Con Cracco, alla scoperta di Guy Grossi

Sembrava di essere a una prima a teatro, quando da un momento all’altro le luci calano e si apre il sipario. A dirigere l’orchestra erano Carlo Cracco e lo chef australiano Guy Grossi che, in occasione del Melbourne Food and Wine Festival, presentavano una cena a 4 mani che è stata un’ode alla cucina Italiana in Australia. Un'occasione imperdibile - noi che Cracco lo stimiamo da tempo - per conoscere, in particolare, Grossi.

Affreschi e pannelli di legno intagliati decoravano le pareti, i soffitti erano lavorati in stile rinascimentale, poi i lucernari in ferro battuto e le sedie in pelle. Le tonalità del marrone sono state protagoniste in una sala che ricorda una vecchia dama ottocentesca affaticata dagli anni. Il ristorante Florentino è un pezzo di storia a Melbourne. Un ristorante vecchio stile, per non usare l’abusato termine tradizionale, che esiste dal 1897 e conserva ancora oggi un’aria forzatamente rinascimentale, lontana dal moderno design sleek&chic.

Guy Grossi, che ha ereditato il ristorante dal padre, è a capo della cucina di Grossi Florentino e di altri 3 ristoranti, una gelateria e una caffetteria. Autore di 4 libri di cucina e protagonista del programma tv australiano Italian Food Safari al fianco di Meave O’Meara, lo chef a Melbourne è sinonimo di cucina italiana. Nato in Australia ma cresciuto con l’Italia negli occhi e nel cuore, nel suo ristorante propone una cucina melbournese: il legame con le ricette regionali venete ed emiliane è innegabile ma c’è anche una forte identità locale soprattutto nella scelta dei prodotti.

Così la cena si è aperta con una ouverture di antipasti tra cui gnocco fritto, Anguria e sarde e una Caprese al cucchiaio. Sono seguite le prime note di Cracco, Gamberi tiepidi con barbabietole al caffè e polvere di pistacchi seguiti dall’immancabile Uovo affumicato. Dal cuore cremoso, adagiato su una purea di melanzane e dipinto di plancton, è stato tra i piatti più applauditi tra i tavoli.

Non c’è primo senza pasta! Grossi ha rielaborato il tortello in versione locale accompagnandolo con gambero d’acqua dolce (il famoso marron, che in Australia assomiglia più a un astice di colore nero) in un ricco brodo di vitello e midollo. Cracco ha cantato le lodi del Rigatone con burro affumicato, parmigiano e pepe di Timut, la cottura al dente stonava con il gusto locale e i giornalisti al nostro tavolo chiedevano conferma che la pasta non fosse proprio cruda... ma il sapore rassicurante e goloso del burro e del formaggio convinceva infine i palati più esigenti. Il climax è spettato a Grossi con il suo Petto di pollo con salsa peverada, topinambur e saltbush, un’erba aromatica simile alla maggiorana che spesso accompagna il pesce e la carne nei barbecue australiani. Una Sfera di caco con formaggio cremoso e zenzero ha offerto la nota dolce prima del finale bicchiere di Amaro Nonino.