Sapori di Zeeland

Weekend in Olanda, due giorni, due visite stellate, due produttori locali da conoscere. Certo, il fine settimana è stato fruttuoso, ma con una visione limitata su quella che è la “volta celeste” dei kitchen rebels, così si fanno chiamare gli chef: giovani, con esperienze in ristoranti di primo livello alle spalle, basi e tecniche de la “Grand Cuisine" francese e un profondissimo rispetto per la natura e per il territorio, da cui attingono le materie prime che troverete nei piatti.

E' stato un piccolo excursus culinario, ma questo è l'itinerario per chi ha un weekend e vuole vedere un'Olanda insolita: ci sono oltre cento stelle Michelin nel Paese e 27 nell'arco di un centinaio di chilometri, nella regione dello Zeeland, al confine con il Belgio, la poderosa terra dello zee, il mare, dove si respira insieme la salinità e il valore di qualcosa che dalle onde è stato strappato, ma che si vuole restituire in segno di rispetto. Una cucina in mezzo alle dune, così si definirebbe Syrco Bakker, il giovane indo-olandese del Pure C di Cazdand, 1 stella Michelin. Allievo e braccio destro di Sergio Herman, che a Cadzand ha designato il suo primo avamposto e si attende a breve una prossima apertura questo autunno, oltre al suo Jane ad Anversa, 2 stelle Michelin.

Syrco è anche il promotore del primo Summer Fest della regione dello Zeeland, in puro stile Taste: gettoni, la presenza di chef con stella, che servono i loro piatti simbolo su piattini di carta ma con una bella variante: musica, tanti produttori locali e l'atmosfera di un vero party a cielo aperto, quasi 24 ore non stop. Come può trovare il compromesso una cucina dal passato indonesiano, con un saldo insegnamento bistellato e un presente che vede un hotel con ristorante e orto tra le dune? Sicuramente dopo un bel sorso di Hierbas De Las Dunas, il liquore che si trova solo al Pure C e che profuma della spiccata salinità delle alghe o delle foglie d'ostrica che qui crescono spontaneamente e poi dopo una cucchiaiata del Nasi Goreng rivisitato, il signature dish dello chef: ricetta indonesiana con tecniche di alta cucina e a contorno le erbe delle dune, raccolte e coltivate personalmente dal giovane chef.

Spostandoci a pochi chilometri da Cadzand verso nord, a cavallo delle dune assolate sorge il paesino di Slijkplaat, vicino a Sluis, una folta macchia verde con un ristorante a due stelle, il De Kromme Watergang: una cucina di pesce in cui sono le ostriche e l'erba delle dune a farla da padrone (la salicornia, la foglia d’ostrica, le alghe e la rucola selvatica, adatti per foraging quotidiano di cucine stellate), il Walhalla per chi ama condividere dallo stesso piatto e sgusciare il pesce con le mani.

Tra le nuove realtà che stanno pian piano crescendo in Olanda, troviamo la fattoria dell'asparago Spitsbroek nella piccola Eede, dove giovani imprenditori estraggono a mano i gambi ma con una delle più nuove tecnologie vengono pelati, misurati e divisi a seconda delle dimensioni e del possibile utilizzo. E' una vera e propria riscoperta dell'agricoltura, anche grazie ai forti incentivi statali per i giovani, che si stanno riappropriando della verde bellezza delle loro terre, la campagna denominata Politica Agricola Comune (Pac), sta facendo ampi proseliti tra gli under 30.

Visita obbligata per conoscere tutte le tipicità zeelandesi è alla cooperativa dello Food Delta Zeeland, che raggruppa una costellazione di piccoli produttori locali, da chi ha ristrutturato un vecchio mulino e produce il pane alle alghe, proprio in riva al mare, a chi ha una piccola azienda di  ostriche prelibate a uno dei pochi produttori di vino della regione: il prossimo appuntamento per conoscerli è la Dutch Agrifood Week dal 12 al 25 ottobre. Uno spunto per un altro weekend in Olanda.