Il mio neoclassicismo italiano a Parigi

Dopo le grandi sinfonie di sperimentazione gastronomica suonate sul piccolo palco di Rino, Giovanni Passerini, nel nuovo ristorante che porta il suo nome (leggi qui la recensione firmata Tokyo Cervigni sulla Guida identità Golose 2017), si concede più spazio, cambia l’orchestra e gli strumenti per intonare melodie più classiche, ma la cui l’anima vibrante rimane intrisa di rock.

Con Rino, il suo primo ristorante nato nel 2010 e defunto quattro anni dopo, lo chef ha saputo esprimere al meglio la forza irriverente della sua esuberante e, al contempo, raffinata creatività, lasciando un segno importante nella storia della rivoluzione bistronomica parigina. Oggi, in un momento in cui questo approccio alla ristorazione è stato portato all’eccesso, Passerini ha saputo intuire che era il momento fare un passo indietro, per offrire ai parigini una cucina più “confortevole”, più rustica, che riportasse in auge la miglior tradizione italiana.

Scelte diverse che s'iscrivono in due momenti diversi del suo percorso personale e della ristorazione parigina. Entrambe scelte giuste al momento giusto: nel 2011 la guida francese Le Fooding aveva eletto Rino "meilleur bistrot d'auteur", riconosciuto come uno dei fiori all’occhiello della bistronomie della capitale; lo scorso novembre, dopo solo sei mesi dall’apertura di Passerini, Giovanni è stato nominato "meilleur chef" dell’anno ed è già divenuto l’icona di un riscoperto neoclassicismo italiano.  

Dice: «Lasciamo ai giovani come Michele (Farnesi) o Simone (Tondo) la possibilità di essere rock and roll. Io, a quarant’anni, posso assumermi la responsabilità di quella tradizione ben fatta, impeccabile, ormai difficile da trovare anche in Italia». Tra le mura del ristorante, dal design contemporaneo, convivono una cucina tradizionale rigorosamente italiana con dei classici della rosticceria francese e qualche piatto di vaghe reminescenze riniane. «Sono ancora in piena fase di decisione, devo capire cosa sarà il futuro. Possono convivere francese e italiano? Moderno e creativo? Una trippa alla romana può coabitare con un brodino di alghe con tortellini al gorgonzola e ricci di mare?».

Insieme alla moglie Justine, socia del ristorante, lo chef ha voluto creare un luogo in cui soddisfare la voglia di uno spazio confortevole, quella di poter scegliere e quella di quel calore umano che pare ormai sempre più raro a Parigi. Se prima l’attenzione di Passerini era focalizzata prevalentemente sulla concezione del percorso gustativo, oggi il suo sguardo si spinge oltre, per abbracciare l’esperienza della tavola nella sua totalità e coccolare il cliente, trasponendo il concetto di una trattoria di provincia in una nuova dimensione urbana, che possa offrire autenticità non banale. Abbandonato il menu degustazione, la carta oggi spazia da piccoli stuzzichini da far sparire in pochi bocconi, per far aumentare la salivazione, a pezzi di carne o pesci interi per saziare tutta la tavolata, passando per l’immancabile pasta, con quella fresca che arriva direttamente dall’adiacente Pastificio Passerini.   

«La mia ambizione oggi è diventare un grande ristoratore». Il processo di evoluzione è ancora in corso, e richiede allo chef una grande capacità di mettere da parte il proprio ego per ascoltare le esigenze del cliente. A guidarlo, un’immagine precisa, quella di un commensale che si siede a tavola e si sfrega le mani pregustando già uno dei punti fermi della carta del Passerini, come i supplì, le montanare, la gricia o la trippa alla romana. Il pensiero di sentire gli aficionados esclamare: «Andiamo a farci una trippa da Giovanni!».

«Il mio talento principale è capire cosa la gente vuole mangiare. Vuole la carbonara? Facciamogliela! Vuole il piccione più cotto? Facciamoglielo! Certo richiede uno sforzo, lo chef deve compiere un passo indietro e mettersi un po’ da parte. Ma siamo ristoratori, dobbiamo ristorare la gente, non si può sempre pretendere che sia il cliente a capire noi».

Smaltiti lo stress e la stanchezza accumulati per i lavori di apertura, Passerini sta già pensando al futuro, in cui vede serviti dei piatti trionfali, come Il peggio dell’agnello, una successione di portate a base delle interiora e delle parti meno nobili dell’agnello, che dovrebbe chiudersi con la testa dell’agnello, o il Gran fritto all’italiana, anch’esso pensato come un festino in più servizi.

«Con la stanchezza dell’apertura sulle spalle, mi sono semplificato la vita. Ora ho voglia di complicarmela. Rino era una Cinquecento con il motore di una Ferrari. Ora quello che mi manca qui è spingere la struttura al suo limite, ingegnarmi per raggiungere un risultato. Mi piace molto portare tutto al limite, per poter andare oltre». Nessun piatto di Rino ha trovato posto sul nuovo menu: una rottura netta con il passato, per Giovanni il modo migliore per rendergli omaggio e poter evolvere in libertà. E anche se c’è chi ne soffre la mancanza, la nuova dimensione di Passerini piace.