21-03-2016
Seconda puntata del racconto di Gabriele Boffa, alla scoperta della tradizione culinaria messicana. La prima puntata a questo link
Il Messico per fortuna ha ancora una tavola fortemente legata alle proprie radici culinarie, anche se negli ultimi 10 anni grandi chef messicani, come Enrique Olvera dal quale sto terminando lo stage, sono riusciti a trasformare la cucina di strada e di quella di mercato in haute cuisine gastronomica, mantenendo però sempre saldo il legame con la tradizione.
Sicuramente quello che noi definiamo street food è il pezzo forte della nazione: a ogni angolo della strada si possono gustare varietà innumerevoli di pietanze, a volte servite anche dal bagagliaio di un furgone oppure da un’autovettura, o più comunemente dal classico chiosco. Ed è lì che ci si può incontrare con persone di qualsiasi livello sociale, c’è l’operaio fianco a fianco col banchiere sceso a pranzare per strada, entrambi affamati di taco di lingua di vitello oppure di trippa con un succo delizioso. Condivideranno mani unte e piene di grasso di cottura. Questo è veramente suggestivo, sono abitudini antiche che da noi stanno perdendo valore.
Uno dei favolosi mercati di Oaxaca
Tutto positivo, dunque? Non sarebbe serio dire di sì. Mi permetto di dire che la ristorazione messicana oggi come oggi risente di una scarsa qualità del servizio di sala, che non è ritenuto – a torto, a mio giudizio - fondamentale. E’ un settore nel quale sarà necessario fare ancora grandi passi in avanti per poter competere con la nostra ristorazione, sempre che ai messicani interessi raggiungere un certo standard internazionale.
Voglio ringraziare le persone che mi hanno permesso di essere qui a vivere una straordinario esperienza, in primis la chef Zahie Tellez, poi Jonathan Alvarado che mi ha permesso di entrare al Pujol. Città del Messico è una città affascinante, ricca di cibo buono, bei locali, musei, gente cordiale e… anche tante belle donne! (2, fine. La prima puntata a questo link)
Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
Piemontese, classe 1987, dalla primavera 2017 chef del Castello di Guarene (Cuneo), dal 2018 alla Locanda del Sant'Uffizio. Ha lavorato per 6 mesi nelle cucine di Identità Expo, al fianco di Andrea Ribaldone