05-09-2017
Il casolare di Els Casals, hotel e ristorante a Sàgas, 100 km a nord di Barcellona, nella campagna catalana, telefono +34.938.251200 (foto kitchengardenrestaurants.com)
Questo ristorante è molto più di un luogo in cui si mangia. È il progetto di vita della famiglia Rovira che ha inizio nel 2000, 6 anni dopo l’incendio che rase al suolo la Catalogna centrale. Oriol Rovira, di ritorno da un’esperienza con Martín Berasategui e col giovane Jordi Vilà nel vecchio Abredavero di Barcellona (che ora è Alkimia), decise coi suoi fratelli di rimettere in sesto la fattoria di famiglia nel piccolo villaggio di Sagás, vicino a Berga, 100 km a nord dalla grande metropoli. Aprì qui un ristorante che faceva largo uso dei prodotti della vicina Cal Rovira, con allevamento di polli e maiali e, poi, anche di ortaggi. Era un vero inno alla cucina di prodotto nell’epoca più algida della rivoluzione culinaria bulliniana. Il “prodotto”, tanto invocato oggi a destra e sinistra, ha sempre regnato in questa casa, con tutta la sua forza. E Oriol ha deciso di convertirsi a suo umile servitore: ha preferito lasciare le esibizioni agli altri. Voleva solo fare l’intermediario tra questo prodotto e il commensale. Qui pure il concetto di tracciabilità è superato, perché passano solo poche ore dalla raccolta di pomodori nel giardino di famiglia, curato dai fratelli di Oriol, al loro consumo al tavolo. Oriol ha detto no al protagonismo. La sua cucina è altro. Più diretta, trasparente e sincera. È una cucina in cui ogni cosa è ciò che appare.
Il magnifico flan d'Els Casals (foto Regol, observaciongastronomica.com)
Per entrée occorre provare la stupenda sobrassada (soppressata) con pan tomate e miele, come a Maiorca. O la Tortilla di funghi (in inverno è arricchita da tartufo nero). In estate, il meraviglioso assortimento di pomodori dell’orto. E non perdete il Cannellone di pollo arrosto, un piatto eredità dei cuochi italiani che popolavano Barcellona alla fine del XIX secolo, diventato poi un’icona della cucina catalana. Che dire poi dei deliziosi Maccheroni con pomodoro, pancetta, basilico e pecorino? Non sfigurerebbero in qualsiasi buona trattoria italiana (23 euro), sapori della memoria passati al filtro raffinato della modernità. Non si può finire la cena senza provare l’indimenticabile flan (10 euro). Al posto del solito caramello dolciastro, all’estremità è servita la base rinfrescante di un sorbetto di limone pungente, il tutto unito a una panna leggera e non montata. Grasso, acido e dolce, in una consistenza semplicemente sublime. Il viaggio merita quasi solo per questo.
Oriol Rovira, 43 anni (foto gastroactitud)
Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
origini francesi, laureato in Filologia spagnola, da 40 anni abita a Barcellona e per 20 ha fatto il cuoco. Patito di gastronomia, ora anima il blog Observación Gastronómica 2