24-05-2016
La Torta Kiev del ristorante Klukva i Brukva, nella capitale ucraina, città dalla scena gastronomica sempre più vivace
Kiev in cucina? La prima cosa che mi viene in mente è il famoso Pollo alla Kiev, ma di sicuro non tutto qui sa di pollo. Quando il mercato (bazar) è pieno di prodotti freschi dai villaggi circostanti, si va a prendere il borsch verde con l’acetosella e le ortiche (niente rape, niente pomodori), i formaggi freschi, il pesce d’acqua dolce, le aringhe del Danubio. È vero però che aggiungiamo la panna acida dappertutto, dall’insalata al borsch ai varenyky (pierogi) dolci con le ciliege, alle frittelle di formaggio o ai “pigri” gnocchi di formaggio. Fatta con latte dai pascoli verdi, fa la differenza.
Insieme ai golosi cibi ucraini, nel corso dei secoli Kiev ha adottato tutto quello che potete conoscere dalla cucina russa ed ebraica. Anche il Pollo alla Kiev è quasi di sicuro legato alla cucina russa di corte e, quindi, molto probabilmente alle creazioni di Carême, che lavorò lì. Durante il regime sovietico i ristoranti georgiani conquistarono tutte le grandi città e da allora svolgono un ruolo importante.
Il Pollo alla Kiev
Oggi la scena culturale e culinaria della città vanta una comunità gastronomica unica, formata da ristoratori, viaggiatori gourmet, chef, artisti, blogger, giornalisti che si incontrano regolarmente per cucinare assieme. L’idea di Gastrosreda (il nome dell’associazione) è di portare nuovi sapori, aromi, imparare e discutere. I temi affrontati negli ultimi eventi includono la cucina georgiana, asiatica, greca, alpina, ebraica, spagnola, italiana (o più precisamente quella toscana e amalfitana), la "nuova cucina statunitense", le cucine salutari, vegetariane così come l’abbinamento cibo e vino, i prodotti biologici, i cocktail. La cucina ucraina è analizzata in base alle stagioni e agli ingredienti regionali. I ristoranti fanno la fila per ospitare questi incontri che ogni volta si tengono in un nuovo posto, includendo anche cantine e viaggi all’estero.
Nella capitale ucraina è anche boom vegano
Creata negli anni Cinquanta nella fabbrica dolciaria Karl Marx (oggi parte della multinazionale Roshen), la torta si è sempre fatta da allora. Il suo elemento distintivo è la meringa con le noci, fatta con albumi leggermente inaciditi. Gli strati di crema richiamano l’architettura di Kiev, dal barocco ucraino allo stile del primo Novecento. E la dolcezza travolgente è l’ennesima conferma che parlare di “dessert leggero” è un ossimoro, così come dire "morti viventi".
Un'altra versione della Torta Kiev
Per la crema: 2 uova 2 tuorli d'uovo 200 g zucchero 400 g burro ammorbidito vaniglia
Preparazione
Montare i tuorli e gli albumi con un robot finché non diventano spumosi. Riscaldare lo zucchero e 200 ml di acqua fino a 121°C per ottenere uno sciroppo. Mischiare lo sciroppo con le uova: versare a filo e continuare a montare con il robot finché il miscuglio non raggiunge la temperatura ambiente. Unire delicatamente il burro ammorbidito. Continuare a montare finché non è omogeneo. Aromatizzare con la vaniglia. Potete poi usare una meringa già pronta (500 g). Sbriciolatela in pezzi grossi. Mischiatela con attenzione con delle noci tostate, pelate e leggermente sminuzzate (250 g), e distribuite tutto in uno stampo. Coprite con la crema e lasciate riposare una notte nel freezer. Decorate e tenete al freddo fino al momento del servizio. Tipicamente si decora con la crema, dell’altra meringa sbriciolata, la frutta candita, un’altra storica specialità di Kiev. La crema può essere divisa in due parti e aromatizzata con cognac e cacao.
Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
nata a Kiev, in Ucraina, classe 1979, giornalista di vino dal 2005, lavora per promuovere la gastronomia del suo paese