13-12-2017
Mischiato delicato, vongole, arselle di Viareggio, maruzzelle e fagioli schiaccioni di Pietrasanta, primo piatto di Cristoforo Trapani, chef del ristorante Magnolia dell'hotel Byron di Forte dei Marmi (Lucca), una stella Michelin. Lo chef campano è tra i relatori di Identità di Pasta a Identità Milano 2018. Disquisirà sul pomodoro dolce
Per me la pasta secca è fonte di grande ispirazione, ha sempre avuto un ruolo fondamentale nella mia formazione. La amo spassionatamente, tanto che ho dedicato al genere un intero menu, dall’antipasto al dolce. Mi piacciono tutti i formati, quasi indistintamente: forse quello che mi ha stimolato di più è il rigatone, che ho trasrmato in chiave dolce nel 2015: croccante, al pomodoro, con cremoso di bufala e basilico e soufflé di pastiera.
Sono campano di Sorrento, ma mi ha condizionato il lavoro di Davide Scabin, da cui sono stato in stage: il piemontese ha allargato i confini del genere. Tengo però a un’accortezza tecnica: la pasta si cuoce, non va risottata, altrimenti si rischia di mangiare più amido che altro. Il piatto al quale sono più affezionato, io ma anche i nostri clienti a Viareggio è il Mischiato delicato con vongole, arselle, maruzzelle e fagioli schiaccioni di Pietrasanta. Quasi come ogni mio piatto, il punto di partenza è il ricordo. In questo caso, la Pasta fagioli e cozze della mia gioventù e della mia terra d’origine. Ho voluto contaminarla col mio presente in Versilia Mischiato delicato, vongole, arselle di Viareggio, maruzzelle e fagioli schiaccioni di Pietrasanta Ricetta per 10 persone Ingredienti per la pasta 700 g di mischiato napoletano 1 kg di vongole brodo di mare ricavato dai gusci 2 spicchi di aglio 4 gambi di prezzemolo
Cristoforo Trapani, 30 anni il prossimo febbraio
per gli oli aromatizzati 500 g olio extravergine d’oliva 1 testa d'aglio 2 pezzi peperoncino secco timo, salvia e rosmarino (un mazzetto per tipo) per la crema di fagioli schiaccioni 250 g fagioli 1 carota 1 costa di sedano ½ cipolla 100 g olio extravergine di oliva aromatizzato timo salvia e rosmarino
Procedimento per i gusci Scaldare in una padella larga olio, aglio e gambi di prezzemolo. Quando è caldo, mettere le vongole poco alla volta e coprire con un coperchio. Far tostare qualche secondo e sfumare con un mestolo di acqua, coprendo nuovamente. Una volta che i gusci sono aperti, filtrare molto bene l’acqua che si ricava che servirà per cuocere la pasta e sgusciare i frutti di mare controllando che non ci siano residui di gusci.
Cottura Portare a bollore il brodo di mare, aggiungere la pasta e portare a cottura al dente. Mantecare con 100 g di olio extravergine, aglio e peperoncino e 200 g di olio, timo, salvia e rosmarino aggiungendo le vongole e maruzzelle e aggiustare di pepe. A parte, scaldare in un pentolino di mare la salsa fagioli. Impiatto Sotto la salsa di fagioli, sopra la pasta mantecata. Decorare con la salsa di prezzemolo.
Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
napoletano di Piano di Sorrento, classe 1988, è chef del ristorante La Magnolia dell'hotel Byron di Forte dei Marmi (Lucca), una stella Michelin
