12-12-2016
Da sinistra, lo chef Vedat Başaran, moderatore degli incontri, con tre astri nascenti della cucina turca all'estero, Somer Sivrioğlu, Serkan Güzelçoban e Fatih Tutak. Sono i volti di un movimento, chiamiamolo "nuova cucina turca", che si propone di raccontare l'eccellenza di una grande tradizione gastronomica attraverso idee innovative, spesso contaminate. E' uno degli aspetti più interessanti emersi dalla seconda edizione di Gastromasa, Conferenza internazionale della gastronomia che si è conclusa poche ore fa a Istanbul, appena prima che la città fosse sconvolta dalle bombe
La deflagrazione dell’autobomba alla vicina Vodafone Arena ha fatto tremare forte anche il nostro hotel, ma qualche ora prima avevamo assistito a un’altra onda d’urto, però buona e fertile, in questa Istanbul un po’ smarrita, un po’ tenace, certo sempre dinamica e con tanta voglia di ripartire, perché proprio così abbiamo trovato la città che ci ha ospitato negli ultimi giorni. L’onda era quella della “nuova cucina turca”, un movimento ancora senza definizione, lo battezziamo noi in tal modo, per comodità e analogia con altri processi paralleli cui si assiste in altre zone del globo: vuole innestarsi nella crescita economica circostante intanto per valorizzare una propria proposta culinaria che non ha badato troppo, in passato, alla qualità di grandi materie prime quali anche questa regione può offrire in abbondanza (il che significa per prima cosa: lavorare coi produttori, selezionare le eccellenze e le rarità, tutelare la biodiversità, fare rete) e poi darle un nuovo impulso, una nuova veste. Renderla contemporanea. «Vogliamo liberarci dall’immagine che il cuoco turco faccia solo kebap», come è stato detto.
Josean Alija, Albert Adrià ed Elena Arzak ospiti a Gastromasa (e c'era anche Andoni Aduriz)
Il principale ostacolo è liberare la cucina turca dalla “dittatura del kebap”, come si è già detto. Raccontare – anche e soprattutto all’estero – la ricchezza di sfumature e stili che anima la proposta del passato e del presente, così come quella che vuole ipotizzare un futuro più moderno. E che è incarnato, oggi, sia da chef che lavorano nel Paese – come Mehmet Gürs del Mikla o Maksut Aşkar del Neolokal - che da altri invece all’estero.
C’è ad esempio Serkan Güzelçoban, uno dei tre cuochi turchi a vantare di aver avuto una stella Michelin (dal 2015 e per due anni), e anche il primo e unico a gestire un ristorante d'eccellenza che impiega solo persone disabili. Si chiama Handicap e si trova a Künzelsau, a 45 minuti di distanza da Stoccarda. Lo chef è nato in Germania da genitori turchi: il padre lavorava in una fabbrica di birra, la madre era casalinga. «Volevo cucinare, ma all’inizio ho trovato molte difficoltà a trovare lavoro: appena sapevano che ero turco, s’immaginavano che sapessi fare solo kebap. Allora ho iniziato a girare, a studiare, a investire sulla mia formazione». Nel 2013 la nascita di Handicap, «un nome che non piace a nessuno, ma è stata la nostra sfida. All’inizio proponevamo una cucina di stile francese, avevamo pochissimi clienti. Allora abbiamo cambiato, abbiamo scelto di rispettare le nostre origini», con successo. Nel 2014 è arrivata la stella, l’anno prossimo l’insegna raddoppierà, «apriremo un secondo ristorante», annuncia.
Lo staff di Handicap di Künzelsau, 45 minuti di distanza da Stoccarda: il locale propone alta cucina turca all'interno di un progetto di inserimento sociale. Lo chef Serkan Güzelçoban è il quarto da destra (foto Die Welt)
Il più innovativo del terzetto, composto tutto da giovani, è però Fatih Tutak, uno che è stato fulminato dalla passione per il cibo a 8 anni «mentre guardavo mia mamma che cucinava delle cipolle. Rimasi impressionato da quell’odore». Oggi propone cucina turca in Thailandia, all’House on Sathorn di Bangkok, dopo esperienze a Pechino, Tokyo (Nihonryori Ryugin, tre stelle), Singapore, Danimarca (al Noma) e Hong Kong. Dice: «Vado sempre più verso le mie radici, ma non in senso nostalgico. Non voglio prendere le ricette della nostra tradizione e imbellettarle, renderle esteticamente più accattivanti, ma in sostanza restare fermo lì. Preferisco usare i nostri grandi prodotti per ideare piatti nuovi». E’ la Turchia che guarda al futuro con ottimismo, nonostante tutto.
Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
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classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera