E' la stagione giusta per gustarsi Maiorca

Viaggio goloso sull'isola delle Baleari, tra piccoli produttori d'eccellenze, chef e kermesse a tutta acquolina (prima parte)

01-11-2017

Alcune delle delizie preparate dal Fornet de la Soca, che recupera antiche ricette di Maiorca. Il locale è una delle tappe imprescindibili per un giro goloso dell'isola. Paola Pellai ci racconta cosa davvero non si può perdere

Un'esperienza sensoriale fuori dall'affollata stagione balneare. Per scoprire che Maiorca, il diamante delle Baleari, offre molto di più di quello che immaginate. Già: perché le 300 spiagge e i 550 chilometri di costa sono piene d'estate dei 9 milioni di turisti da tutto il mondo, ma l'autentico privilegio è scoprire il bello e il buono della più grande isola delle Baleari nei mesi tranquilli. Quelli che noi, banalmente, chiamiamo invernali, o autunnali, come ora. In realtà a Maiorca l'inverno non esiste, il clima è sempre mite, le ore di luce abbondano e l'isola è un punto di partenza per assaporare i gusti più autentici del Mediterraneo. Come spiega Pere Munoz, direttore dell'Ente turismo delle Baleari, «Maiorca è un luogo dove la gastronomia non è solo un concetto, ma un’autentica passione per i prodotti che il mare e la terra offrono stagione dopo stagione». 

Due appunti giusto per inquadrare Maiorca, oltre le banalità della retorica: qui c'è la più alta concentrazione europea di gallerie d'arte per metro quadro e qui c'è un amore in crescita per la cucina raffinatamente legata al territorio. Non a caso, su una superficie di 3.500 chilometri quadrati e 900mila abitanti (di 33 nazionalità diverse) sono ben 9 i ristoranti stellati: 8 premiati con una stella, uno con due. Sono dati importanti di chi ha saputo trasformare quella che spesso per un'isola si limita a essere e a restare una cucina di sopravvivenza, in un serbatoio di creazioni innovative, sempre saldamente radicate agli ingredienti e alle potenzialità del territorio. Una scoperta e una riscoperta insieme, a volte anche coraggiosa.

E' il caso, per esempio, di Tomeu Arbona Figuerola, oggi titolare del Fornet de la Soca, vicino alla chiesa di Saint Jaume, nel centro di Palma. Lui, psicologo, è stato costretto dalla crisi spagnola, a riciclarsi. «E' successo 8 anni fa – racconta - La psicoanalisi non mi dava più da vivere. Avevo una passione per la cucina, ereditata dalla mamma e una sera a cena parlando con un collega per trovare uno sbocco al futuro è uscita l'idea un po' incosciente di aprire un forno. All'inizio è stata molto dura e con notti insonni, anche perché la mia idea non è mai stata quella di fare del semplice pane, ma di cimentarmi in quella che considero archeologia gastronomica».

Le cocarrois

Le cocarrois

Già, perché Tomeu ha abbracciato una missione davvero speciale: recuperare e riproporre le vecchie ricette custodite per lo più in monasteri e conventi affinché non vadano perdute, come è successo, per esempio, con le cocarrois, sorta di empanadas a base di bietole e calamari. «La mia idea – spiega – è poi di riproporre quelle ricette proprio da dove sono partite. E quindi di servire le mie creazioni in vecchi palazzi o monasteri. In quello che realizzo è antica anche l'origine degli ingredienti: per esempio, ricorro a macine e farine elaborate da produttori locali che lavorano senza macchine ma solo con le mani e in tempi lunghi. Saper rispettare i ritmi lenti della natura è un insegnamento per vivere meglio». E alla domanda se ha fatto star meglio più persone con Freud o con le sue empanadas, lui sorride e risponde sicuro che con le seconde non è mai... andato in bianco.

La millefoglie delle Baleari di Lluís Pérez

La millefoglie delle Baleari di Lluís Pérez

Tra le eccellenze da testare sull'isola, nota di riguardo anche per Lluís Pérez, giovane pasticcere di 29 anni, cresciuto tra stelle internazionali (a Barcellona, Londra e in Francia), bottega elegante e ricercata in Carrer de Bonaire 14, nel cuore di Palma (www.lluisperezpastisser.com). Alla base delle sue creazioni ha posto tantissima tecnica ma un'elaborazione semplice per esaltarne «con la massima chiarezza» i sapori e i profumi. E anche in questi casi, estrema rigidità sulla scelta degli ingredienti mediterranei. «Per offrire il prodotto di qualità migliore – spiega - devi partire da materia prima eccezionale, nella sua semplicità. Per questo io mi rapporto solo con produttori locali che conosco personalmente. Se hai il meglio puoi offrire il meglio. E non occorre nulla di artificiale, i sapori vanno esaltati nella loro genuinità».

Promuoviamo a pieni voti i cornetti fatti con farina di grano mista a quella di carrube e ripieni con crema sempre di carrube. Altrettanto buona e splendidamente impiattata la tartelletta con farina di lampone, esaltata dal melograno, la millefoglie delle Baleari e le frolline con una delicatissima crema alla vaniglia aromatizzata al limone. 

La sobrassada

La sobrassada

I prodotti autoctoni e tutelati come Indicazione Geografica Protetta sono tra i vanti dell'isola. Quindi un viaggio merita l'assaggio dell'ensaimada e delle mandorle locali, mentre noi abbiamo avuto la possibilità di degustare un'eccellenza direttamente sul campo di produzione: la sobrassada, tipico salume di carne di maiale nero di Maiorca con una miscela di varie spezie piccanti, insaccato in un budello naturale, cucito e legato a mano. Questa esperienza “forte” l'abbiamo fatta presso la Finca Es Bosch Vell di Can Company nel Nord di Maiorca, la parte più selvaggia e dai paesaggi traboccanti di verde e di animali in libertà.

Maiali neri di Maiorca in libertà

Maiali neri di Maiorca in libertà

In questa finca di 80 ettari crescono in libertà 1.200 dei 3.000 esemplari di maiale nero presenti nell'intera isola. «Il segreto per ottenere prodotti di qualità – spiega il maestro salumiere Xesc Reina – è proprio lasciare i maiali senza recinti, pieni padroni degli spazi circostanti. Permettendo loro di abbinare un buon stile di vita a un'ottima alimentazione (fichi, carrube, cereali e legumi, ndr), che non ha nulla da spartire con la chimica». E anche tutti i processi che seguono sono fatti di naturalezza e di tempo.

Degustazione di sobrassada con il maestro salumiere Xesc Reina e Andreu Genestra, chef con una stella Michelin

Degustazione di sobrassada con il maestro salumiere Xesc Reina e Andreu Genestra, chef con una stella Michelin

«I tagli classici, da un chilo e mezzo a due e mezzo - prosegue Reina – richiedono una stagionatura da uno a quattro mesi. Ma ci sono esemplari che possono superare i 10 chili, in questo caso richiedono sino a 3 anni di riposo». La degustazione, guidata da Reina con l'aiuto dello chef stellato Andreu Genestra, ha fatto capire le potenzialità di questo salume dal sapore intenso, solitamente spalmato su una fetta di pane tostato, spesso accompagnato da un sottile strato di miele. Ma Can Company ha trasformato la sobrassada in una varietà di sapori, che coinvolgono formaggi maiorchini, frutti e persino il cioccolato. Anche questa è arte di saper rinnovare la tradizione. 

E per chi avrà la fortuna di essere a Palma dal 15 al 19 novembre potrà gustarsi TaPalma, la fiera gastronomica per eccellenza delle Baleari. Tutto il talento degli chef locali concentrato in piccoli bocconcini, le celebri tapas, considerate localmente una vera icona rappresentativa del modo di vivere isolano. Dopo il successo delle passate edizioni quest’anno si aggiungerà l’esperienza cocktail: i visitatori potranno infatti percorrere l’itinerario assaggiando le tapas, integrando con un drink o un cocktail lungo la via, approfittando così di una visita alle bellezze del centro storico della città maiorchina in un periodo di bassa stagione.

E anche Ibiza non è da meno proponendo, fino al 10 dicembre, un viaggio  gastronomico tra aromi e sapori che coinvolge oltre cinquanta ristoranti, della costa e delle zone interne, impegnati nel proporre ai turisti e ai locali menù degustazione e tapas a base di ricette tradizionali a prezzi speciali. Nel corso di Ibiza Sabor sono organizzati diversi eventi, non solo per far testare la cucina tradizionale, ma anche per far scoprire i prodotti locali con visite a fattorie biologiche e cantine vinicole, partecipazione a laboratori di cucina e degustazioni.
(1, continua)


Rubriche

Dal Mondo

Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose