Da Vienna con grazia

Oliver Lucas ha cominciato laureandosi in letteratura inglese all'Università di Manchester, ma il suo vero banco d’esame è diventato presto la cucina. Negli ultimi 7 anni, questo ragazzo londinese è stato prima chef de partie e poi sous chef a Vienna di Steirereck (ristorante attualmente il numero 9 della World's 50Best), braccio destro di Heinz Reitbauer. Insieme i due cuochi hanno definito la carta di un ristorante pluri-acclamato dalla critica.

Dal giugno di quest'anno Lucas si è messo in proprio con la moglie Petra, adattando agli scopi una vecchia locanda con un bel giardino. Probabilmente è già l’offerta di cucina d’autore più emozionante in città. L’insegna, molto piccola, conta solo su 16 posti. Il percorso degustazione da 4 piatti costa 48 euro, da 6 66 euro e quello da 8 (vale a dire l’intera carta) 84 euro. Siamo di fronte a composizioni di una precisione sublime, offerte in umile semplicità e senza fronzoli: Lucas ha imparato bene da Steirereck che la sostanza delle cose viene molto prima delle presentazioni pretenziose del piatto – una condotta che sanno seguire solo gli chef veramente grandi.

L'Asparago arriverà crudo accanto a un pompelmo marinato nell’Earl Grey, assieme a noci caramellate e formaggio fresco di pecora: grandi contrasti attorno all’amaro, leggerezza estrema, freschezza buona e croccante, un piatto che colpisce decisamente. La Platessa è invece alleggerita e associata alla carota in tre tipi di combinazione: lo chef la tosta al cocco e zenzero fregandosene dai puristi, uno stratagemma ideato per dare enfasi al palato.

Le portate di carne in carta sono sempre due (al momento, anatra e agnello). È possibile che la faraona arrivi al tavolo croccante, fritta da un lato sulla sua pelle con finferli e piselli – un fatto che genera una tensione meravigliosa e interazione tra acidità fresche, tostate e aromi tipici della foresta. Non è raro anche trovare nel menu degustazione dei cenni nostalgici alle grandi cucine classiche di una volta: Vol-au-vent di pasta sfoglia con ragù alla birra di cosce di pollo, grasso da morire, ma piacevole e tessuto con delicatezza.

L'atmosfera non è certo quella di un tempio gastronomico, ma la cucina compensa benissimo questa mancanza.

Grace
Danhausergasse 3
Vienna, Austria
+43.(0)1.5031022
Menu degustazione: 48, 66 e 84 euro
Chiuso domenica e lunedì; a pranzo aperto solo sabato