I protagonisti della nuova cucina messicana, prima parte

E' Patrimonio Immateriale dellĺUmanitÓ per l'Unesco. E ha in Enrique Olvera e Jorge Vallejo i capofila contemporanei

20-10-2017

Enrique Olvera, 41 anni, chef di Pujol a Città del Messico e Cosme a New York. E' lo chef più popolare della Nuova cucina messicana (foto Pujol/instagram)

L’autentica cucina messicana, quella che va oltre i classici piatti presenti nella coscienza comune, più facilmente associabili con il concetto di tex-mex, è sempre più conosciuta in Europa e ha conquistato finalmente il posto che merita. Da alcuni anni, il Messico appassiona come destinazione non solamente turistica ma, anche, gastronomica tanto che, nel 2010, l’Unesco l’ha dichiarata il Patrimonio Immateriale dell’Umanità. La nuova generazione di cuochi messicani determina la visione moderna dell’arte culinaria del Paese.

Il successo entra in un contesto più ampio. Dopo la moda per la gastronomia nordica, è arrivato il tempo della culinaria latinoamericana, quella che manifesta l’idea di riscoperta e di rivalutazione delle proprie radici, di ricerca degli ingredienti endemici e delle tecniche culinarie spesso risalenti all’epoca pre–conquista. Prima risultava difficile immaginarsi un ristorante messicano di fine dining, dato che era proprio la cucina europea, in particolare quella francese, che nella percezione generale si considerava aspirazionale o elitistica.

Jorge Vallejo, 34 anni, Quintonil a Città del Messico

Jorge Vallejo, 34 anni, Quintonil a Città del Messico

Oggi gli stessi componenti, anteriormente riconosciuti come umili e praticamente riservati alle classi sociali più basse, appaiono in tavole dei ristoranti più sofisticati. Questo cambio di percezione è dovuto al fatto che la cucina messicana, nell’interpretazione di alcuni chef rilevanti, ha fatto il salto dalla sua espressione classica alla modernità, alla sua espressione creativa, innovativa, addirittura audace.

Non si può parlare della gastronomia contemporanea di Messico senza menzionare il nome di Enrique Olvera, il primo a cercare una nuova faccia culinaria del Paese, creando una cucina ispirata alla tradizione e proiettata nel contesto attuale, usando le tecniche e le forme moderne. Il suo ristorante Pujol è diventato un punto di riferimento, un modello da seguire per molti altri ristoranti messicani che volevano portare la cucina all’epoca attuale di alta ristorazione, che guarda al futuro con grande orgoglio e che, allo stesso tempo, non si intimidisce del suo passato, dei suoi ingredienti preispanici.

Pannocchia di mais con maionese di formica chicatana, caffè e chile costeño, piatto simbolo di Enrique Olvera (foto chilango)

Pannocchia di mais con maionese di formica chicatana, caffè e chile costeño, piatto simbolo di Enrique Olvera (foto chilango)

Olvera ha introdotto al mondo di alta cucina i prodotti popolani, presenti nella dieta della gente indigena ormai da tanto tempo, come la formica chicatana resa famosa nell’emblematica ricetta di Pujol: Pannocchia di mais con maionese di formica chicatana, caffè e chile costeño.

Un altro esponente importante della scena culinaria messicana è lo chef Jorge Vallejo del ristorante Quintonil, uno dei grandi allievi di Olvera, che è riuscito a propagare la leggerezza e la finezza degli ingredienti della terra azteca. Insieme a Pujol, Quintonil è uno dei ristoranti messicani più riconosciuti internazionalmente, grazie pure alla presenza nella lista di World’s 50 Best Restaurants (22° posto) e Latin American’s 50 Best Restaurants (6°), che ha fatto sì che i buongustai da tutto il mondo venissero a provare la cucina messicana nella sua interpretazione contemporanea.Tra le sue creazioni più rappresentative si possono menzionare i piatti a base di verdure, come Ceviche di pale di fichi d’india o tartara di avocado arrostito.

1. continua domani


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