Paul Bocuse, 20 cose da sapere sul cuoco del secolo

I suoi maestri, il talento precoce, i piatti passati alla storia, la passione per le donne. Ritratto per punti del grande lionese

20-01-2018

Paul Bocuse (1926-2018)

E’ morto Paul Bocuse, gigante della cucina francese e mondiale. Abbiamo raccolto alcune delle tappe e dichiarazioni più significative della sua mirabile carriera

- Figlio unico di George e Irma, Paul Bocuse è nato nel 1926 a Collonges-au-Mont-d’Or, a pochi chilometri da Lione. L’11 febbraio avrebbe compiuto 92 anni.

- Epigono di una dinastia di cuochi che iniziò a cucinare nel Seicento, comincia a indossare toque e parannanza a 16 anni, nel bel mezzo della seconda guerra mondiale, al fianco di Claude Maret, chef del ristorante Soierie a Lione. Poco dopo entra in guerra come volontario nell’esercito francese. È colpito di striscio da una pallottola in Alsazia e curato dagli americani negli Stati Uniti.

- Tra i suoi primi maestri, c’è una donna importante, Eugénie Brazier (1895-1977), La Mère Brazier, madre della cucina moderna francese. È la prima cuoca in assoluto (uomo o donna, non importa) a ottenere 3 stelle Michelin in due ristoranti contemporaneamente: Rue Royale a Lione e Col de la Luère a Luere. Bocuse entra da lei come commis nel ristorante delle Alpi. La ricorderà così: «Era una donna tosta e modesta che sapeva perfettamente come selezionare gli uomini e i prodotti migliori per il suo ristorante». Una lezione che farà sua.

- La gavetta continua al Lucas Carton, leggendaria insegna di Parigi. Lo chef è Richard Gaston e nella brigata di cucina c’è Jean Pierre Troisgros, altra colonna della cucina transalpina e amico di lunga data di Monsieur Paul. Nel 1950 passa a La Pyramide a Vienne, non lontano da Lione, sotto l’ala del maestro Fernand Point.

La celebre Soupe aux truffes VGE

La celebre Soupe aux truffes VGE

- Nel 1961 è MOF (Meilleur Ouvrier de France), un titolo che riconoscerà come quello che gli ha dato più gioia. Nello stesso anno ottiene la prima stella Michelin. Il riconoscimento massimo della Rossa arriva nel 1965, dopo la prima (1961) e seconda stella (1962). Nessun altro ristorante al mondo vanta il primato della terza stella Michelin per 52 anni di fila.

- Nel 1975 riceve la Legione d’Onore, il più alto riconoscimento concesso dalla Repubblica Francese. Quando riceve la lettera firmata dal presidente Valéry Giscard d’Estaing pensa allo scherzo di un amico. Nello stesso anno, per celebrare l’occasione, realizza quello che è oggi il suo piatto più celebre, la Soupe aux truffes VGE (queste ultime sono le iniziali del presidente). La composizione della ricetta originale? Rotta la pasta sfoglia in superficie, si trovano un quarto di litro di brodo concentrato di pollo, 20 grammi di foie gras, tartufi del Perigord, funghi passati a lungo nel burro.

- Nel 1989, la Guida dei giornalisti francesi Henri Gault e Christian Millau, firmatari della nouvelle cuisine, nominano Bocuse “Cuoco del Secolo”. Un titolo bissato 22 anni dopo, al prestigioso Culinary Institute of America.

- Nei decenni successivi aprirà 9 ristoranti e brasserie a Lione e dintorni, per esempio Le Nordl'EstLe Sud and l'Ouest. Acquisterà un terreno vitato in Beaujoleais, diventando anche grande collezionista. E porterà avanti innumerevoli progetti di consulenza in Giappone, Stati Uniti e Svizzera.

- Tra i suoi piatti passati alla storia ci sono l’Anatra con foie gras e pistacchio, Fricassea di pollo di Bresse con panna e spugnole, Foie gras d’anatra in gelatina di Porto alla maniera di Antoine Carême, Insalata di astici del Maine alla francese, Filetto di sogliola con tagliatelle alla Fernand Point, Triglia con scaglie di patate croccanti, Torta del presidente Maurice Bernachon. Preparazioni con vasti richiami all’alta cucina francese delle origini, al mondo borghese e istituzionale. Piatti di una certa complessità, importanza e portata calorica.

Paul Bocuse e Gualtiero Marchesi in uno scatto del 1995, all’Albereta di Erbusco. Due giganti scomparsi a poche settimane di distanza (foto artasersepasqual.com)

Paul Bocuse e Gualtiero Marchesi in uno scatto del 1995, all’Albereta di Erbusco. Due giganti scomparsi a poche settimane di distanza (foto artasersepasqual.com)

- A proposito della digestione del pasto, è rimasta celebre una sua frase: «Se volete stare bene, andate da un dottore». Sottinteso: «Non venite da me che non mi occupo della vostra digestione». Era una chiara violazione dei principi della Nouvelle Cuisine che, nel decalogo stilato nel 1973 invocavano la leggerezza delle preparazioni e la sostituzione delle salse grasse e pesanti con soluzioni più leggere e digeribili. Bocuse fu tra i firmatari del manifesto ma ebbe anche un rapporto conflittuale con il movimento. Troppo grande la sua fama per schierarsi anima e corpo con una filosofia di cui condivideva lo spirito di fondo.

- Il suo stile di cucina? «Immutabile», ha scritto il critico Par Thibaut Danancher, «Un matrimonio perfetto tra panna, burro e vino», un trittico che era già caro più di un secolo fa a Georges Auguste Escoffier, il grande sistematizzatore dell’alta cucina francese e mondiale. «Perché mai dovrei cambiare la filosofia di un approccio vincente?», ha sempre dichiarato Bocuse, allergico a ogni moda. Con la celebre sentenza: «Per me non esiste che una sola cucina: quella buona».

- Vegetarianesimi? Giammai: «Ogni pranzo che si rispetti deve sempre includere della carne». Molecolare? «Mai sia».

- Francese fino in fondo: «Il nostro paese è in un enorme acquario delimitato da Mar Mediterraneo e Oceano Atlantico, con una gigantesca fattoria di pollame di Bresse, razze bovine Charolais. Da nord a sud abbiamo frutteti infiniti, un terroir ineguagliabile e nei vigneti c'è il migliore dei nostri ambasciatori. Nessun altro paese vanta queste fortune». Fino a due anni fa i menu erano solo nella lingua madre. 

Il suo ristorante alla periferia di Lione, 3 stelle Michelin ininterrotte da 52 anni

Il suo ristorante alla periferia di Lione, 3 stelle Michelin ininterrotte da 52 anni

- Una dichiarazione che dopo tuttavia contraddirà con un'altra affermazione diventata celebre: «L’egemonia della cucina francese durerà fino a che i cuochi italiani non si renderanno conto del patrimonio enorme su cui sono seduti».

- Molto nota la sua passione per le donne. Tre sono quelle “ufficiali” avute, anche contemporaneamente, in quella che è stata definita la trigamia di Bocuse. Ben di più le conquiste clandestine. Prima della guerra conosce Raymonde, una giovane bionda di 16 anni. E’ lei che tiene a lungo le redini del suo ristorante. Nel 1946 nasce la loro figlia Françoise. Nel 1969 comincia una relazione con Raymone, direttrice di ospedale, dalla quale nascerà lo chef Jérôme Bocuse, chef che da qualche anno controlla l’impero familiare. La terza donna è Patricia, incontrata solo due anni dopo Raymone. Celebre la dichiarazione rilasciata alla loro figlia Ève-Marie, la donna che ha curato la biografia di Bocuse: «Se calcolo il numero di anni in cui sono stato fedele alle tre donne che ho incontrato lungo la strada, arrivo a 135 anni di vita comune». Aggiungendo però, più di recente: «Non mi pento di nulla, salvo del dolore che ho causato alle mie donne. Spero che mi potranno perdonare».

- Amava molto trasmettere il mestiere ai giovani. È il motivo per cui legioni di cuochi sceglievano la sua scuola all’Institut d’Écully. Ed è la ragione per cui ha fondato il Bocuse d’Or, oggi il più celebre concorso tra cuochi di nazioni diverse, prima edizione 1987: «Sono molto felice», dichiarò, «che oggi tanti piccoli Bocuse sono diventati grandi cuochi. È la mia gioia più grande».

Il saluto su instagram di Massimiliano Alajmo. Bocuse era stato in visita alle Calandre solo poche settimane fa

Il saluto su instagram di Massimiliano Alajmo. Bocuse era stato in visita alle Calandre solo poche settimane fa

- Tra allievi e colleghi che ha avuto al suo fianco, c’è tutto il gotha della ristorazione francese (e non solo). Solo per citarne una parte: Alain Chapel, René Lasserre, Pierre Laporte, Gaston Lenôtre, Georges Blanc, Marc Veyrat, Roger Verger, Jean Troisgros, Pierre Troisgros, Raymond Oliver, Paul Haeberlien e Michel Guerard.

- Negli ultimi anni, l’Auberge du Pont de Collonges è considerato da molti appassionati tappa imperdibile per comprendere in un unico pasto la storia dell’alta cucina francese. Dall’altro lato, è oggetto di critiche che riguardano un certo immobilismo del menù e la sordità alle idee della contemporaneità.

- Appena avuta notizia della sua morte, il cuoco e amico di Lione Christophe Marguin, interrogato da Le Progrès, ha esclamato senza mezzi termini: «E’ morto Dio». Il commiato dei colleghi, giovani e anziani, sta tracimando su tutti i social.

- Malato da qualche tempo, non ha mai rinunciato a salutare gli ospiti di ogni singolo tavolo. Diceva: «Quando guido l’autobus di un’esistenza e mi volto, vedo che molti amici sono già scesi. Prima o poi mi unirò a loro».


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