I pomodorini di Alija, per˛ visti da una napoletana

Il celebre piatto dello chef del Nerua di Bilbao all'assaggio di una gourmet partenopea: źChe dire? E' semplice e geniale╗

19-09-2017

Tomates en salsa, hierbas aromáticas y fondo de alcaparras: forse il più famoso piatto di Josean Alija... Raccontato dalla napoletana Marina Alaimo

Vivo nella terra dei pomodori, la Campania, e ho quindi colto con partecipazione e gioia il messaggio del piatto di Josean Alija, (Tomates en salsa, hierbas aromáticas y fondo de alcaparras, leggi qui), un elogio al pomodoro, ossia a un prodotto che ha rivoluzionato la cucina nel Mediterraneao, e non solo. Josean ha colto tutta l’importanza di questa grande rivoluzione, indotta da episodi storici di notevole rilevanza che prendono origine proprio da quel viaggio intraprendente di tre caravelle salpate da Palos de La Frontera, a sud della Spagna.

Il Nerua di Alija è molto più a Nord, siamo a Bilbao, nei meravigliosi Paesi Baschi. Il ristorante prende il nome dal fiume che attraversa la bellissima città capace di vivere in totale armonia con la storia e l’attualità, anticipando i tempi in molte circostanze, pur mantenendo un approccio concreto e intraprendente. E’ una terra che manifesta di continuo pieno entusiasmo per ogni cosa che la riguarda, energia sulla quale investe con determinazione per assicurarsi una qualità di vita alta, senza mai rinunciare alla bellezza e al piacere di stare insieme. Quest’ultimo è espresso notevolmente nella passione per l’enogastronomia e per tutto ciò che le ruota intorno.

Il museo Guggenheim di Bilbao

Il museo Guggenheim di Bilbao

A Bilbao i luoghi del cibo sono molto curati e sempre frequentatissimi. Il Nerua racchiude in una sintesi piuttosto veloce l’integrità di tali principi e valori, partendo dall’edificio che lo ospita, il museo Guggenheim, progettato dall’architetto canadese Frank O. Gehry. Inaugurato nel 1997, è totalmente rivestito di titanio e per questo nei primi tempi ha suscitato molte polemiche per l’imponenza della struttura; poi invece è piaciuto, specie ai numerosissimi visitatori che di continuo arrivano da tutto il mondo. Così è diventato un vero e proprio simbolo della città.

Questa attenzione si riflette sulla cucina di Alija, divenuta a sua volta un emblema capace di raccontare l’identità forte della comunità basca attraverso un punto di vista contemporaneo e a tratti avanguardista. Innanzitutto notiamo la scelta di costruire il piatto intorno a un prodotto che racconta il territorio.

Paolo Marchi e Josean Alija a Identità Milano 2011

Paolo Marchi e Josean Alija a Identità Milano 2011

La materia prima è in effetti in posizione dominante sia nel menu, ossia nella composizione del piatto, che nella sala, concepita in maniera del tutto neutrale, in modo da garantire totale risalto e attenzione al cibo. “Pomodorini”, chiamiamolo così, è il piatto di apertura più acclamato (è del 2011, ndr), che riconosce l’importanza nella storia dell’agricoltura e della cucina a questo vegetale straordinario. Nel suo sito Alija lo racconta ricordando come i napoletani abbiano saputo cogliere le sue potenzialità, tanto da convertirlo da ornamento a protagonista di una cucina che ha poi fatto la storia e rivoluzionato gli usi e costumi sopra ai fornelli.

Lo chef cita due piatti cult: gli spaghetti al pomodoro e la pizza. Con essi, dice, la cucina napoletana ha conquistato il mondo, introducendo ovunque l’uso del pomodoro. Che è una meraviglia sia crudo che cotto, o magari essiccato per i periodi lontani dalla raccolta estiva. Vogliamo pensare ai metodi di trasformazione e conservazione in barattoli, le buatte, altra grande intuizione che ha favorito notevolmente il suo utilizzo in tutto il mondo? Anche questo racconta Alija, e con un certo entusiasmo.

L'entrata del Nerua

L'entrata del Nerua

Il piatto dello chef del Nerua è geniale e semplice allo stesso tempo, pensato per dare ampio risalto a cinque diversi pomodorini confit. Alija ha giocato molto sul cromatismo che esprime, nelle diverse nuance, l’eccezionale versatilità del pomodoro: dal giallo chiaro all’arancio, poi rosso vivo, brunito e rosso ciliegia. Cadenzati sullo stesso ritmo sono anche i sapori e il grado di acidità, accompagnati da diverse erbe aromatiche contenute all’interno, che esplodono all’assaggio esaltando il gusto e obbligando l’ospite a pensare e riflettere.

Certo non un piatto di pancia, la ragione prende il sopravvento con garbo e sicurezza. Il fondo di capperi è quasi etereo, riporta l’accento sul Mediterraneo, sottolineando l’origine territoriale dell’uso del pomodoro in cucina, la sua solarità, elemento indispensabile perché possa esprimere il suo sapore pieno e seduttivo. Il pomodoro è il re della cucina, e la grande attenzione che oggi gli dedicano chef e pizzaioli esalta la sua regalità, mai accompagnata da un atteggiamento di dominanza, bensì di condivisione, contaminazione, evoluzione e crescita.

Alija a Identità Milano 2016

Alija a Identità Milano 2016

Un metodo pacifico e gioioso di espansione, mettiamola così, che ha prodotto capolavori come la parmigiana di melanzane, la pizza margherita, i vari ragù con i quali condire diversi formati di pasta e lasagne, e poi i pomodorini di Alija, appunto, che compiono una ulteriore rivoluzione, dando vita a un piatto che conquista puntando alla purezza e all’essenzialità.


Rubriche

Dal Mondo

Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose