Casa Malca a Tulum: fare ristorazione nella giungla

Quest’anno un po’ tutti abbiamo sentito parlare di Tulum. Il pop up primaverile del Noma in Messico, in seguito alla chiusura definitiva dell’indirizzo storico del 93 di Standgrade a Copenhagen, ha messo la città sulla cartina di molte persone da tutto il mondo.

Situata sulla costa Maya dello Yucatan e a 1 ora a sud della molto più turistica Playa del Carmen, Tulum è una cittadina costiera in cui si è sviluppato un turismo elitario al pari di luoghi come Ibiza e Bali in quello che è un triangolo dell’estate eterna. Con la differenza che questo pezzo di giungla davanti al mare è riuscito ad attirare negli ultimi anni l’attenzione di numerosi cuochi di grande talento. A partire da Eric Werner e Mya Henry, che nel 2010 hanno aperto Hartwood, Il “ristorante perfetto” secondo Redzepi, svolgendo il ruolo di apripista per un certo tipo di ristorazione.

Simone Merati, un ragazzo via dall’Italia da più di 10 anni, è arrivato nell'ex casa del narcotrafficante Pablo Escobar nel 2014, dopo aver lavorato in ristoranti stellati in Inghilterra, Australia e Spagna. Inizialmente assunto come cuoco all’apertura di Casa Malca, hotel di lusso del collezionista d’arte newyorkese Lio Malca, in poco tempo Simone ha messo in piedi un modello di ristorazione unico sulla costa Maya, ponendo non solo gusto e tecnica al centro del progetto, ma anche la sostenibilità, essendo Tulum un ecosistema fragile chiuso fra foreste di mangrovie, giungla e riserve naturali.

«Non è così scontato fare un tipo di ristorazione che abbia il minor impatto possibile sull’ambiente. Significa anche moltiplicare la forza lavoro. Perché questo sia possibile, serve prima di tutto un proprietario illuminato e con una visione a lungo termine». In soli 3 anni Simone ha fatto crescere l’offerta ristorativa di Casa Malca, al ristorante di punta, Filosofia, capace di servire anche 160 persone a servizio. Presto si aggiungerà un ristorante con una cucina più semplice, Ambrosia.

«Sono state tante le barriere da superare fino ad ora. Gestire un ristorante sulla spiaggia cambia totalmente rispetto ai parametri che assumi quando lavori in città. A partire da cose strettamente legate alla cucina, come con la gestione dell’umidità, a quelle più manageriali come l’assunzione di personale del posto a cui va anche insegnato un argomento delicato come la gestione dei rifiuti». Parlando con Simone ci si rende conto di quanto lavoro sia stato fatto in così poco tempo e di come una struttura ricettiva che lavora in una certa maniera sia necessaria per la protezione di un posto.

«Quando sono arrivato qui, andando con la moto sulla strada che collega la città alla spiaggia, sono rimasto esterrefatto. La foresta di mangrovie era completamente ricoperta di cartacce. La colpa in questi casi è solo nostra: non possiamo introdurre plastica e alluminio in una cultura da sempre legata all'assunzione di frutta. Per i locali è naturale gettare le cose per terra, con la differenza che la buccia dei frutti è biodegradabile».

Il primo a rendersi conto che era necessario fare qualcosa è stato il proprietario stesso dell’hotel, che ha creato lo slogan Conscious Tulum, presente sulle magliette di tutto lo staff di Casa Malca. Un semplice messaggio per ricordare a tutti, clienti e staff, l’importanza della giungla per preservare la bellezza di Tulum. Simone continua il discorso: «Stiamo cercando di eliminare la plastica il più possibile, ad esempio non utilizziamo più cannucce. Cosa non scontata per un ristorante a bordo spiaggia e a bordo piscina, in cui abbiamo un’attenzione particolare nel proporre cocktail ai nostri clienti. Il fine è anche educare chi lavora da Casa Malca di adottare la stessa idea di sostenibilità a casa».

E in questo senso, è nobile anche la volontà di Simone di lavorare solo con la manodopera locale. «In 3 anni abbiamo avuto in cucina circa 100 ragazzi. È un numero alto, ma d’altronde non è facile insegnare a chi non ha avuto formazione alberghiera cos’è una brunoise. Bisogna avere la pazienza di insegnare le basi, come il taglio perfetto, e rimanere composti nel modo di dirigere la cucina. Ci si mette poco a perdere l’attenzione e il rispetto dei ragazzi». Non facile per un ragazzo che durante gli anni di gavetta ha sempre lavorato in tavole importante, in cui la tensione saliva durante ogni servizio.

Dopo un anno a Tulum, Simone ha chiamato un suo vecchio collega, conosciuto a Londra. Fabrizio Pellegrini è un pasticcere romano, anche lui in viaggio da 10 anni. A Londra ha lavorato a lungo nelle cucine del Maze di Gordon Ramsay quando Jason Atherton, già relatore a Identità Milano, ne dirigeva la cucina. Di formazione classica e intendendosi alla perfezione con Simone, Fabrizio ha creato una linea che permette di preparare ogni giorno viennoiserie e 14 tipi diversi di pane, utilizzando 2 lieviti madre diversi.

«È tanto lavoro ma ho anche la possibilità di fare parecchia ricerca – oltre alla nostra volontà di aprire una scuola di cucina per i locali e a formarli di modo che possano imparare un mestiere, siamo prima di tutto un ristorante con un bilancio sano, cosa che ci consente anche di espanderci». Per sviluppare la ricetta del suo taco dolce, in carta al ristorante Filosofia, Fabrizio ha impiegato 4 mesi. Il gelato che serve è mantecato con una macchina Carpigiani, che usa con Ali, un gelataio di Tulum con cui parteciperà questo settembre al mondiale del gelato Sigep a Rimini, presentando un gelato al cocco fatto senza latte e sviluppato per mesi. A dimostrazione del fatto che anche a Tulum, nel ristorante di un hotel con un pubblico internazionale, ci si possa divertire nel creare e innovare.


Il menu di Filosofia è vario e di influenza messicana: quasi tutti i prodotti sono presi da pescatori del luogo o da contadini e allevatori a massimo 2 ore dal ristorante. Il ceviche è freschissimo, con un latte di tigre fatto con le ossa dei pesci e mantecato con una noce di avocado per dargli una consistenza cremosa. Il pollo disossato e ripieno di ricotta e mandorle, cotto prima nel forno a legna e poi in un forno convenzionale, è servito con un mole chapaneco, fatto in casa e a partire da zero circa 2 volte a settimana.

Simone ci svela infine che niente da Casa Malca sarebbe così com’è se dietro non ci fosse il lavoro di tutta Tulum. Come ripete spesso, dietro al successo di un singolo modello c’è in realtà un sistema fatto di cuochi, produttori e imprenditori che guarda a un luogo non per il suo potenziale, ma per le caratteristiche che lo rendono unico. Da attraversare il mondo intero per venirci a trascorrere qualche giorno.