24-01-2018
Racines, l'ultima avventura di Simone Tondo a Parigi, al numero 8 di Passage des Panoramas, telefono +33.(0)1.40130641
Il percorso di conquista della scena gastronomica parigina di Simone Tondo, 30 anni appena compiuti, prosegue con successo. Dopo il triennio (2012-2015) del bistronomico Roseval, in cui il giovane chef fece emergere il proprio talento, e un anno nel ristorante gastronomico Tondo, nell’ex Gazzetta di Petter Nilsson in rue de Cotte, il carismatico sardo prosegue la sua ascesa. Ultima avventura: Racines, mitico ristorante dello storico Passage des Panoramas, dove si assaporano la qualità del prodotto, il legame col territorio e una sintesi attenta e oculata dei punti di forza della cucina italiana e di quella francese. Con 24 coperti all’interno e 8 in terrazza, un menu à la carte che prevede tre scelte tra entrée, plat e dessert e circa 60 referenze di vini naturali italiani e francesi, Simone tiene ben saldi i suoi obiettivi: «Garantire la continuità con il passato del Racines, che ha visto transitare nelle sue cucine Pierre Jancou e Sven Chartier (chef del ristorante Saturne, ndr) e prestare la massima attenzione a ogni dettaglio affinché i clienti stiano bene a tavola. Vogliamo creare una sorta di rifugio in cui i commensali possano mangiare un pezzo di carne cotto come in un ristorante gastronomico e un piatto di pasta gustoso come se lo avesse fatto la mamma».
Simone Tondo, classe 1988
Gnocchi, ragù di guancia di manzo e capperi di Pantelleria (foto @luckymiam)
Stephanie Crockford, direttore di sala (foto @luckymiam)
Ravioli di riso
Il menu cambia ogni settimana, con l’esclusione dei dolci. «Oggi il commensale è più preparato di dieci anni fa, quindi io cerco di fare quello che le persone a Parigi conoscono meno, preparando un piatto della nonna che parla a più palati». Tra le entrée più apprezzate, Scampi con patate e nocciole piemontesi, Calamaro mi-cuit, Midollo con crema di prezzemolo. Tra i piatti principali spiccano le Tagliatelle al ragù di guancia di manzo e capperi di Pantelleria, Gnocchi di spinaci e ricci e l’Animella con mousselin di topinambur e acciughe di Cetara. Il menu si chiude con due classici, uno italiano e uno francese: un indimenticabile Tiramisù e una Tarteletta al limone, meringa e pepe di Sarawak. Tutti piatti che lasciano una grande desiderio di tornare.
Zuppa di spinaci e ortica
Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
docente di Organizzazione nel Dipartimento di Management della Iéseg School of Management (Parigi), insegna comportamento organizzativo, progettazione organizzativa e gestione della creatività e dell'innovazione. I suoi principali temi di ricerca sono la creatività e i processi sociali e organizzativi nel settore del lusso, con un focus particolare sull'alta cucina