Sui monti dello zafferano più alto (e costoso) del mondo

C’è un gusto, comune a certi prodotti agricoli del cantone svizzero vallese, che non si può assaporare con nessuno degli organi di senso. È quello dell’ostinazione, della fatica e del lavoro manuale dell’uomo in condizioni in cui i mezzi meccanici non possono essere di nessun aiuto. Lo zafferano di Mund, i vini vallesani e gli asparagi del Rodano sono gioielli di famiglia che gli svizzeri coltivano, raccolgono e producono come atto di orgoglio. Le piccole produzioni di zafferano e asparagi non varcano i confini del cantone mentre i vini soddisfano il 40% della richiesta della Svizzera, facendo del Vallese il cantone con la maggiore produzione vinicola. In ogni caso, c’è solo un modo per assaggiare questi prodotti eroici: andare nel Vallese, perché loro a casa nostra non arriveranno mai.

Se agli asparagi del Rodano si penserà tra sei mesi e oltre, perché è a maggio il picco della produzione, in queste settimane c’è di che godere tra zafferano e vini, entrambi nel pieno della raccolta e della produzione.

A inizio ottobre, tra Briga e Martigny, il clima è sorprendentemente mite, il verde inizia appena a virare verso i gialli e rossi autunnali e il Rodano ha la sfumatura celeste opaca del ghiaccio sommerso. Di tutte le amene località del Vallese il piccolo paese di Mund, venti minuti su per le strade di montagna sopra Briga, non sarebbe il più memorabile se non fosse per il presidio di zafferano che l’ha reso famoso nel mondo. Proprio l'attuale periodo dell'anno è quello ideale per inerpicarsi fino ai suoi 1.300 metri di quota, perché la fioritura del crocus sativus è all’apice. Le condizioni ottimali per la coltivazione dei fiori si trovano generalmente in collina, tra i 300 e i 400 metri, eppure Mund gode di un microclima adatto a questa coltura e può vantare più di un primato: i campi di zafferano più alti al mondo sono anche quelli con la produzione più limitata ed esclusiva, di qualità suprema e al prezzo più alto sul mercato.

Sono 18mila metri quadrati di terreni divisi in 120 parcelle, tutte di proprietà privata; producono tra i due e i quattro chili di zafferano ogni anno, venduti tra i 25 e i 30 franchi svizzeri al grammo (cioè tra i 23 e i 28 euro). Per avere un termine di paragone, basti considerare che un grammo d’oro si compra con 35 euro. Che poi di mercato vero e proprio non si può parlare perché lo zafferano di Mund resta in buona parte ai coltivatori locali per uso privato e solo pochi ristoratori riescono ad accaparrarsene piccole quantità. E chissà che non sia di buon auspicio per chi lo utilizza, come per lo chef Franck Reynaud, una stella Michelin, che da pochi giorni ha ricevuto da Gault et Millau la promozione a diciotto punti per l’Hostellerie du Pas de L’Ours a Crans-Montana. Tra gli altri big della zona a fare uso dell’oro rosso di Mund ci sono Didier De Courten dell’Hotel Terminus a Sierre, Markus Neff del Waldhotel Fletschhorn di Saas-Fee e Peter Gschwendtner dell’Hotel Castle a Blitzingen.

Nonostante tutto, a Mund non si vive con la rendita dello zafferano e i terreni hanno una doppia coltura, altra caratteristica che li rende unici. Per undici mesi i bulbi interrati di crocus sativus restano invisibili mentre tutto intorno cresce la segale. Il fiore spunta all’improvviso, di notte. Solo occhi molto esperti riescono a riconoscerne i segni il giorno prima. Nelle ore di pieno sole, tra la tarda mattinata e il primo pomeriggio, il crocus sativus si schiude completamente: questo è il momento migliore per la raccolta, tutta a mano, fiore dopo fiore, per le successive sei settimane. Ogni grammo di zafferano è il risultato della selezione di 450 stimmi ricavati da 150 fiori. Tra le settanta e le ottanta persone, su una popolazione di poco più di cinquecento abitanti, partecipano all’operazione. I fiori sono raccolti e portati nelle case dei coltivatori, gli stimmi devono essere prelevati prima che i petali appassiscano. Lo zafferano deve essere conservato al buio anche durante la fase di essiccazione e non si riduce in polvere ma si vende in filamenti, per evitare che possa essere mischiato con altre spezie dal colore simile ma più a buon mercato.

Lasciate le altezze di Mund per tornare alla valle del Rodano, la strada tra Sierre e Martigny è un susseguirsi di frutteti. Mele, pere e albicocche costeggiano il letto del fiume. Le vigne, un mosaico di terreni per un totale di 5.300 ettari, si arrampicano sui fianchi delle montagne, fino a un’altitudine di 800 metri e in alcuni casi anche oltre. Ogni spuntone di roccia è sfruttato al millimetro dai viticoltori e tutti possiedono almeno qualche pianta. Il tappeto verde che ricopre le montagne è interrotto qui e là da puntini colorati: sono i braccianti che in questi giorni sono impegnati negli ultimi giorni della vendemmia.

Le condizioni estreme dei terreni impediscono l’utilizzo di qualunque mezzo meccanico a supporto di un faticoso lavoro svolto interamente dall’uomo. Solo in alcune zone il trasporto dell’uva è agevolato da monorotaie sopraelevate, un sistema che il Vallese ha in comune con le Cinque Terre in Liguria. Incredulità e ammirazione sono i sentimenti che i vigneti vallesani ispirano sia a guardarli da sotto in su, sia quando cambia la prospettiva e ci si trova a camminare lungo i sentieri che li attraversano, percorribili a piedi quasi tutto l’anno. Sono le bisses, i canali d’irrigazione a cielo aperto costruiti tra il XIII e il XX secolo che, nel periodo dello scioglimento della neve, accompagnano l’acqua dalle vette fino a valle. I sentieri possono essere anche molto stretti e ripidi, non sempre adatti a chi soffre di vertigini perché certi tratti sono a strapiombo sulla valle e senza protezione.

In generale la difficoltà delle passeggiate è bassa e la durata varia da un’ora e mezza di cammino fino a quattro. Mentre si va, si assaggia. Le cantine hanno adibito mazots e garittes, casotti per gli attrezzi e terrazze di servizio, a punti di ristoro per degustazioni di vini, ovviamente, ma anche di piatti della tradizione locale, soprattutto l'assiette valaisanne (taglieri di affettati e formaggi) e la raclette (formaggio fuso) accompagnata da patate al cartoccio e sottaceti. Degli oltre cinquanta vitigni coltivati in Vallese, il Petite Arvine è il principe degli autoctoni. Ricavato da acini piccoli e bianchi, dal sapore agrumato, lascia una nota salata alla fine. Si sposa benissimo con la raclette ma è perfetto con una cucina orientale di pesce, con il sushi e con i crostacei.

Tra i vitigni tradizionali, il Fendant è presente nel Vallese dal 1848 ed è soprannominato il “vino della sete” per quanto è diffuso e utilizzato nel quotidiano. Il Cornalin, ideale con la selvaggina e la cacciagione, oggi è il vitigno rosso per antonomasia nel Vallese ma la sua storia è stata piuttosto travagliata. C’è voluta l’analisi del Dna per scoprire che si tratta di un incrocio naturale tra due vitigni valdostani, il Petit Rouge e il Mayolet, introdotto nel Vallese fin dal XIII secolo attraverso il Gran San Bernardo, e scomparso nella sua zona di origine. Sull'orlo dell'estinzione a favore del più resistente Pinot Nero, è stato riportato sulle tavole all’inizio degli anni ’70, grazie all’impegno di un gruppo di appassionati.

«Tutto quello che si mangia e si beve in vigna - ammonisce Aldo Coppey della Maison Gilliard - si trasporta a mano». Come a suggerire che, dopo gli assaggi in cantina, lo shopping è meglio farlo comodamente in città, a Sion, nell’enoteca Le Verre à Pied, dove la scelta è tra 24 etichette e più di 150 vini. L’Associazione dei Viticoltori, che ha aperto il locale nel 1999, garantisce che il prezzo di ciascuna bottiglia è quello praticato in cantina, senza ricarichi. L’orgoglio vallesano sfida le regole del mercato. E ha la meglio.