The Clink, il carcere 'buono'

«Ha senso che gli chef si occupino di temi quali la sostenibilità, il commercio locale o l’ambiente? Al Basque Culinary Center pensiamo di sì». Scriveva così pochi mesi fa su queste pagine Joxe Mari Aizega, Direttore generale del Premio, che sarà assegnato il prossimo 11 luglio scegliendo tra venti finalisti: Alberto Crisci (Regno Unito), Alicia Gironella (Messico), Ángel León (Spagna), Ann Cooper (Stati Uniti), Carlos Zamora (Spagna), Daniel Boulud(Francia/Stati Uniti), David Hertz (Brasile), Gabriel Garza (Messico), Jessamyn Rodriguez (Canada/Stati Uniti), José Andrés (Spagna/Stati Uniti), Joshna Maharaj(Sudafrica/Canada), Leonor Espinosa (Colombia), Manoela Buffara (Brasile),Margot Janse (Olanda), Maria Fernanda Di Giacobbe (Venezuela), Massimiliano Alajmo (Italia), Nani Moré (Spagna), Rodolfo Guzmán, (Cile), Teresa Corçao(Brasile), Kamilla Seidler (Danimarca) e Michelangelo Cestari (Venezuela).

I finalisti sono stati scelti in base all'impatto positivo che hanno avuto sulla società con il loro lavoro di chef e ristoratori. Oltre al nome di Massimiliano Alajmo in questa short-list figurano altri "italiani all'estero", tra cui spicca il britannico Alberto Crisci, figlio di un casertano e di un'avellinese, fondatore del progetto The Clink. Dietro a questo nome ci sono oggi quattro ristoranti aperti al pubblico in altrettanti istituti carcerari della Gran Bretagna, in cui lavorano i detenuti di quelle prigioni, e allo studio c'è anche l'idea di organizzare eventi in esterna, facendo lavorare in quel caso degli ex-detenuti che ancora non hanno trovato un lavoro stabile. L'idea del carcere come uno strumento di riabilitazione sociale è infatti la base dell'idea di The Clink, come ci racconta Crisci.

«Tutto è iniziato quando ero responsabile del catering della prigione di High Down. Lì ho incominciato a insegnare ad alcuni detenuti a cucinare, diventando un docente qualificato, fino a far diventare la mia cucina una Scuola Alberghiera registrata ufficialmente, potendo rilasciare dei diplomi ai detenuti che studiavano con me. Però mi sono accorto che nonostante tutto questo, molto spesso questi detenuti quando venivano rilasciati spesso facevano ritorno dopo poco in carcere e mi dicevano quasi tutti che, essendo ex-carcerati, non trovavano nessuno disposto a dare loro un lavoro». 

E come hai pensato di aiutarli ulteriormente?
Ho iniziato a invitare a pranzo da noi i gestori e i proprietari di grandi aziende di catering e di ristorazione, facendo in modo che i detenuti preparassero per loro un menu di quattro portate di alta qualità, servendo loro stessi poi questi piatti. Il risultato, da subito, è stato straordinario. Questi imprenditori, che prima non li avrebbero mai assunti, porgevano loro i biglietti da visita, chiedendo di chiamare quando sarebbero usciti dal carcere. Abbiamo proseguito così per circa quattro anni, poi la prigione stava per essere ampliata, passando da 700 a 1100 detenuti e io dovetti presentare un progetto riguardo alla mia cucina. E invece di chiedere soldi per ampliarla, mi sono concentrato su quei pranzi e sul loro sviluppo, con l'idea di far nascere un vero ristorante all'interno del carcere. Quella era la mia idea.

La direzione della prigione accettò?
Solo in parte, mi mancavano 300mila sterline per portare il ristorante al livello che desideravo, ma mi diedero il tempo necessario per raccogliere questo denaro attraverso donazioni private e così nel 2009 è nato il primo ristorante The Clink, da subito aperto al pubblico. L'obiettivo era di dare alle persone una prospettiva diversa del carcere e mostrare loro come i detenuti fossero cittadini che, avendo un'occasione di lavoro, sarebbero potuti uscire da quel circolo vizioso che continua a riportare le persone dentro. Con un effetto sociale molto positivo: non solo così diminuiscono i crimini, ma soprattutto diminuiscono le enormi spese che dobbiamo sostenere per gli istituti carcerari.

Come descriveresti l'identità gastronomica di The Clink?
Fin dall'inizio ho voluto che questo brand si identificasse con la stagionalità dei cibi locali, cambiando i menu ogni tre mesi per rispecchiare al meglio i prodotti che si potevano trovare in quel momento in Gran Bretagna. Non usiamo nulla che arrivi da allevamenti intensivi, cerchiamo solo prodotti sostenibili. Sono tutte idee che collego alla mia esperienza da bambino, quando venivo in vacanza in Italia, in Campania, ed entravo in contatto con questo entusiasmo così sincero per la freschezza dei prodotti della terra, anche nei bambini, nei ragazzi. Che invece che stare davanti alla Playstation mi portavano a raccogliere i fichi quando erano maturi. E così le pesche, che si mangiavano solo in quelle settimane in cui erano perfette. E' un'ispirazione che sento ancora molto forte in me. Oltre a questo cerchiamo sempre di avere un'offerta molto completa, per permettere anche a chi lavora con me di imparare a cucinare di tutto: c'è sempre un piatto di pasta, uno di pesce, uno di carni rosse, uno di carne bianca, dessert tutti fatti in casa, gelati artigianali.

Ci hai raccontato di questi ricordi italiani che hai, ma che rapporto hai invece con l'attuale scena gastronomica italiana?
Devo dire che non conosco personalmente nessuno chef italiano, ma sono un osservatore attento e appassionato di tutto quello che ha a che fare con l'Italia. Sono nato in Gran Bretagna, ma mi sento molto italiano, dentro di me. Conosco invece degli chef italiani che stanno qui a Londra, come Antonio Carluccio, o anche Giorgio Locatelli, che è un nostro grande supporter.

Cosa ha significato per te essere selezionato per la finale del Basque Culinary World Prize?
E' stata una sorpresa, come prima cosa. Sono molto onorato e orgoglioso di essere l'unico tra i venti finalisti a venire dalla Gran Bretagna e più passano i giorni più mi rendo conto di come questa sia una grande opportunità per me, indipendentemente da chi vincerà alla fine: ognuno di noi merita di vincere. Se per caso dovessi ricevere il premio, per me sarà comunque una vittoria anche italiana.