30-04-2018
Armando Codispoti, calabrese, classe 1971, da 3 anni chef del ristorante Gavi di Beirut. A luglio aprirà Otium a Milano
Abbiamo conosciuto Armando Codispoti in occasione del Congresso di Chic in Garfagnana. E' uno dei nuovi 18 ingressi dell'associazione, l'unico (assieme a Gennaro Nasti) con un'insegna oltreconfine. L'abbiamo intervistato.
Dove sei nato e cresciuto? A Catanzaro, nel giugno del 1971. Sono cresciuto nella mia amata Calabria, poi a Firenze, Bologna e Londra.
Chi sono i tuoi maestri? Sono principalmente un autodidatta. Ho frequentato l’istituto alberghiero di Soverato e la Scuola di Alma a Colorno: indimenticabile la lezione con Gualtieri Marchesi, su come comporre un menù. Una persona che mi ha insegnato a usare e valorizzare i prodotti del territorio è stato Alberto Bettini di Amerigo1934 a Savigno, un professionista che definire serio non è sufficiente. Dopo l’Italia ho cominciato a girare il mondo.
Dove? Ho lavorato in 20 paesi diversi, assaggiando le specialità di 46 nazioni, sperimentando tantissime combinazioni di sapori. La prima esperienza fu a Londra: facevo gli arancini a casa e li vendevo nei bar italiani di Soho. Poi sono passato da Daphne's, cucina italiana importante a South Kensington. Sono stato chef di cucina al JW Marriott in Kuwait, al Sandals Resort alle Bahamas, sous chef al Maze di Gordon Ramsay poi in Spagna, a Praga, Bratislava… I miei amici mi chiamano ‘lo chef cosmopolita’.
Maki di riso Acquerello con battuta di piemontese, fondue al pecorino e peperoncino
Mosaico di tonno e avocado al lime e bergamotto
Cosa l’affascina di quel paese? Le similitudini con l’Italia. Anche in Libano non ci sono regole fisse: si celebra la vita tutti i giorni perché il domani non è mai certo. Gli piace mangiare e bere bene fuori, lo fanno spesso. Beirut, poi, ha una vita notturna incredibile.
E la cucina? Hanno grandi tradizioni. Solo per fare un esempio: furono i Fenici a insegnarci a fare la bottarga. Qui converge il meglio di Siria e Turchia e la loro cucina è amata in tutto il Medio Oriente. Anche Carlin Petrini adora il Libano: la cellula locale di Slow Food è molto attiva. Cosa pensano i libanesi della cucina italiana? La apprezzano molto, quando è fatta in maniera seria. Come spesso accade all’estero, esistono molte pallide imitazioni e noi cuochi ci troviamo a combattere con richieste tipo le Fettuccine Alfredo. Da quando abbiamo aperto Gavi, 4 di queste insegne particolari hanno chiuso.
Baccalà marinato allo yuzu, cotto nel forno a carbone ed affumicato con salsa di carciofi e pecorino
Progetti futuri? Sto per aprire un ristorante a Milano, Otium. Il sous chef sarà libanese. Proporremo marinature libanesi con le migliori carni italiane cotte in forno a carbone. Data di apertura prevista: seconda metà di luglio.
Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt