La difesa delle radici

«Se un cuoco ha ricevuto tanto, prima o poi arriva il momento di restituire». Lo scriveva pochi giorni fa Gabriele Zanatta, raccontando di Identità New York e riportando soprattutto una frase di Massimo Bottura, impegnato a proporre una delle sue idee sulle responsabilità che ha oggi uno chef. Ma leggendo quella frase era difficile, per chi le aveva ascoltate, non pensare alle parole di Jock Zonfrillo, chef australiano del ristorante Orana di Adelaide, intervenuto a San Sebastiàn - quasi in contemporanea con Bottura a NYC - durante l'ultima giornata del Congresso internazionale di alta cucina Gastronomika.

Anche Zonfrillo infatti ha pronunciato una frase molto simile nel corso della sua lezione: «Ognuno di noi con il proprio lavoro e il proprio impegno deve restituire al mondo più di quello che ha ricevuto». Di Jock Zonfrillo su queste pagine ha scritto a luglio Carlo Passera: la sua è una storia affascinante e anche edificante, di sicuro direttamente collegata con questa idea di "restituzione". Zonfrillo non è nato in Australia: se lo sentirete parlare - e l'occasione ve la darà, a marzo, la prossima edizione del Congresso di Identità Golose - avrete modo di cogliere le sue origini scozzesi.

E' arrivato in Australia negli anni '90, ha raccontato alla platea di Gastronomika, ed essendo un appassionato di cucina ha cercato da subito di conoscere la cultura gastronomica, la cucina tradizionale, degli aborigeni australiani. «Ero molto curioso - ha continuato Zonfrillo - perché si tratta con ogni probabilità della più antica civiltà della terra, sono oltre 50mila anni che abitano questo posto. Ma in Australia oggi non c'è traccia di questa cultura. E' stata fatta un'opera di rimozione davvero spaventosa».

Così il cuoco ha proseguito nella sua ricerca: «Non trovavo libri, nessuna documentazione. Allora ho cercato di parlare con qualcuno dei discendenti degli aborigeni che tuttora abitano in Australia. Non è stato facile conquistarmi la loro fiducia, purtroppo le loro condizioni di vita sono pessime, hanno un'aspettativa di vita molto inferiore ai bianchi australiani, non hanno accesso a molte delle opportunità che offre quella società. E anche per questo sono piuttosto chiusi». Ma il suo impegno e la sua generosità sono stati premiati, e da diversi anni nel suo ristorante Orana Zonfrillo fa del suo meglio per declinare quello che ha imparato e continua ad imparare con la sua ricerca.

Il progetto che sta conducendo ha degli sviluppi e degli obiettivi ambiziosi da raggiungere: «In Australia ci sono circa 20mila tra vegetali e funghi edibili, materie prime autoctone che vorrei catalogare in un database. Poi voglio aprire un foodlab per poter sperimentare ognuno di questi ingredienti, anche per capire come de-tossicizzare alcuni elementi grazie a cotture e fermentazioni, e per studiarne le qualità nutrizionali. E infine il mio obiettivo è di creare le condizioni per la commercializzazione di questi prodotti». Di questo e di molto altro Jock Zonfrillo ci parlerà con il suo intervento a marzo 2017, a Identità Milano. 

E' stato molto interessante per i presenti in sala durante l'ultima giornata di Gastronomika 2016 sentire concetti simili e in perfetta armonia arrivare anche nell'intervento del brasiliano Felipe Schaedler, dal 2009 chef e patron del ristorante Banzeiro di Manaus. Cambiano infatti alcuni elementi, dall'Australia ci si sposta nella enorme e leggendaria foresta amazzonica, ma lo spirito e l'approccio restano i medesimi. Gli indigeni dell'Amazzonia, le loro tradizioni alimentari, la coloro cultura gastronomica e l'immensa biodiversità amazzonica sono infatti le principali ispirazioni della cucina di Schaedler. 

Con anche il desiderio di riuscire a influire su una realtà difficile sotto diversi punti di vista: «L'alimentazione a Manaus (la capitale dello stato di Amazonas in Brasile, ndr) e nel nostro stato mostra diverse criticità. Nonostante ci sia una grandissima ricchezza di materie prime importiamo circa l'80% del cibo che mangiamo. Questo anche a causa di una legislazione molto restrittiva, che rende complicato approfittare delle circa 30mila specie vegetali che crescono nel nostro territorio, di cui almeno la metà sono certamente commestibili. Nel nostro ristorante proviamo quindi a rendere visibile quello che per ora è invisibile incorporando materie prime autoctone».

E, dimostrando nuovamente una spiccata somiglianza con le idee di Zonfrillo, anche Schaedler ha raccontato di un progetto di commercializzazione di una delle molte ricchezze alimentari della regione di Manaus: i funghi. Nel corso della sua lezione lo chef brasiliano ha presentato diverse, raffinate, declinazioni dei funghi che vengono coltivati dagli indigeni grazie a un progetto da lui stesso lanciato, e che da qualche tempo hanno trovato anche una loro commercializzazione. Un piccolo, ma importante esempio di come dal recupero e dalla difesa delle radici possano nascere nuove opportunità e nuovo benessere per le comunità locali, oltre che nuovi entusiasmanti sapori per i gourmet.