Varsavia all'epoca di Camastra

C'è fermento nella capitale polacca. Tra i cuochi più celebrati, il pugliese di Senses, una delle due stelle Michelin del paese

22-01-2018

Andrea Camastra, classe 1980, chef pugliese di Monopoli, una stella Michelin al ristorante Senses di Varsavia

A volte considerata troppo rustica e pesante, la gastronomia polacca è riuscita ad emergere come la fenice dalle proprie ceneri. Dopo gli anni oscuri del comunismo e l'euforia del mercato libero, che aveva messo in primo piano le cucine provenienti da altri Paesi, finalmente è arrivato il momento di rivalutazione delle nostre radici, dei nostri sapori autentici, alcuni di essi ormai persi o dimenticati nella notte dei tempi.

Il mondo della ristorazione è cambiato molto ultimamente, molti cuochi polacchi sono tornati nel loro paese dopo anni di esperienze all'estero, dove hanno appreso nuove tecniche e tendenze culinarie, per cercare di proporre una nuova visione per la nostra cucina, sempre tenendo presente il contesto di patrimonio e il prodotto locale.

Senz'altro il massimo esponente della nuova era nella gastronomia polacca è lo chef Wojciech Modest Amaro che, con il suo ristorante Atelier Amaro, ha messo la Polonia nella mappa culinaria internazionale conquistando nel 2013 la prima storica stella Michelin per un ristorante polacco. Dopo aver lavorato con i grandi maestri come Ferran Adriá, René Redzepi e Yannick Alléno, ha deciso di tornare in Polonia per aprire la sua insegna, un luogo "in cui la natura incontra la scienza".

Wojciech Modest Amaro chef di Atelier Amaro, altra stella Michelin

Wojciech Modest Amaro chef di Atelier Amaro, altra stella Michelin

Granita di frutti del pado con fragole verdi di Amaro (foto Loroch)

Granita di frutti del pado con fragole verdi di Amaro (foto Loroch)

Amaro ha dedicato molto tempo alla ricerca di ingredienti locali, creando un menu basato sul calendario della natura che segue la stagionalità, non diviso tradizionalmente in 4 stagioni, ma in 52 settimane. Un'agenda più precisa, che permette di sfruttare al massimo il prodotto. Lo chef propone un menu degustazione aperto, 6 (290 zloty) o 8 (380 zloty) "momenti" descritti minimalisticamente usando i tre ingredienti principali: Caprino - erba del bisonte - noce; Porro - anatra - semi di senape...

Il secondo ristorante stellato in Polonia è Senses: a capo della cucina c'è il giovane e ambizioso italiano Andrea Camastra. Avendo lavorato nei migliori ristoranti in Europa e inclusive da Amaro, questo ragazzo, innamorato della Polonia e dei suoi sapori, ha trovato a Varsavia le condizioni perfette per creare il suo proprio stile culinario. Camastra è l'ambasciatore della cucina postmolecolare, ovvero la note by note, un concetto definito dallo scienziato francese Hervé This che consiste nell'uso dei composti puri estratti dagli ingredienti naturali, molecole del sapore, che Andrea applica nella creazione dei suoi piatti.

Pierogi ruskie, tartufo e maiale, una preparazione in carta al Senses di Camastra

Pierogi ruskie, tartufo e maiale, una preparazione in carta al Senses di Camastra

Anche qui la carta è composta rispettando rigorosamente la stagionalità dei prodotti. Piccolo menù (290 zloty), medio menù (410 zloty) e grande menù (550 zloty) con alcuni piatti emblematici della tradizione polacca, completamente reinventati da Andrea.

Uno dei precursori e promotori della cucina polacca è Robert Sowa, il quale ha lavorato nei diversi ristoranti in Polonia, estrapolando le pietanze tipiche polacche e mettendole nel contesto della ristorazione moderna con uno sguardo più leggero, più fresco, ma sempre rispettando la tradizione e mantenendo il forte compromesso con il prodotto locale: selvaggine, funghi, anatra. Il suo locale N°31 è stato scelto come il migliore ristorante in Polonia nel 2017 secondo la guida Polish Best 100 Restaurants. Lo chef propone un menù degustazione 215 zloty e uno à la carte antipasto 48 zloty, secondo 100 zloty, dolce 29 zloty.

Stinco d'agnello con variazione di piselli di Robert Sowa, N31 restaurant

Stinco d'agnello con variazione di piselli di Robert SowaN31 restaurant

Non c'è dubbio che la cucina polacca è in ascesa, è una destinazione gastronomica per eccellenza con una vasta gamma di prodotti tipici, con molti altri ristoranti degni di essere menzionati, come Platter, dello chef Karol Okrasa, o Tamka 43, di Piotr Pielachowski, con molti giovani chef, ambiziosi e affamati di successo, il successo che sicuramente un giorno si tradurrà in più stelle Michelin per la Polonia.


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