Blue Hill: dal campo al piatto

Ebbene sì, si può fare una gita fuori porta anche a New York. Anzi, se la meta è Blue Hill at Stone Barns, si deve. È una fattoria nella valle dell'Hudson River, a nord di Yonkers, vicino allo Swan Lake. Nasce come polo didattico per raccontare la natura agli studenti, ma oggi è il regno di Dan Barber, chef votato al vero chilometro zero. Una sorta di guru (agli americani piacciono i guru) del mangiare sano ed ecocompatibile.

Da Manhattan sono circa tre quarti d'ora di auto. Oppure si prende il treno a Grand Central fino a Tarrytown: da qui sono 10 minuti di taxi. Poco lontano c'è il training center dei Knicks, perché la squadra che gioca al Madison Square Garden si allena qui e tutti i giocatori vivono in mezzo a questi boschi magnifici, ci raccontava il "Mago" Andrea Bargnani. Quando giocava a Toronto, andava più spesso a Manhattan di quando giocava nei Knicks.

Noi ci siamo stati appena atterrati al Jfk, assieme a Riccardo Orfino, ex LadyBu a Milano e a breve executive chef nel nuovo ristorante che Eataly aprirà quest'estate al terzo piano del palazzo di Calatrava al World Trade Center, con vista sulle fontane del 9/11 memorial. Per ora Riccardo si divide tra Eataly sulla Quinta e Sirena, la nuova apertura della coppa Batali/Bastianich. Quando andiamo a New York sappiamo che Riccardo è sempre pronto a seguirci o a proporci una scorribanda golosa.

Con la nostra bella auto a noleggio siamo andati alla scoperta di un ristorante che vanta qualcosa di unico nel panorama della ristorazione americana: si mangia solo quello che arriva dalla fattoria, un modello che ha ispirato anche il danese Renè Redzepi, pronto a fare la stessa cosa nel nuovo Noma di Copenhagen. A tavola a Stone Barns c'è un librettino che spiega, mese per mese, quali sono i prodotti di Blue Hill Farm: il vostro menu (c'è solo un degustazione) sarà preparato utilizzando quelle stesse materie prime. Ma non tutti i tavoli di quel giorno avranno le medesime portate perché ci sono almeno tre composizioni differenti: vedrete quindi passare dei piatti che a voi non saranno serviti.

La prima parte del lungo menu - quasi 30 portate - si mangia con le mani: abbiamo cominciato con una sorta di rastrelliera in cui erano infilate primizie vegetali come ravanelli e altri germogli del momento. Sapori mediamente sconosciuti all'americano. Il servizio è in un certo senso teatrale, ricco di spiegazioni, come quando arriva il maître con un’ala di anatra per spiegare che, per avere il foie gras, non praticano il crudele gavage: gli animali sono allevati in un’area del bosco in cui c'è molto nutrimento. Ciò significa che le anatre s’ingozzano naturalmente (ovviamente il processo è molto più lungo).

La parte vegetale spadroneggia (anche il dolce è una barbabietola). Tra una portata e l'altra, assistiamo a tre momenti particolarmente curiosi: arriva una sorta di colazione (la chiamano proprio breakfast) con cereali, tè allo zenzero e salmone; ci cuociono le patate nel compostaggio (ci hanno condotto proprio nella sala del compostaggio e ce le hanno servite li) e ci presentano il pane come unica portata, naturalmente in panetteria (la stessa idea che vuole sviluppare Niko Romito, che per l'appunto è stato qui).

Nella fattoria, oltre alle anatre allevano le mucche (soprattutto per il latte e il burro) e i maiali. Il suino ci è stato presentato come salume in diversi piatti. Nell'ultima portata è arrivato in diverse cotture e andava composto come in una tortilla nel cui impasto c'era anche il sangue (si sa che del maiale non si butta via nulla...). Insomma, per noi è stata un'esperienza veramente straordinaria, soprattutto se la associamo all'educazione alimentare americana ordinaria. E pazienza se Marianna, la moglie di Riccardo, ci ha preso in giro perché alla fine abbiamo mangiato soprattutto verdure: noi eravamo sazi e felici.

Per approfondire la portata culturale di un ristorante così bisogna sapere che lo chef è  protagonista di una puntata della serie Netflix “Chef's Table” (quella che dedica una puntata anche a Massimo Bottura). Blue Hill ha anche un ristorante a Manhattan, in Washington Square, che si fregia di una stella Michelin, ma non è la stessa cosa.

Blue Hill Farm at Stone Barns
630 Bedford road
Pocantico Hills
New York
+1.914.3669600
Menu degustazione: 218 dollari (più 148 per il wine pairing)
Possibilità di mangiare al bar: 168 dollari
Gradita la giacca.