Il rinascimento di Budapest

Domenica di fine maggio, sono le cinque del pomeriggio. Il sole è ancora forte, ma la luce è più morbida, fa caldo, piacevolmente caldo, finalmente. Intorno si sente un vociferare allegro, il tintinnio del calici che si alzano per un brindisi, risate: l’atmosfera è da festa in campagna, eppure siamo in un quartiere centrale della città di Budapest. Un pomeriggio di primavera che vorremmo potesse non finire mai: chiacchieriamo all’ombra di un platano, sorseggiamo del buon vino bianco selezionato da Bortársaság ("Compagnia del vino" in ungherese) e mangiamo piatti di mangalica preparati in ogni modo possibile, da ristoranti stellati e non.

Il mangalica è un’antica razza di suino ungherese che dà carni particolarmente gustose e, insieme alla fragola, è protagonista del più grande festival gastronomico d’Ungheria. Il Gourmet Festival si tiene a Budapest da dieci anni, è frequentatissimo e acquisisce un importanza maggiore con ogni edizione. La location è certamente suggestiva: un parco di oltre tre ettari nel cuore della città, con laghetti, ponti e moltissimo verde.

Quest’anno ha battuto ogni record di presenze, ha ospitato oltre cento espositori, per metà ristoranti e per metà cantine e ha avuto relatori dalla Polonia, dall’Austria, dalla Slovacchia. Guest star la chef slovena Ana Ros, che sabato pomeriggio sul palco ha tenuto una lezione seguitissima. Presenti naturalmente tutti i ristoranti stellati ungheresi nonché il vincitore del Bocuse d’Or Europa 2016, l’ungherese Tamás Szell. Da quando è nato questo festival, nello scenario gastronomico dell’Europa centrale e dell’Est si è consumata una rivoluzione: solo negli ultimi quattro anni, il numero di ristoranti con stelle Michelin è salito da zero a cinque. Oggi a Budapest l’offerta di ristoranti, enoteche, caffetterie è imbarazzante da quanto è vasta e di livello: una novità dietro l’altra e spesso i trend più interessanti partono proprio da questa porzione d’Europa.

L’atmosfera è davvero bucolica e ora sono rilassata anch’io, da pochi minuti sono scesa dal palco centrale dove ho avuto il piacere di presentare Macha Cafè, il primo matcha bar in Italia e parlare anche dei nostri due ristoranti, il Bento e Osteria Brunello. Un po’ emozionata (è la prima volta che parlo in Ungheria del mio lavoro), sul palco racconto delle proprietà benefiche del tè matcha, del perché è diventato così centrale tra i nuovi trend mondiali dell’alimentazione e perché nel prossimo futuro sarà ancora più importante. Parlo dei piatti che serviamo nel piccolo locale a Milano, racconto perché è diventato così popolare e naturalmente facciamo assaggiare ai presenti anche il matcha tiramisù.

Il pubblico ungherese è sempre molto interessato a quello che succede in Italia, anche se difficilmente ci perdonano che non serviamo gli spaghetti alla bolognese. Poco dopo di me infatti sul palco tocca a Gianni Annoni, un bravissimo ristoratore che a Budapest nella sua trattoria Pomod’Oro serve autentica cucina italiana da oltre vent’anni. Mentre sul palco, chiamato “Gastro Stage”, si susseguono chef rinomati e personaggi televisivi, negli stand, tutti all’aperto, comincia una degustazione dietro l’altra. C’è da perdersi, verrebbe voglia di assaggiare tutto ma non basterebbero i tre giorni del festival.

Lo stand migliore per avere un’introduzione al vino ungherese è quello del Terroir Club che da oltre dieci anni propone etichette di piccolissimi produttori dell’Europa Centrale, alcune delle quali vere chicche introvabili. L’ultima tappa però, quasi tutti lo programmano nello stand di uno dei numerosi produttori di pálinka presenti: il distillato simbolo del paese, negli ultimi protagonista di un revival che lo ha reso popolarissimo anche tra i giovani. Il Gourmet Festival 2017 è finito, ma la scena gastronomica ungherese è aperta tutto l’anno ed è una destinazione che stimola e stupisce.