Ricard Camarena, sempre pi¨ in alto

Il cuoco di Valencia ha traslocato il ristorante ammiraglia. E procede deciso nella sua cucina profonda e per nulla ruffiana

28-10-2017

A destra, Ricard Camarena, chef valenciano classe 1974, con lo chef di cucina Pedro Aguilera. Il suo ristorante gourmet è ora inserito nel complesso artistico Bombas Gens, in avenida de Burjassot 54 (foto Philippe Regol)

Nel giugno scorso, Ricard Camarena si è installato in una vecchia fabbrica di pompe idrauliche, restaurata da un mecenate di Valencia, innamorato della sua cucina. Il ristorante è ora parte dell'importante Centro d'Arte Bombas Gens, dedicato alla fotografia d'avanguardia. La visita del magnifico spazio è obbligatoria, esattamente com’è impossibile non visitare il Museo Guggenheim quando si va al Nerua di Bilbao. Camarena ha inserito il suo nuovo ristorante in un'ala del complesso, come fosse un’opera nuova perfettamente integrata. Uno splendido spazio, concepito ancora una volta dall'architetto catalano Francesc Rifé.

Ancora non è chiaro il motivo per cui la cucina di Ricard Camarena non ottiene più riconoscimenti. Non è il caso di piangere per le stelle Michelin (ne ha una sola), ma se paragoniamo realmente il livello di alcuni “due stelle” con questa cucina personale, intelligente e gustosa, c’è di che rimanere stupiti. Di sicuro non troviamo effetti speciali (così apprezzati da una certa stampa sempre desiderosa di "novità", talvolta assurde) o scenografie estetico-giocose (come i paesaggi, i trompe l’oeil o altri discorsi "artistici" che troviamo spesso nelle tavole d’alta cucina).

Siamo di fronte a uno stile che va dritto all’essenziale. In che senso "essenziale"? Nel senso di tirar su una cucchiaiata da un piatto e pensare: «Non serve che mi spieghi più nulla». È la cosa più difficile: ottenere sapori e armonie tra prodotti ed elaborazioni senza rivestire i piatti di sabbia e “terra”, montar teatrini, sussurare storielle all'orecchio del commensale sulle intenzioni profonde del cuoco... Così è tutto molto più facile.

Ostrica valenciana, avocado, sesamo e horchata di galanga

Ostrica valenciana, avocado, sesamo e horchata di galanga

Credo che le energie del cuoco non si debbano disperdere in questi esercizi, ma concentrarsi su ciò che veramente importa. Ma sembra che a molti cuochi cucinare bene, con tutto quello che implica, non sia una motivazione sufficiente. Si legge un desiderio di sovrastruttura “artística” (o “filosofica” o “scientifica”) che avvolge i piatti in un packaging vacuo e pretenzioso. Per noi tutto questo non è necessario e quando visito Ricard Camarena mi attendo una certa sobrietà delle forme e anche, questo sì, una grande complessità di fondo.

Nella cucina di questo ragazzo non c’è nessuna tecnica apparentemente spettacolare, ma ad esempio un’applicazione perfetta dei succhi di collagene estratti dal pesce e dalle sue elaborazioni
a base di amido di tapioca, che ricordano una massa di “dumpling” con ingrediente integrato di frutta o verdura. In un paio di piatti fa anche un uso interessante del fermento (o lievito) apportando nerbo gustativo, potenza e inquietudine.

Si può capire la sua proposta solo attraverso i suoi menu, che cambiano costantemente in base alle stagioni. Prodotti di stretta prossimità valenciana ed elaborazioni che si nutrono del ricchissimo sfondo culinario della regione. Ricard usa tecniche personali che aiutano a reinterpretare la tradizione, senza scartare momenti “retromoderni” con cui recupera, attulizzandole, tecniche della cucina asiatica. Come nel magnifico astice blu nel suo succo alla mugnaia. O in quel fiore di zucchine ripieno di mousse di scampi, con frutti di mare.

Siamo in un momento di recupero, di reintegrazione del classico alla mondernità culinaria contemporanea. Viviamo in un grande momento di trasversalità. C’è attenzione speciale ai risi, tutti cucinati con varietà autoctone. Grano intero cotto perfettamente, come da tradizione levantina. Delizioso quello con calamaro, limone e prezzemolo.

Il pastel valenciano di zucca

Il pastel valenciano di zucca

Sono infine molto interessanti i dolci, pensati come fossero piatti salati, cioè a partire dal prodotto. In questo caso la frutta o la verdura: imprescindibile il mango maturo con curry di erbe dolci/piccanti e semi. Oppure il tradizionale pastel valenciano di zucca, totalmente rivisitato in una sorta di mochi di tapioca e amido di riso, con yogurt e zenzero.

Ricard Camarena
Bomba Gens Centre d’Art
avenida de Burjassot, 54
+34.963.355418
Menu degustazione 55 euro (a pranzo), 98 e 120 euro (la sera)
Chiuso domenica e lunedì


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