22-01-2018
David Tamburini, classe 1973, toscano. Dopo un recente passato siciliano daCasa Grugno (Taormina) e La Gazza Ladra (Modica), da un anno e mezzo ha preso il timone del ristorante gourmet La Scala del Sukhotai, hotel 5 stelle lusso di Bangkok, in Tailandia
Avevamo perso le tracce del toscano David Tamburini, cuoco con un passato recente in Sicilia, prima da Casa Grugno a Taormina e poi alla Gazza Ladra di Palazzo Failla a Modica, dov’è succeduto ad Accursio Craparo. Riceviamo una nota che ci informa che, dopo una breve parentesi di cucina italiana alla trattoria Giando di Hong Kong, da un anno e mezzo è chef di La Scala, ambizioso ristorante gourmet ricavato al piano terra dello scintillante hotel Sukhotai in centro a Bangkok, Tailandia. Lo incontriamo sotto a un sole caldo, tra gli spazi enormi del 5 stelle lusso di proprietà hongkongina. Ridisegnato completamente un anno e mezzo fa con ingenti investimenti, ha ricreato negli arredi l’atmosfera coloniale di un tempo. Un luogo lontano dal caos cittadino, che però non chiede un occhio della testa per dormirci, l’equivalente di 150 euro circa. Davide arriva con passo tranquillo e ci introduce al pasticciere francese Laurent Ganguillet, una vecchia volpe che sta ammaliando gli ospiti con cioccolate calde à la minute, ganache di vario genere e cioccolatini somministrati con simpatia. «Qui si sta bene», comincia a raccontarsi Tamburini, «Su Hong Kong non potevo affermare lo stesso perché mi chiedevano di fare una cucina stereotipata, lontana dalle mie corde».
La veranda del ristorante sulla piscina
Spaghetti alle melanzane bruciate, ricotta salata e datterini
Tamburini con il responsabile della linea dolce Laurent Ganguillet
All'ingresso, la hall of fame dei cuochi che hanno cucinato al ristorante La Scala
La manodopera è quasi tutta tailandese: «In cucina sono bravi, mi seguono e sono motivati nonostante gli orari prolungati». Un poco più complicato è gestire la sala: «L’accoglienza non è un problema: sono molto gentili, come tutti gli asiatici, noi italiano dovremmo solo che imparare da loro. Però devono ancora recepire le piccole sfumature che compongono il servizio perfetto. Tutte criticità che vorremmo azzerrare trovando un maître italiano». I candidati si facciano sotto.
Maiale alla toscana, pelle soffiata farcita con "tonno del Chianti", fagioli cannellini piccanti, limone alla brace, pepe fresco
Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt