09-11-2017
Sergio Bastard, classe 1979, chef della Casona del Judio di Santander, Cantabria, Spagna
Siamo a Santander per ritrovare Sergio Bastard nel suo ristorante la Casona del Judio. Lo avevamo lasciato nel 2015 proprio ad Identità Golose dove ci aveva portato il sapore del mare cantabrico, presentandosi come maestro di alghe ed erbe marine e profondo conoscitore di aromi e testure oceaniche. Questa volta l’inquietudine di Sergio ci spinge fino alle vette che bordano i confini con l’oceano, tra pascoli d’altura, allevamenti e fattorie. La regione è famosa per i formaggi, soprattutto i pregiati erborinati della D.O.P. Picón ottenuti con un tris di latte molto caratteristico, pecora, vacca e capra, pennilicium naturale e invecchiamento in grotta. Ci sono molti produttori artigianali tra i pastori che non sanno cosa fare con il siero generato dalla loro produzione. Per riciclarlo si deve pagare un tassa che non tutti si possono permettere, per non parlare di chi lo getta direttamente e inquina l’ambiente.
Preparazione con crema di siero
La ricerca si è concentrata nella trasformazione del siero in tre tipi di derivati: una crema di siero, sotto forma di emulsione che apporta testura e freschezza; una polvere di siero, eccellente sostituto del latte in polvere che usa per la preparazione dei suoi gelati, a cui apporta un tocco di acidità; e infine un sottoprodotto fermentato ancora in fase di investigazione. I primi risultati si possono già apprezzare tra i piatti del menu della Casona del Judio.
La crema di siero la ritroviamo avvolgere una suntuosa animella di vitello conferendole un extra di pastosità e accentuando il sapore senza appesantire. Accompagna particolarmente bene i funghi, come ad esempio le trombette dei morti, a cui conferisce quella testura cremosa di cui sono privi e a cui dà freschezza raffinandone il sapore; per non parlare dei risotti, come quello a base di anemone di mare, a cui dà un tocco di acidità e un extra di morbidezza; o ancora con l’uovo cotto a bassa temperatura.
Il gelato con la polvere di siero
Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
Umbra di nascita, spagnola di adozione e giramondo per vocazione. Laureata in economia, dal 2003 si occupa di turismo, vino e gastronomia per Alacarta. Instagram: carlottacasciola