondo ha prodotti straordinari come l’Italia, che io credo possano essere valorizzati ancora di più. E, grazie a questo, far conoscere maggiormente la grandezza del gusto italiano nelle guide e nelle competizioni internazionali, come il Bocuse d’Or e il S.Pellegrino Young Chef.

A cui lei partecipa come Mentore del candidato canadese. Come giudica questa esperienza?
E’ una prima volta e mi sta piacendo molto. Essendo stato in giuria per la finale locale, posso dare al candidato dei consigli utili su quelli che potrebbero essere i criteri di giudizio a Milano. Cerco di essere presente e di dare a Benjamin consigli e opinioni come giudice, come chef e come suo tifoso. Il piatto è suo al 100%, non voglio intervenire sulla sua creazione, che considero molto brillante, ma solo dare consigli tecnici su tempi, temperature, equilibri e soprattutto sulla presentazione del piatto che dovrà fare a voce davanti ai giudici, che credo sia molto importante in questa competizione.

Come racconterebbe il suo “protetto”, Benjamin Auroy-Langlais?
E’ un giovane quebequois con molto talento, tanta passione e un bel bagaglio di esperienze che gli danno sicurezza nella competizione. E’ stato facile lavorare con lui, dal primo giorno dopo la finale di Toronto si è allenato con costanza, ha avuto la maturità necessaria per accogliere i miei consigli e per lavorarci sopra con l’obiettivo di perfezionare il piatto. Che ha come ingredienti principali l’anguilla e il sedano rapa, due prodotti caratteristici della regione di Kamouraska, in Québec. Il piatto è una bomba di umami, nasce da una proficua riflessione sul terroir, non mancano infine tecniche di fermentazione perfettamente riuscite e una bellissima presentazione: insomma è un piatto da podio!