Elena Arzak, polso e umiltÓ

A cena a Londra da Ametsa per fare due chiacchiere con la cuoca basca. Tra questioni pubbliche e confessioni private

12-05-2017

Elena Arzak, basca, classe 1969. Oltre al ristorante che porta il congome di suo padre, da pochi anni gestisce la linea di cucina dell'Ametsa nell'Halkin hotel di Londra (foto Coconut)

Arriviamo all'elegante Halkin Hotel un po' trafelati, imprecando contro il traffico di Londra. Siamo qui per incontrare Elena Arzak, World's Best Female Chef 2012, a capo – insieme al papà Juan Mari - del tristellato storico ristorante Arzak a San Sebastian, e titolare del ristorante Ametsa with Arkak Instructions all'interno dell'Halkin. Presentandoci, le diciamo che incontrarla è un privilegio, un'opportunità preziosa e anche una bella distrazione.

Elena è semplice, alla mano e chiacchierona. Parlando con lei ci si può anche dimenticare per un minuto che è una delle chef più famose e rispettate al mondo, solida rappresentante dell'avanguardia dell'innovazione e della gastronomia basca e globale. Ma quando ci dice che qualche settimana fa a Melbourne per i World's 50 Best scherzava con Massimo Bottura al tavolo a fianco e che Niko Romito era in aereo con lei, le cose riprendono la giusta prospettiva.

Le chiediamo innanzitutto come descriverebbe la sua cucina a chi, come noi, non ha mai avuto il piacere di provarla. "Ha uno stile personale – risponde – con radici fortemente basche, ma viste in modo contemporaneo, con tecniche sempre in evoluzione". E poi, meno grassi, più verdure che in passato, più rispetto per la salute. Le differenze sono anche nel ristorante stesso, aperto nel 1897 dalla famiglia come trattoria, oggi centro di innovazione e ricerca culinaria.

Nei ristoranti degli Arzak, radici basche rese contemporanee

Nei ristoranti degli Arzak, radici basche rese contemporanee

Che direbbe la nonna se vedesse dove Elena e Juan Mari hanno portato l'insegna? "Ne sarebbe contenta" sorride Elena. "Per due motivi: primo perché nonostante le tecniche che le sembrerebbero strane e i piatti irriconoscibili, i sapori non sono cambiati e approverebbe. Secondo, perché il ristorante continua a fare profitti senza rischio di chiudere". Altro che chiudere, la Arkaz Instructions (società fondata da padre, figlia e altri 3 chef collaboratori) ha aperto Ametsa qui a Londra qualche anno fa, ottenendo subito la prima stella.

Dove le piacerebbe aprire un terzo locale, se potesse scegliere? Nessuna idea particolare, a Elena piacciono le sorprese come lo fu l'opportunità di lavorare nella capitale inglese, con la quale lei non aveva mai tagliato i ponti dopo l'esperienza lavorativa agli inizi della carriera a Le Gavroche. "Aprire qui è stato un modo di imparare, di adattarsi a circostanze così diverse da San Sebastian. A Londra, c'è un deciso multiculturalismo dei gusti".

Elena poi osserva che oggi la gastronomia è diventata 'social' e che il pubblico fa uno sforzo magari, ma i soldi li spende e apprezza l'esperienza del fine dining, come fosse un investimento. Anche per questo a lei piace il contatto con il pubblico; la sua presenza è costante non solo in cucina ma in sala, dove non manca mai di salutare i clienti e ascoltare il feedback e le storie personali di chi fa magari tanti chilometri per venire da Ametsa.

La sala dell'Ametsa, contenuta nell'Halkin by Como in Halkin street, Belgravia

La sala dell'Ametsa, contenuta nell'Halkin by Como in Halkin street, Belgravia

La famiglia in genere fa da filo conduttore alla nostra chiacchierata. Parliamo di come i suoi figli siano interessati alla sua cucina ma a volte preferiscano gli spaghetti preparati dalla mensa della scuola. Conferma che lascerà loro scegliere da soli se seguire le orme materne o altre strade, l'importante è che però siano in grado di cucinare piatti salutari, saporiti, con la conoscenza delle materie prime. Preparare un pasto per se e per gli altri, condividere, è fondamentale.

Ci sorprende quando dice che lo staff dell'Arzak è composto per l'80% da donne (Juan Mari ne è sempre stato circondato) e ci si intende sulla sfida di conciliare un lavoro intenso come quello di chef con l'essere madre. Le cucine e il ristorante sono sempre aperti per i figli dell'affiatato team, e le immagini del carnevale e della festa di Santo Tomas (patrono della città) coi colori dei costumi e delle parate dei bambini fanno risplendere il volto di Elena. Ci saluta, invitandoci ad andare a trovarla nei paesi Baschi.