19-09-2017
Tomates en salsa, hierbas aromáticas y fondo de alcaparras: forse il più famoso piatto di Josean Alija... Raccontato dalla napoletana Marina Alaimo
Vivo nella terra dei pomodori, la Campania, e ho quindi colto con partecipazione e gioia il messaggio del piatto di Josean Alija, (Tomates en salsa, hierbas aromáticas y fondo de alcaparras, leggi qui), un elogio al pomodoro, ossia a un prodotto che ha rivoluzionato la cucina nel Mediterraneao, e non solo. Josean ha colto tutta l’importanza di questa grande rivoluzione, indotta da episodi storici di notevole rilevanza che prendono origine proprio da quel viaggio intraprendente di tre caravelle salpate da Palos de La Frontera, a sud della Spagna.
Il Nerua di Alija è molto più a Nord, siamo a Bilbao, nei meravigliosi Paesi Baschi. Il ristorante prende il nome dal fiume che attraversa la bellissima città capace di vivere in totale armonia con la storia e l’attualità, anticipando i tempi in molte circostanze, pur mantenendo un approccio concreto e intraprendente. E’ una terra che manifesta di continuo pieno entusiasmo per ogni cosa che la riguarda, energia sulla quale investe con determinazione per assicurarsi una qualità di vita alta, senza mai rinunciare alla bellezza e al piacere di stare insieme. Quest’ultimo è espresso notevolmente nella passione per l’enogastronomia e per tutto ciò che le ruota intorno.
Il museo Guggenheim di Bilbao
Questa attenzione si riflette sulla cucina di Alija, divenuta a sua volta un emblema capace di raccontare l’identità forte della comunità basca attraverso un punto di vista contemporaneo e a tratti avanguardista. Innanzitutto notiamo la scelta di costruire il piatto intorno a un prodotto che racconta il territorio.
Paolo Marchi e Josean Alija a Identità Milano 2011
Lo chef cita due piatti cult: gli spaghetti al pomodoro e la pizza. Con essi, dice, la cucina napoletana ha conquistato il mondo, introducendo ovunque l’uso del pomodoro. Che è una meraviglia sia crudo che cotto, o magari essiccato per i periodi lontani dalla raccolta estiva. Vogliamo pensare ai metodi di trasformazione e conservazione in barattoli, le buatte, altra grande intuizione che ha favorito notevolmente il suo utilizzo in tutto il mondo? Anche questo racconta Alija, e con un certo entusiasmo.
L'entrata del Nerua
Certo non un piatto di pancia, la ragione prende il sopravvento con garbo e sicurezza. Il fondo di capperi è quasi etereo, riporta l’accento sul Mediterraneo, sottolineando l’origine territoriale dell’uso del pomodoro in cucina, la sua solarità, elemento indispensabile perché possa esprimere il suo sapore pieno e seduttivo. Il pomodoro è il re della cucina, e la grande attenzione che oggi gli dedicano chef e pizzaioli esalta la sua regalità, mai accompagnata da un atteggiamento di dominanza, bensì di condivisione, contaminazione, evoluzione e crescita.
Alija a Identità Milano 2016
Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
nata a Napoli, è giornalista, sommelier e degustatrice Onaf, oltre che di vini ovviamente. Wine & food writer