Simone Nebbia, un cuoco italiano a Lima

“A ventiquattro anni, incarna le migliaia di ragazzi italiani che abbracciano la professione di cuoco, vivendo l’apprendistato con piglio sicuro, senza pericolosi voli pindarici”. Scriveva così Paolo Marchi sulle pagine della Guida di Identità Golose 2015 (l’ultima cartacea, prima del passaggio alla versione online), parlando di Simone Nebbia, premiato in quell’occasione come "Miglior sous chef dell’anno", quando il giovane novarese lavorava nella cucina di Roberto Petza, al S’Apposentu di Casa Puddu. 

Oggi di Simone Nebbia, a quasi tre anni di distanza, potremmo dire che incarna anche le migliaia di ragazzi italiani che - con la professione di cuoco e non solo - scelgono di portare il proprio talento all’estero, alla ricerca di nuove esperienze che potranno essere fondamentali per la loro crescita. Di lui infatti torniamo a parlare anche perché ha recentemente conquistato la finale regionale sudamericana del concorso S.Pellegrino Young Chef 2018, selezionato insieme ad altri nove giovani cuochi, dal Brasile alla Bolivia, dal Cile al Venezuela. 

Simone da due anni lavora in Perù e chiacchierando con lui al telefono non si può non notare come una certa cadenza dello spagnolo che si parla in Sudamerica già innervi il suo italiano, immerso com’è in questa nuova realtà. «Quando ho scelto di venire qui - ci racconta - stavo lavorando da Petza. Mi trovavo benissimo, ma volevo provare qualcosa di nuovo e cercavo un posto fuori dall’Italia che avesse però delle caratteristiche simili: un luogo ricco di antiche tradizioni, di grandi prodotti, di cultura. Considerando poi il suo boom gastronomico di questi anni, ho deciso di provare con il Perù. Doveva essere per un periodo breve, qualche mese, ma mi sono innamorato di questa terra e dei suoi sapori».

A fornire l’opportunità di realizzare questo desiderio è stato un altro cuoco italiano, Vladimiro Poma, già sous chef all’Erba Brusca di Milano, che gli ha trovato il primo “ingaggio” in Perù, in un ristorante italiano che nel frattempo ha chiuso i battenti. Ma intanto Simone aveva trovato un’altra occasione: «Ora lavoro al Symposium, che penso sia uno dei pochissimi veri ristoranti italiani di Lima: nella nostra cucina selezioniamo il meglio dei prodotti italiani che arrivano in Perù e interpretiamo in maniera fedele la cultura gastronomica tricolore. Nella storia di questo locale c’è soprattutto una cucina di tradizione, con risotti e pasta fresca in primo piano, ma io sto introducendo anche degli elementi innovativi, di ricerca e creatività».

Il Perù, come diceva lo stesso Simone Nebbia, in questi anni è diventato una delle mete più desiderate dai gourmet di tutto il mondo, anche grazie agli exploit delle star della gastronomia peruana: Acurio, Martinez, Tsumura... Lo chef italiano, come chiunque faccia questo lavoro, non ha molto tempo libero per assaggiare il lavoro dei suoi colleghi locali, ma appena può esplora e impara: «Il migliore, secondo me, è Pedro Miguel Schiaffino (chef di due ristoranti a Lima, Malabar e Amaz, ndr). Credo sia stato il primo in Perù a fare una vera ricerca sulle tradizioni e sui prodotti della foresta amazzonica: ci sono degli ingredienti incredibili da scoprire, sapori e profumi che quasi nessuno conosce. Schiaffino mi ha colpito moltissimo - continua Nebbia - ma anche andare da Maido di Mitsuharu Tsumura è stata un’esperienza meravigliosa».

Ad aiutarlo a conoscere il Perù e la sua cucina c’è anche un ragazzo più giovane e non ancora assurto agli onori delle cronache internazionali: «Enrique Paredes Mizaico, chef e proprietario del Barra Khuda di Lima, sta facendo secondo me un grande lavoro sul ceviche e in generale sulla cucina di mare; siamo diventati molto amici e mi ha davvero permesso, con il suo appoggio, di conoscere meglio questa realtà gastronomica».

La finale locale del S.Pellegrino Young Chef in Sudamerica, che ci ha fornito lo spunto per questa intervista, è stata vinta dalla cilena Elizabeth Puquio Landeo. Simone Nebbia è arrivato tra i primi dieci con un piatto, chiamato Perù Ancestrale, che ha poco a che fare con la cucina che propone nel ristorante di cui è chef: «Questa partecipazione, e quindi questo piatto, è nato come un gioco e una scommessa. Da quando sono in Perù ho sempre lavorato in ristoranti italiani, così ho voluto dimenticarmi di qualsiasi cosa fosse italiana e cimentarmi in una ricetta diversa: il 90% degli ingredienti del piatto sono prodotti che non conoscevo prima di arrivare qui. Aveva una base formata da una specie di tortilla, con vari elementi da combinare in base ai gusti di chi lo avrebbe mangiato: un’idea che mi è stata ispirata dal più recente lavoro di Paolo Lopriore. Sono contento del piatto, anche se durante la gara ho avuto qualche problema di preparazione».

E quali sono i concorrenti che lo hanno colpito di più, in questa selezione di giovani cuochi sudamericani? «Ho apprezzato molto il lavoro degli altri due chef peruviani, Gerson Figueroa e Miguel Pulache, ma forse il piatto più interessante è stato quello di Marsia Taha, la chef di Gustu, in Bolivia, un ristorante che vorrei davvero visitare, è un progetto molto interessante (ne ha parlato su questo sito Gabriele Zanatta, ndr)».

Nel suo futuro, invece, per ora non sembra esserci l’Italia: «Vorrei fare ancora qualche esperienza prima di tornare, anche se casa è sempre casa. Se penso a un mio ristorante in Italia, però, penso alla Sardegna: anche perché l’esempio di Petza è ancora fondamentale per me, S’Apposentu è nel mio cuore e gran parte di quello che sono lo devo a Roberto».