Pavillon Ledoyen, cappelletti all'improvviso

Alléno e Ruggieri, protagonisti di due lezioni a Identità Milano 2018, ci raccontano il loro rapporto speciale con la pasta

18-12-2017

La Zuppa di pesce inaspettata di Yannick Alléno Martino Ruggieri, rispettivamente chef e chef adjoint  del Pavillon Ledoyen di Parigi. Il francese e l'italiano terrano due lezioni a Identità Milano, 3-5 marzo 2018: Auditorium e Identità di pasta

Al Pavillon Ledoyen utilizziamo molto la pasta: è molto amata dai francesi e dai clienti di tutto il mondo. Ai nostri piace perché dà un senso di piacere e calore, allo stesso modo di un dolce generoso.

Se in Italia è quasi sempre cucinata come piatto unico, in Francia di solito è servita come contorno nei piatti di carne. Ma noi lavoriamo in un processo di creatività continuo: non la serviamo mai dove te l’aspetti, per esempio nel dessert. La trasformiamo, frantumiamo e mescoliamo allo scopo di costruire qualcosa di diverso. È un materiale fantastico e versatile.

Le idee arrivano da ognuno di noi due: il nostro processo creativo è sempre a due vie. Veniamo da paesi dotati di una grande identità gastronomica e le cose migliori arrivano sempre in conseguenza di un confronto tra culture. In questo caso tra la cucina italiana, semplice ma ricca, con la complessità della cucina francese.

Non c’è un vero e proprio signature dish di pasta perché è sempre creatività a guidarci: cambiamo menu anche 3 volte al mese! Di recente abbiamo preparato una fantastica rielaborazione della tradizionale zuppa di pesce abruzzese. Dopo aver mangiato ognuno dei pesci nella zuppa, la salsa che rimane è tirata su con gli spaghetti. La ricetta che segue mette invece assieme sarde, sogliole e cappelletti.

La brigata del Pavillon Ledoyen. In primo piano, Yannick Alléno (al centro) e Martino Ruggieri (a destra). Alle 3 stelle del Pavillon, Alléno ne associa altre 3 al ristorante 1947 di Courchevel

La brigata del Pavillon Ledoyen. In primo piano, Yannick Alléno (al centro) e Martino Ruggieri (a destra). Alle 3 stelle del Pavillon, Alléno ne associa altre 3 al ristorante 1947 di Courchevel

Zuppa di pesce inaspettata
(Sarde marinate insaporite con maionese di alga dulse, triglia su ghiaccio tritato di lime e olio d’oliva, “latte” di sogliola mescolato alla pelle del pesce e cappelletti)

Ricetta per 8 persone

per le sarde
5 sarde
100 g aceto di vino rosso
100 g acqua minerale
50 g olio extravergine d’oliva
10 g salsa di soia
5 g prezzemolo dalla foglia piatta
peperoncino d’Espelette
fior di sale

Sfilettare le sarde, rimuovendo le lische. Marinare i filetti in aceto e acqua minerale per 10 minuti. Sciacquarle e poi asciugarle da entrambi i lati. Tagliarle a pezzetti piccoli e riporre in frigo. In una bowl, unire olio d'oliva, salsa di soia, prezzemolo tritato, peperoncino Espelette e fior di sale. Aggiungere all’insieme le sarde a pezzetti e marinare per 30 minuti. Scolare e mettere in frigo.

per la pelle di sogliola
1 sogliola da 600 a 700 g

Rimuovere le pelli della sogliola, seccarle in forno a 90°C per 2 ore. Mettere da parte per le fasi di finitura e assemblaggio. Sfilettare la sogliola e conservare 200 g per i tortellini. Utilizza il resto per l’estrazione di sogliola.

Alleno in una foto recente con Massimo Bottura, Romain Meder e Alain Ducasse

Alleno in una foto recente con Massimo Bottura, Romain Meder e Alain Ducasse

per i cappelletti
200 g filetti di sogliola
200 g panna liquida
270 g semola fine
540 g farina 00
7 tuorli d’uovo
1 uova intero
acido ascorbico
sale

Preparare la farcia: mixare i filetti di sogliola con un pizzico di sale, passare al setaccio prima di aggiungere la panna liquida con l'aiuto di una spatola. Preparare la pasta: unire semola e farina, un pizzico di sale e uno di acido ascorbico nel recipiente di una frusta. Mescolare lentamente e aggiungere tuorli e uovo intero. Tenere da parte la pasta per 12 ore, quindi realizzare strati dallo spessore di 5 cm. Guarnire con la farcia e modellare i cappelletti.

per la maionese di alga dulse
150 g riduzione di sogliola
200 g di estrazione di alga dulse

Ridurre il brodo di sogliola fino a ottenere una consistenza sciropposa. Frustare e versare gradualmente l’estrazione di alga. Fare una maionese con dell’olio di arachidi.

per la triglia rossa
2 triglie pelate
2 lime
olio extravergine d’oliva

Sfilettare le triglie, dressarle con olio d’oliva e zest di limone. Mettere in frigo.

Finitura e assemblaggio
200 g di estrazione di sogliola (latte di sogliola)
1 lime
ghiaccio tritato
olio extravergine d’oliva
fior di sale

Grattugiare una parte della pelle di sogliola con l'aiuto di una Microplane. Cuocere i cappelletti in una padella con acqua bollente e salata. In una bowl, mettere le sarde tagliate a dadini con la marinata, quindi coprire con la maionese d’alghe. In una seconda bowl, versare l’estrazione tiepida di sogliola, poi i tortellini e la pelle di sogliola in polvere. In un’altra bowl ancora, disporre le fette di triglia su un letto di ghiaccio tritato. Grattugiare in cima il lime e condire con olio d'oliva. Guarnire con polvere di sogliola sulla pelle stessa.