HiÜa Denk, segnali di nuova cucina slovena

Dopo Ana RoÜáe Toma× Kavcic, il paese alle porte dell'Italia fa parlare di sÚ con la locanda del promettente Gregor Vraćko

31-07-2017

La sala di Hisa Denk, ristorante e hotel a Zgornja Kungota, in Slovenia tra la Stiria e Maribor, telefono +386.(0)2.65 63551 (foto hisadenk.si)

Per arrivare a Maribor dall'Italia è necessario attraversare la Slovenia e arrivare al confine con l'Austria, ma il viaggio per giungere alla corte di Gregor Vraćko viene ripagato abbondantemente dalle emozioni che che deliziano palato e vista.

Il ristorante Hiša Denk si presenta benissimo già dall'esterno e riflette il pensiero del talentuoso chef. Alcuni anni fa Gregor ha messo mano al portafoglio e ha commissionato la ristrutturazione del locale, trasformando il tutto con un'architettura moderna, come la facciata in legno di larice, ma ha voluto sottolineare il divario tra il vecchio e il nuovo, mantenendo intatto il rapporto con la natura: grandi spazi che si affacciano sul verde circostante e sul laghetto, collegati con dei ponticelli di legno.

Scordatevi il menu (perché non esiste e segue il mutare delle stagioni quotidianamente) e seguite i consigli del padrone di casa che vi accoglierà personalmente, come vecchi amici. La posizione del locale è strategica sulla strada del vino della Stiria e Maribor (dista una cinquantina di chilometri da Graz). Ed è la vicina Stiria a determinare buona parte dei piatti con materie prime semplici ma dalle caratteristiche molto marcate. Vraćko rappresenta la più ardita sconnessione con la tradizione della cucina slovena, che ha totalmente rivoluzionato dopo essere andato a confrontarsi in giro per il mondo con grandi chef. Non vuole seguire le mode del momento, ma si destreggia perfettamente (grazie alla tecnica acquisita) tra i sapori fondamentali. Non è stato un caso se nel 2005 è stato nominato miglior cuoco del suo Paese.

Che dire del Carpaccio di manzo servito con un delicato gelato di maionese, o la Coda servita con caviale, zucca e carote, molto più semplice da dire che la raffinata tecnica di cottura utilizzata. La variazione di dessert presenta una Mousse di castagne, o una superba Torta di pere, per non parlare del gelato in vari gusti servito con mousse di mirtillo. Ogni piatto viene servito con un'apparente semplicità ma poi è la sinfonia dei sapori che si mescolano in bocca a determinare il grande successo dell'emergente cuoco che, senza nulla togliere agli altri giovani sloveni, si pone immediatamente alle spalle dei 'mostri sacri' Ana Roš e Toma× Kavcic, che lo hanno accolto nella squadra  dei Jeunes Restaurateurs d'Europe della Slovenia.

In sala a gestire l'arrivo degli ospiti e a rendere piacevole il loro soggiorno c'è Bostjan Vogrincic, mentre a curare la cantina e a suggerire i vari abbinamenti pensa Kari Wiggen. La scelta della cantina è straordinaria sia per la varietà sia per il rapporto qualità-prezzo. Nella carta dei vini si possono trovare preziose bottiglie di Borgogna, o vini toscani e piemontesi, ma non manca una selezione di vini macerati, sia sloveni sia italiani.

Gregor Vracko (a sinistra) con il sous chef Matevz Bozic

Gregor Vracko (a sinistra) con il sous chef Matevz Bozic

Poiché è praticamente impossibile effettuare una simile esperienza in giornata, pur abitando vicini al confine italiano, è consigliato un soggiorno nelle splendide camere annesse al ristorante e offerte a prezzi più che convenienti: 90 euro per una doppia deluxe e 80 per la standard, compresa la ricca colazione. Da gennaio ad aprile il ristorante osserva il turno di chiusura il martedi e il mercoledi, mentre negli altri mesi è chiuso solo il mercoledì. Le ferie si riducono ai primi dieci giorni di agosto. Per un'esperienza sensoriale indimenticabile bastano un'ottantina di euro.


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