Rodolfo Guzman, il funambolo della cucina endemica cilena

Le formidabili imprese del ragazzo di Santiago, abilissimo a tradurre in piatti deserti, foreste e montagne del suo paese

25-02-2017

Rodolfo Guzman, 39 anni, dal 2006 al timone del ristorante Boragò di Santiago del Cile, uno dei casi più felici di valorizzazione di cucina dell'intorno. Guzman terrà lezione a Identità Milano, in Auditorium, lunedì 6 marzo alle ore 15 (nella foto di Boragò/instagram, stringe due esemplari pregiati di granchi dorati di Juan Fernandez)

Forager, ricercatore, chef, all in one. Nel frizzante panorama latino-americano, Rodolfo Guzman ha una fortuna: il Cile. Lingua di terra stretta tra l’Oceano Pacifico e la catena montuosa delle Ande, il paese si snoda per più di 4mila km di territorio selvaggio, a tratti ostile, a Nord gli altipiani aridi del deserto di Atacama, al Sud il verde lussureggiante della Patagonia. Condizioni geografiche che creano microclimi particolari, e una biodiversità unica al mondo da cui attingere. Guzman è come il suo paese, un personaggio complesso con due grandi passioni: il cibo e il Cile.

Nato e cresciuto a Santiago, dopo la scuola di cucina vola in Spagna, nelle cucine basche del Mugaritz dove nel 2004 lavora come apprendista a fianco di Andoni Luis Aduriz. Qui sviluppa intuizioni che si riveleranno felici: la propria eredità culturale e la riscoperta del territorio devono passare attraverso un forte vento di cambiamento. Tornato in Cile, Guzman si lancia nello studio del cibo con un approccio antropologico, collaborando a gruppi di ricerca con psicologi, nutrizionisti e neurologi per approfondire la stretta relazione tra alimentazione, salute e cultura.

Guzman tiene in mano delle micromele: "sanno di rabararo", commenta entusiasta su instagram

Guzman tiene in mano delle micromele: "sanno di rabararo", commenta entusiasta su instagram

Nel 2006 è ora di aprire le porte del Boragò, l’eccezione alla tradizione gastronomica coloniale del Cile. Non esattamente quello che si aspettavano i cileni dal fine dining, abituati a ostriche e foie gras: Guzman ha sviluppato un menu che parla di deserti, foreste, montagne e tradizioni native, basato esclusivamente su ingredienti autoctoni, cotture antiche pescate dai Mapuche, con un twist di tecnica contemporanea. Oggi considerato il Noma del Sud America, il Boragò ha faticato molto per conquistare il pubblico. Poi, finalmente, arriva la stampa estera, il ristorante salta al 5° posto tra i migliori ristoranti del Sud America nel 2014, e da lì la strada è solo in discesa (nella stessa classifica, oggi è al 4° posto).

Una cena al Boragò è un viaggio alla scoperta del Cile in tutta la sua organicità selvaggia. Nel piatto c’è la natura, in elementi: rocce e ghiaccio si fondono con alghe, fiori, foglie, funghi, erbe selvatiche, mimando le forme della terra e del mare. Un menu degustazione presente dal primo giorno si chiama, non a caso, Endemica, e ogni piatto è una scoperta di sapori unici, lontani dalla nostra comfort zone, indigeni, provocatori, innovativi.

La torta ghiacco pre-primaverile di Boragò: parassiti di Quisco, fori di prugna, estratto di fiori di mandorla, miso di fiori di prugna e gelato di alghe (instagram)

La torta ghiacco pre-primaverile di Boragò: parassiti di Quisco, fori di prugna, estratto di fiori di mandorla, miso di fiori di prugna e gelato di alghe (instagram)

Se gli chef di tutto il mondo sono d’accordo sull’importanza della materia prima, non sono in molti ad aver scelto di usare esclusivamente prodotti endemici. Rodolfo Guzman e il suo team, oggi composto da più di 200 collaboratori, studiano ogni giorno e viaggiano da una parte all’altra del paese, attenti a microclimi e microstagionalità, per raccogliere gli elementi che useranno in cucina, o per cercarne di nuovi, aiutando comunità locali legate al foraging.

Capace di individuare 10 specie edibili in 2 metri quadrati, Guzman collabora da anni con l’Universidad Cattolica de Santiago, con la missione di catalogare tutte le forme vegetali edibili sul territorio cileno, un lavoro lungo, difficile e ambizioso che porterà a tutti il verbo della sostenibilità e dell’importanza del territorio, mai come oggi necessario. 

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