Meir Adoni, chef israeliano: «Il futuro siamo noi»

Controcorrente. O forse al contrario, l’israeliano Meir Adoni (44 anni), la corrente la sta cavalcando. Fatto sta che lo chef - anche imprenditore, volto tv, autore di libri, sviluppatore di app e docente di cucina - è nel pieno di una svolta kosher.

In principio (2002) fu Catit, raffinato ristorante che in men che non si dica divenne un’istituzione culinaria delle notti di Tel Aviv. Nel 2011, alla porta accanto, comparve l’insegna di Mizlala «la sorella pazza di Catit», come ama definirla Adoni, «una sorta di brasserie israeliana, un bistrot moderno con un grande bar, cocktail fantasiosi e un'atmosfera giocosa». Né l’uno né l’altro erano kosher.

Erano, perché all’inizio del 2017 Meir Adoni ha chiuso entrambi per seguire da vicino l’apertura del suo nuovo ristorante a New York, Nur, a cui in agosto il New York Times ha tributato una recensione dal titolo: “Un approccio all'avanguardia ai sapori mediorientali”. Non per questo però Adoni ha abbandonato Blue Sky (aperto nel 2013) e Lumina (dal 2014), entrambi kosher, entrambi all’interno dell’hotel Carlton Tel Aviv on the Beach.

«Israele è un Paese ebraico, meta di turisti ebrei da tutto il mondo, e anche se gli ortodossi sono una minoranza, molti rispettano alcune regole della kasherut per tradizione: non mangiano maiale, non mangiano frutti di mare, non mischiano carne e latte e non mangiano in ristoranti che restano aperti di shabbat. Questo è il pubblico a cui ho deciso di andare incontro».

Come? Senza compromessi sulla creatività e sulla qualità. «Per me la kasherut non è una scusa per abbassare il livello, anzi è un bonus di qualità, ma bisogna ammettere che dal punto di vista della reperibilità di prodotti certificati, ci dà filo da torcere». Ingredienti che vengono dall’Asia, dalla Cina, dal Giappone e dalla Thailandia, cibi che oggi sono sulle tavole di tutto il mondo, solo dieci anni fa non erano nemmeno presi in considerazione dai rabbini. «Tutti insieme – ristoratori, industria e rabbinato – stiamo cercando di capire come ampliare la disponibilità dei prodotti senza rompere le regole religiose».

Nonostante anche la comunità ebraica di New York sia enorme, il ristorante di Adoni non è kosher, ma potrebbe esserlo il prossimo che, si augura lo chef, «dovrebbe aprire entro un anno». Kosher o non kosher, perché – chiedo allo chef – la cucina israeliana è considerata di tendenza da certa stampa internazionale, gli chef israeliani sono incensati all’estero ma nessun ristorante di Israele compare sulle storiche guide culinarie europee, non ci sono stelle Michelin, non ci sono ristoranti tra i 50 Best?

Il problema è forse la qualità del servizio, visto che la sala in Israele non è una professione ma un lavoro part-time per studenti e soldati? Ecco un argomento capace di far saltare Adoni sulla sedia. «Da quando sono a New York mi manca l’accoglienza anche un po’ irriverente all’israeliana. Vuoi mettere con il servizio tutto giacche inamidate e sorrisi finti? Sto cercando di formare il mio personale newyorkese a essere meno americano e più israeliano, non nella ruvidezza ma nella spontaneità. La gente prenota la babysitter per lasciare i figli, viene da pesanti giornate al lavoro e vuole rilassarsi. Quando i camerieri sembrano damerini ingessati, anche i clienti si sentono a disagio. Ho visto gente cercare su Google come usare le posate. Non voglio questo! Mangia con le mani! Se vai nel deserto con i beduini, non mangi certo l’agnello con coltello e forchetta. Che sia humus, aragosta o foie gras, mangia in stile mediorientale. Per gli americani è uno shock culturale». 

Quindi non crede che Israele abbia bisogno di riconoscimenti? «Da chef, certo che li voglio. Ci sono alcuni ristoranti qui, pochi ma ci sono, che avrebbero tutto il diritto di ricevere come minimo una stella. Sono gli Europei della Michelin che non pensano, o non hanno ancora capito, che sono loro ad aver bisogno di essere presenti in Israele. Possono dire tutto quello che vogliono ma è una scelta politica che non ha nulla a che fare con il cibo».

«Noi chef israeliani siamo all’opposto dei giochi della politica e viaggiamo per il mondo per rappresentare almeno una porzione del fermento culinario che sta attraversando Israele. I tempi stanno maturando. Dopo la Francia, l’Italia, la Spagna, la Cina, il Giappone, il trend nordico e quello sudamericano, adesso è il tempo della nuova cucina mediorientale. All’estero conoscete solo una piccola parte, quella più tradizionale fatta di humus, tehina, shawarma, shish kebab ma la combinazione che il popolo ebraico ha creato qui arrivando da tutto il mondo, centinaia di diverse tradizioni culinarie che si sono ulteriormente mischiate con le tante e diverse tradizioni arabe, ha creato una cucina unica, che sta per conquistare la ribalta».