Cristoforo Trapani, a spasso tra le onde

Nei piatti di pasta secca del giovane cuocone convergono le radici napoletane e tutte le bontà dell'adottiva Versilia

13-12-2017

Mischiato delicato, vongole, arselle di Viareggio, maruzzelle e fagioli schiaccioni di Pietrasanta, primo piatto di Cristoforo Trapani, chef del ristorante Magnolia dell'hotel Byron di Forte dei Marmi (Lucca), una stella Michelin. Lo chef campano è tra i relatori di Identità di Pasta a Identità Milano 2018. Disquisirà sul pomodoro dolce

Per me la pasta secca è fonte di grande ispirazione, ha sempre avuto un ruolo fondamentale nella mia formazione. La amo spassionatamente, tanto che ho dedicato al genere un intero menu, dall’antipasto al dolce. Mi piacciono tutti i formati, quasi indistintamente: forse quello che mi ha stimolato di più è il rigatone, che ho trasrmato in chiave dolce nel 2015: croccante, al pomodoro, con cremoso di bufala e basilico e soufflé di pastiera.

Sono campano di Sorrento, ma mi ha condizionato il lavoro di Davide Scabin, da cui sono stato in stage: il piemontese ha allargato i confini del genere. Tengo però a un’accortezza tecnica: la pasta si cuoce, non va risottata, altrimenti si rischia di mangiare più amido che altro.

Il piatto al quale sono più affezionato, io ma anche i nostri clienti a Viareggio è il Mischiato delicato con vongole, arselle, maruzzelle e fagioli schiaccioni di Pietrasanta. Quasi come ogni mio piatto, il punto di partenza è il ricordo. In questo caso, la Pasta fagioli e cozze della mia gioventù e della mia terra d’origine. Ho voluto contaminarla col mio presente in Versilia

Mischiato delicato, vongole, arselle di Viareggio, maruzzelle e fagioli schiaccioni di Pietrasanta

Ricetta per 10 persone

Ingredienti
per la pasta
700 g di mischiato napoletano
1 kg di vongole
brodo di mare ricavato dai gusci
2 spicchi di aglio
4 gambi di prezzemolo

Cristoforo Trapani, 30 anni il prossimo febbraio

Cristoforo Trapani, 30 anni il prossimo febbraio

per i gusci
1 testa di aglio
7 gambi di prezzemolo
1 kg di vongole

per gli oli aromatizzati
500 g olio extravergine d’oliva
1 testa d'aglio
2 pezzi peperoncino secco
timo, salvia e rosmarino (un mazzetto per tipo)

per la crema di fagioli schiaccioni
250 g fagioli
1 carota
1 costa di sedano
½ cipolla
100 g olio extravergine di oliva aromatizzato timo salvia e rosmarino

Procedimento
per i gusci
Scaldare in una padella larga olio, aglio e gambi di prezzemolo. Quando è caldo, mettere le vongole poco alla volta e coprire con un coperchio. Far tostare qualche secondo e sfumare con un mestolo di acqua, coprendo nuovamente. Una volta che i gusci sono aperti, filtrare molto bene l’acqua che si ricava che servirà per cuocere la pasta e sgusciare i frutti di mare controllando che non ci siano residui di gusci.

per gli oli aromatizzati
Aglio, olio e peperoncino: mettere in un sacchetto sottovuoto 100 g di olio extravergine una metà di una testa di aglio e 2 peperoncini spezzettati. Timo salvia e rosmarino: mettere in un sacchetto sottovuoto 300 g di olio evo un mazzetto di salvia, uno di timo e uno di rosmarino. Infornare i sottovuoti in forno a vapore a 80 °C per 45 minuti. Raffreddarlo a temperatura ambiente e filtrarlo tenendo separati gli aromi.

per la crema di fagioli
Reidratare una notte i fagioli. Scolare dall’acqua e sciacquarli bene. Rosolare la mirepoix di verdure,  aggiungere i fagioli e acqua e portare a cottura. Frullare al Bimby con un po’ d’acqua di cottura, aggiustare di sale e filtrare. Emulsionare infine con 100 g di olio extravergine al timo, salvia e rosmarino. 

Cottura
Portare a bollore il brodo di mare, aggiungere la pasta e portare a cottura al dente. Mantecare con 100 g di olio extravergine, aglio e peperoncino e 200 g di olio, timo, salvia e rosmarino aggiungendo le vongole e maruzzelle e aggiustare di pepe. A parte, scaldare in un pentolino di mare la salsa fagioli.

Impiatto
Sotto la salsa di fagioli, sopra la pasta mantecata. Decorare con la salsa di prezzemolo.


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