Entusiasmarsi da Man behind the Curtain, ristorante di Leeds

Un percorso perfetto di 11 piatti firmati da Michael OĺHare, artista e astro nascente della nuova cucina britannica

24-10-2017

Cioccolato al latte, miele e violetta di Michael O'Hare, chef del ristorante The Man Behind The Curtain di Leeds, Inghilterra, una stella Michelin

Nonostante Leeds sia la terza città del Regno Unito, non è esattamente una destinazione turistica come la capitale, le famose cittadine universitarie Cambridge o Oxford o la pittoresca Bath. Fino a qualche tempo fa, non avevamo trovato francamente nessun motivo per venirci, nonostante sia a poco più di due ore di treno da Londra. Un paio di anni fa però un tal Michael O’Hare, proprietario di un ristorante chiamato The Man behind the Curtain, partecipò alla trasmissione della BBC Great British Menu, dove chef emergenti si battono per cucinare una delle portate al banchetto finale, in genere una occasione di risonanza nazionale (dal giubileo della Regina all’anniversario di Wimbledon).

O’Hare è uno che attira l’attenzione già dall’aspetto: alto, con capello biondo cotonato stile metallaro anni Ottanta, vestito di nero anche in cucina, con grembiule di pelle e scarpe punk, tatuaggi a vista. Ma furono i piatti che propose a colpire l’immaginario collettivo, opere d’arte che impressionarono anche i giudici con sapori forti e sorprendenti. Michael arrivò al banchetto finale con una creazione a base di merluzzo che si ispirava al classico fish & chips. Un artista, che usa gli ingredienti come colori su una tavolozza, e non è una frase fatta, perché alcuni dei suoi piatti sembrano veramente quadri post moderni. Ecco perché non vedevamo l’ora di assaporare di persona ciò che avevamo visto in tv. Da allora, una visita da queste parti era diventata un pallino per noi.

Dopo aver finalmente trovato un tavolo disponibile per pranzo (bisogna prenotare almeno un paio di mesi prima), abbiamo organizzato una gita a Leeds.

Michael O'Hare, 36 anni

Michael O'Hare, 36 anni

Passando attraverso un negozio di abiti (da cui pare derive il nome del locale), si arriva in una stanza vasta, luminosa (anche se tra poco si sposterà nel seminterrato), con pareti bianche quasi imbrattate da neri e rossi di vernici a spruzzo, dove fanno capolino pezzi d’arte negli stessi toni da una serie di skateboards con il nome dello chef aerografato, a tele con volti pensierosi a una serie di mani nere che fanno il gesto della mano cornuta come se fossero state messe lì da Salvador Dalí in persona.

Lo staff - ragazzi giovani e professionali al massimo, eleganti in nero e bianco (ma poi le scarpe, in linea con lo stile dello chef, vanno dagli anfibi agli stivali da cowboy) - ci accoglie e ci porta al tavolo, largo e comodo, di granito nero. Non si ordina, c’è solo la Permanent Collection di diverse portate, l’insieme delle idee di O’Hare; ce ne arriverà una selezione, in base a cosa si trova in dispensa la mattina o a cosa gli va di cucinare giorno dopo giorno. Il menu quindi ruota sempre, varia e spazia attraverso la “collezione permanente” ma non è mai lo stesso, eclettico come lo chef in persona.

Maiale Iberico, aglio, mandorla

Maiale Iberico, aglio, mandorla

Cominciamo. Tre amuse-bouche arrivano su piattini di vetro colorato piuttosto originali: un cuore rosso, un lampo nero metallico e una macchia di colori misti, rispettivamente con un raviolo con finto granchio e tuorlo d’uovo, un polpo con maionese di nero, e un mini hamburger di animelle con spezie asiatiche di un colore rosso elettrico. Sono morsi, assaggi che ci preparano a una serie di piatti uno più sorprendente dell’altro con dei picchi di perfezione assoluta.

La zuppa di mandorla, aglio bianco e olio d’oliva con neve di pomodoro, servita in una piccola montagna anch’essa bianchissima corre il rischio di farci leccare il piatto perdendo ogni ritegno, tanta l’intensità dei sapori, che si rincorrono sul palato finendo in un’esplosione di pomodoro che a noi due italiane al tavolo ricorda il sapore delle bruschette fatte coi pomodori estivi, rossi e intensi.

Alla fine ci arriveranno 11 portate. Se la zuppa bianca ci ha sconvolto, il signature dish che ha fatto vincere allo chef il posto al banchetto in Tv è incredible, a partire dalla presentazione: nero su nero, dal piatto alle strisce di patate a guarnizione. Lo annusiamo, perché se chiudi gli occhi senti l’odore del venerdì sera e del take away dopo la birra al pub coi colleghi (qui le nostre amiche inglesi ne sanno di più). L’odore acre dell’aceto sulle patatine, l’odore di fritto, ma il merluzzo di Michael è il più delicato mai provato, cotto benissimo, leggero e intenso.

Caffe con petit fours

Caffe con petit fours

I colori ritornano con il maiale Iberico, servito con un tuorlo d’uovo finto con dentro un tuorlo d’uovo vero, carbone a briciole e una salsa all’aglio bianco con alici, proteine di diversa origine messe assieme alla perfezione.

Il dessert invece urla cromatismi come un quadro di Munch: la cioccolata è argentea, i pezzetti di riso soffiato hanno sprazzi rossi, e il gelato sotto è viola intenso come la violetta del pensiero che ne dà il sapore, mentre il piatto che lo contiene sembra il pianeta Giove, una cacofonia di colori come a voler dire ‘il pranzo si chiude qui’. Ma non è finita. Il petit fours che si scioglie in bocca (frutto della passione, cioccolata e meringa in incarto commestibile) arriva servito con caffè e the in tazze dalle sembianze umane e ci sembra di essere un po’ Indiana Jones.

Usciamo nell'animatissima Leeds del sabato pomeriggio, siamo al settimo cielo, ci siamo proprio divertite. Mentre ci incamminiamo verso la stazione, tra i palazzi eleganti del centro e la bellissima galleria di negozi primo Novecento, ci chiediamo perché ci abbiamo messo tanto a passare da queste parti.

The Man Behind The Curtain
68-78 Vicar Lane
Top floor Flannels
Leeds
Gran Bretagna
+44.0113.2432376
Prezzo medio: 75 sterline
Chiuso l'intera domenica, l'intero lunedì, martedì a pranzo e mercoledì a pranzo