Un giro tra le cucine del mondo. A Mauritius

Alexis Voisin è l’executive chef del Constance Belle Mare Plage di Mauritius, lussuoso resort cinque stelle lusso inserito in un contesto paradisiaco, nel cuore dell’Oceano Indiano. Dopo aver lavorato in Francia, a Londra, in Portogallo e in Cambogia, oggi è a capo di una brigata di 160 persone divise nei sette ristoranti della struttura, ciascuno con una proposta diversa, per fare un giro del mondo all’insegna del gusto restando seduti a tavola, ammirando paesaggi da sogno.

Hai viaggiato molto: quali tecniche e quali esperienze hanno influenzato la tua cucina?
«Sì, in effetti ho lavorato in numerosi Paesi: dopo l’esperienza in Cambogia, sono stato quattro anni alle Seychelles al Constance Lémuria, che è stato rinnovato da poco più di un anno, mentre da due anni sono al Constance Belle Mare Plage di Mauritius. Le incredibili esperienze di viaggio che ho fatto in tutto il mondo mi hanno permesso di ampliare le mie conoscenze e di sviluppare nuove abilità. Scoprire una grande varietà di sapori, prodotti, specialmente fuori dall’Europa, incontrare nuove persone e culture, confrontarmi con la loro filosofia di cucina è stato determinante».

Quali “maestri” ti hanno ispirato?
«Pensando a un maestro, non posso non citare lo chef Pascal Proyart: ho lavorato con lui per sei anni al ristorante One-O-One di Londra, il miglior ristorante di pesce di Knightsbridge, è stata una preziosa esperienza formativa».

Estro, passione, esperienza, tecniche di cottura, selezione degli ingredienti: cosa caratterizza il tuo personal touch in cucina?
«La mia cucina è un'esperienza di buona qualità fatta di prodotti freschi e selezionati, serviti con cura. Un’esperienza che permette di fare il giro del mondo, restando seduti a tavola, perché la varietà di piatti si ispira alle tradizioni gastronomiche di diversi Paesi. È questo l’elemento “sorpresa” dei miei piatti».

Vaniglia, spezie, frutta, pesce. Mauritius è un’isola ricca di aromi e prodotti unici. Quali ingredienti locali valorizzano le tue ricette?
«Mauritius è un’antica isola vulcanica: le proprietà del terreno e il clima mite permettono di coltivare variegati tipi di frutta e di verdura, sempre di qualità. Altri prodotti poi provengono dal resto del mondo. È il caso delle carni rosse, arrivano dall’Australia, come Black Angus o carne di agnello di prima qualità. Alcune verdure e frutti vengono importate perché non sono coltivate sull’isola oppure perché non sono reperibili in una determinata stagione».   

Ci descrivi l’atmosfera e la proposta enogastronomica dei principali ristoranti del resort? Quanti sono?
«I nostri ospiti hanno a disposizione ben sette ristoranti, possono quindi spaziare da una cucina all’altra, facendo diverse esperienze. Il Blue Penny Cellar, per esempio, vanta la più grande cantina dell’Oceano Indiano e offre il “wine flight”: una selezione di tapas spagnole à la carte declinato in un menu “bistronomico” di prodotti eccellenti. Il sapore del Mediterraneo si gusta al Ristorante La Spiaggia, che ha in carta piatti italiani, greci, spagnoli, del Sud della Francia, del Marocco, della Libia. Il ristorante Deer Hunter propone cibo mauriziano e delle isole dell'Oceano Indiano, mentre l’Indaco è il miglior posto per gustare cucina asiatica di fronte all’Oceano. Affaccia sulla laguna il ristorante a buffet Lakaze, dove si pasteggia a piedi nudi nella sabbia. A colazione e cena il ristorante La Citronnelle offre specialità mediterranee, indiane, asiatiche, preparate dagli chef sul momento davanti agli ospiti. Infine lo Swing è perfetto dopo aver giocato a golf: mentre si pranza si ammirano le cime montuose dell’isola, un vero spettacolo».  

Se non si è ospiti dell’hotel si ha accesso ai ristoranti?
«Accettiamo gli ospiti esterni su prenotazione, ma solo se il ristorante non è già al completo».

Parliamo dei menu: sono stagionali? Quanto tempo dedicate all’elaborazione delle nuove ricette?
«I menu cambiano in base alle due stagioni dell’isola: l’estate e l’inverno, che comunque è mite, con temperature intorno ai 20°C. La nostra clientela è internazionale e quindi dobbiamo offrire sempre una grande varietà di piatti. Alle creazione di nuove ricette io e gli otto chef con i quali lavoro a stretto contatto dedichiamo uno, ma anche due mesi».

Quante persone formano la brigata? È un’equipe internazionale o locale?
«Seguo una squadra di 160 persone, sono principalmente locali, ma ho anche uno chef indiano, uno cinese e due cuochi francesi, uno per la pasticceria e uno alla Blue Penny Cellar».

Degustazioni, master class, show cooking, food pairing tra cibo e cocktail. Quali esperienze gastronomiche proponete agli ospiti? Avete attività anche per i più piccoli?
«Ogni giovedì proponiamo un corso di cucina mauriziana al Deer Hunter. Alla Blue Penny Cellar si può invece partecipare al“wine flight”, una degustazione di vini abbinati a tapas guidata dal sommelier. Per i giovani ospiti organizziamo lezioni di pasticceria e la visita delle cucine».  

A rendere unici pranzi e cene nel resort ci pensa poi la natura e la bellezza dell’isola. Si possono organizzare cene per due sulla spiaggia o altre esperienze speciali?
«Prepariamo speciali barbecue privati sulla spiaggia o in villa, mentre una volta alla settimana organizziamo anche un barbecue con aragosta al Lakaze».

Oggi l’aspetto salutare è fondamentale nella definizione del menu. Anche il nuovo claim del Gruppo, True by nature, enfatizza l’aspetto green and healthy anche in cucina. Avete menu dedicati a chi soffre di intolleranze alimentari o programmi specifici che i vostri clienti possono seguire durante il soggiorno per ritrovare forma ed essere in salute?
«Sto lavorando a stretto contatto con Rosana Davison, esperta di nutrizione che ha stretto una partnership con il gruppo Constance Hotels and Resorts. Si possono anche ordinare alcune sue ricette. Io ho anche creato un angolo speciale al buffet della colazione, per gli ospiti intolleranti al glutine. In ogni menu inoltre c’è la possibilità di selezionare un pasto senza glutine o qualsiasi altro pasto correlato alla loro intolleranza alimentare. Ma studiamo anche menù dedicati per qualsiasi esigenza».