23-06-2016
Francisco Molina, chef e patron di Evoka., che si trova ad Apizaco, nella regione di Tlaxcala. L'interpretazione che offre della tradizione gastronomica della sua terra è estremamente attuale, creativa, impeccabile anche esteticamente
Siamo nella valle di Tlaxcala, a quasi 2500mt sul livello del mare, tra antiche haciendas, edifici coloniali e ranchos, in un paesaggio stepposo disseminato di enormi agavi ricoperte da affilati pungiglioni. Qui regna la sagoma onnipresente e inquietante del vulcano che porta il nome di Malinche, la giovane indigena offerta in dono ai conquistadores che poi divenne amante e consigliera di Cortes. Tra miti e leggende, questa valle è uno scrigno gastronomico inesplorato, ancora sconosciuto ai molti. Proprio qui in questa valle, grazie alla grande passione, all’enorme talento e alla forte determinazione del giovane chef Francisco Molina, si trova Evoka, uno dei ristoranti in assoluto più interessanti del panorama gastronomico messicano. In realtà siamo a meno di un paio d’ore da Città del Messico, abbastanza vicini all’epicentro dell’ultima rivoluzione messicana, quella gastronomica, e allo stesso tempo abbastanza lontani dall’inevitabile rischio di contaminazioni per cui quando un piatto, una ricetta o una tecnica diventano di moda, tutti lo copiano. La cucina di Chef Molina è un esercizio di archeologia gastronomica declinata al futuro. Francisco reinterpreta l’intensità degli ingredienti indigeni, recupera ricette ancestrali e crea piatti che sono autentici mosaici di estetica avanguardista. Maguey, mais e mole sono il comune denominatore di tutto il menu dove appaiono, scompaiono, riemergono sotto distinte sembianze in ciascuno dei piatti che lo compongono.
Chileatole verde con escamoles
Gordita de Jaiba
Mole de matuma y mixiote
Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
Umbra di nascita, spagnola di adozione e giramondo per vocazione. Laureata in economia, dal 2003 si occupa di turismo, vino e gastronomia per Alacarta. Instagram: carlottacasciola