Els Casals, quando il prodotto è sovrano

Questo ristorante è molto più di un luogo in cui si mangia. È il progetto di vita della famiglia Rovira che ha inizio nel 2000, 6 anni dopo l’incendio che rase al suolo la Catalogna centrale. Oriol Rovira, di ritorno da un’esperienza con Martín Berasategui e col giovane Jordi Vilà nel vecchio Abredavero di Barcellona (che ora è Alkimia), decise coi suoi fratelli di rimettere in sesto la fattoria di famiglia nel piccolo villaggio di Sagás, vicino a Berga, 100 km a nord dalla grande metropoli.

Aprì qui un ristorante che faceva largo uso dei prodotti della vicina Cal Rovira, con allevamento di polli e maiali e, poi, anche di ortaggi. Era un vero inno alla cucina di prodotto nell’epoca più algida della rivoluzione culinaria bulliniana. Il “prodotto”, tanto invocato oggi a destra e sinistra, ha sempre regnato in questa casa, con tutta la sua forza. E Oriol ha deciso di convertirsi a suo umile servitore: ha preferito lasciare le esibizioni agli altri. Voleva solo fare l’intermediario tra questo prodotto e il commensale.

Qui pure il concetto di tracciabilità è superato, perché passano solo poche ore dalla raccolta di pomodori nel giardino di famiglia, curato dai fratelli di Oriol, al loro consumo al tavolo. Oriol ha detto no al protagonismo. La sua cucina è altro. Più diretta, trasparente e sincera. È una cucina in cui ogni cosa è ciò che appare.

Il pollame si cucina intero o dimezzato, in cocotte, sia la pularda (la gallina castrata, che non fa più le uova e impiega tutte le sue energie a ingrassare) che la magnifica anatra con rape nere (57 euro per 2 persone). Bisogna assaggiare quei sughi d’arrosto e abbandonarsi al piacere della scarpetta, anche se siamo in un ristorante con stella Michelin.

Per entrée occorre provare la stupenda sobrassada (soppressata) con pan tomate e miele, come a Maiorca. O la Tortilla di funghi (in inverno è arricchita da tartufo nero). In estate, il meraviglioso assortimento di pomodori dell’orto. E non perdete il Cannellone di pollo arrosto, un piatto eredità dei cuochi italiani che popolavano Barcellona alla fine del XIX secolo, diventato poi un’icona della cucina catalana.

Che dire poi dei deliziosi Maccheroni con pomodoro, pancetta, basilico e pecorino? Non sfigurerebbero in qualsiasi buona trattoria italiana (23 euro), sapori della memoria passati al filtro raffinato della modernità. Non si può finire la cena senza provare l’indimenticabile flan (10 euro). Al posto del solito caramello dolciastro, all’estremità è servita la base rinfrescante di un sorbetto di limone pungente, il tutto unito a una panna leggera e non montata. Grasso, acido e dolce, in una consistenza semplicemente sublime. Il viaggio merita quasi solo per questo.

La compagna di Oriol, Carolina Calvo Serra si occupa della sala e di reperire vini da tutte le aree vitivinicole, soprattutto naturali e biologici.

La cucina di Els Casals è la sublimazione la cucina del territorio. Senza discorsi populisti né studiate nostalgie del passato. A modo suo, anche questa è avanguardia.

Els Casals
Els Casals s/n
Sagàs, Catalogna
Spagna
+34.938.251200
elscasals@elscasals.cat
Prezzo medio: 65 euro
Menu degustazione: El Petit (64 euro) e La Terra (78 euro)
Ferie: 2-9 novembre