Mangiare buono (e sano) a Mauritius

È la contaminazione di diverse cucine, culture e tecniche a rendere unica la cucina di Michael Scioli. Lo chef francese, che ha iniziato la sua carriera al Grand Hôtel des Thermes, a Brides les Bains, si era prima spostato al Le Byblos des Neiges a Courchevel, per poi lavorare al fianco del grande Bernard Loiseau al ristorante La Côte d’Or. Arrivato al Constance Belle Mare Plage nel 2006, dal 2009 Scioli è executive del Constance Le Prince Maurice, a Mauritius, dove la sua cucina conquista gli ospiti abbinando ingredienti asiatici e tecnica francese. Provare per credere.

Quali tecniche e quali esperienze hanno influenzato la tua cucina? Quali “maestri” hanno ispirato e guidato la tua ars coquendi?
«Sono stati significicativi i due anni che ho trascorso negli Stati Uniti quando è esplosa “l’onda fusion”: un momento di grande libertà creativa, la contaminazione non aveva limiti né restrizioni. Determinante però è stato, nel 2001, l’incontro con l’uomo che è diventato il mio mentore, lo chef Bernard Loiseau, al Relais Bernard Loiseau in Saulieu, nel suo ristorante tre stelle Michelin; è stato in quel periodo che ha preso forma la mia tecnica. Loiseau è stato per me un’importante fonte d’ispirazione, come Anne Sophie Pic, considerata la più grande donna della cucina francese di questo secolo, chef del tristellato ristorante La Maison Pic di Valence, in Francia».

Quali aggettivi definiscono la tua cucina? Qual è il tuo personal touch?
«La mia è una cucina gustosa, diretta e sincera. Tutti gli ingredienti hanno la stessa importanza. L’ispirazione e la passione sono fondamentali per creare nuove cose, ma è l’esperienza che mi rende sicuro, unitamente alla tecnica, senza dimenticare la selezione di prodotti eccellenti e di materie prime fresche e di stagione, senza le quali a mio avviso è impossibile creare un buon piatto».

Mauritius è soprannominata l’Isola delle Spezie. Quali ingredienti locali valorizzano le tue ricette? Quali prodotti invece arrivano dal resto del mondo?
«Adoro il mango locale, i litchi, la palma e il cocco dell’Oceano Indiano. Per il resto, per quanto riguarda la carne, prediligo quella australiana, mentre dal mare attingo tanti tipi di crostacei di cui è ricco il nostro Oceano Indiano».

Il Constance Prince Maurice è uno dei resort più eleganti di Mauritius. Quanti ristoranti conta?
«Il resort vanta tre ristoranti, ognuno dei quali ha una sua peculiarità. Il più romantico e scenografico è Le Barachois, il ristorante galleggiante nel quale si può gustare il pesce più fresco dell’oceano. Al ristorante principale, The Archipel, offriamo una cucina creativa combinata ai vini eccezionali della nostra cantina, a pochi passi dal ristorante. All’Asian Restaurant, infine, si ordina sushi fresco e altre specialità giapponesi».

I ristoranti sono aperti anche agli esterni o sono accessibili solo agli ospiti?
«Anche chi non soggiorna in hotel può vivere la food experience firmata Constance, che non significa semplicemente “mangiare”, ma soprattutto provare una cucina che è frutto dell’incontro tra culture, senza dimenticare che è il modo migliore per conoscere a fondo le tradizioni locali».

I menu sono stagionali? Quanto tempo dedicate all’elaborazione di nuove ricette?
«Alcuni menu sono stagionali perché non tutti i prodotti sono sempre disponibili. Ogni mattina penso e creo nuove ricette».

Ci racconti invece della selezione dei vini. Quante etichette avete in carta?
«La nostra cantina con 25.000 bottiglie è la più fornita dell’Oceano Indiano».

Quante persone formano la tua brigata? È un’equipe internazionale o locale?
«La mia brigata può contare su un team internazionale composto da 40 mauriziani, ai quali si aggiungono due francesi, uno cuoco indiano e uno cinese». 

Degustazioni, master class, show cooking, food pairing tra cibo e cocktail. Quali esperienze gastronomiche proponete agli ospiti?
«Mi piace organizzare attività legate alla cucina e alla mixologia. Facciamo degustazioni di vini, lezioni di cucina e partecipiamo a kermesse culinarie come il Festival Culinario Bernard Loiseau a cui spesso invitiamo famosi chef internazionali».

Organizzate attività anche per i più piccoli? 
«Certo, perché penso che il gusto sia qualcosa che si impara da bambini. Organizziamo molte attività in collaborazione con il Kids Club. I più piccoli possono imparare a fare la pizza con le loro mani, ma anche torte e i mocktail (cocktail analcolici, ndr)».

A rendere unici pranzi e cene nel resort ci pensa poi la natura e la bellezza dell’isola. Si possono organizzare cene per due sulla spiaggia o altre esperienze speciali?
«Gli ospiti possono prenotare pranzi e cene romantiche, il Constance Prince Maurice offre quattro diverse location alternative sulla spiaggia e una quinta su un terrazza privata».

Oggi l’aspetto salutare è fondamentale nella definizione del menu. Anche il nuovo claim del gruppo, True by nature, enfatizza l’aspetto green ed healthy in cucina. Quanta attenzione date all’aspetto sano e salubre delle ricette?
«Ho lavorato all’elaborazione di questi menu in collaborazione con la famosa nutrizionista Rosanna Davison. Lei in qualità di consulente sta sviluppando una linea di proposte culinarie healthy, studiate insieme a Chase Webber (naturopata e corporate Spa manager di Constance Hotels and Resorts) e a tutti gli chef del gruppo».

Avete menu dedicati a chi soffre di intolleranze alimentari o programmi specifici che i vostri clienti possono seguire durante il soggiorno per ritrovare forma e salute?
«Sì, grazie alla consulenza di Rosanna Davison ora possiamo proporre una serie di piatti a basso contenuto calorico e con un effetto energizzante, che migliorano il sonno e naturalmente favoriscono il buon umore. Inoltre, un programma fitness combinato con un programma nutrizionale completa la nostra proposta healthy. Al Prince Maurice, per esempio, si può gustare il Chocolate Brownie Superfood, che ha solo 103 calorie, è energizzante e altamente antiossidante».