Una cena con il Papillon

Da qualche settimana a Wagram, 17esimo arrondissement, quartiere snob ma senza esagerare, ha preso il volo Papillon, la creatura gastronomica più attesa del jet set culinario parigino. Facile capire il perché: in questo bistrot di lusso, studiato nel dettaglio pur conservando una ricercatezza e un’eleganza senza fronzoli (il design è affidato a Pierre Tachon, collaboratore habitué della maison Ducasse), lo chef e patron è niente meno che Christophe Saintagne.

Normanno, classe ’77, ex-Alain Ducasse (in ordine: al 59 Point Carré, ai Lyonnais, direttore al Plaza Athénée e al Meurice, poi a New York, Londra, in Giappone e alle Mauritius per raggiungere gli avamposti dell’impero mondiale dello chef francese), e persino ex-Jean-François Piège (negli Ambassadeurs dell’hotel Crillons), Saintagne è finalmente diventato solo lui, Saintagne.

Basta varcare la soglia del locale e osservarlo muoversi tra la sala e la cucina (che si affaccia anche sull’épicerie diretta dalla compagna francoitaliana, la deliziosa Laura) per rendersi conto di essere venuti per lui: con infallibile aplomb si alterna fra il ruolo di capo chef di una copiosa brigata e quello di direttore di un’équipe di giovani, brillanti e piacevoli collaboratori di sala.

Rimaniamo ammaliati dal portamento, dalla cortesia discreta, da una costante presenza (percepita anche nei rari momenti di assenza), ma anche da quel suo pizzico di umiltà, ingrediente non comune nelle grandi stelle e nei fuoriclasse del suo calibro.

Non è meno incantevole la carta, contenuta nella scelta (e nel prezzo, imbattibile per la qualità del piatto) ma di certo completa, equilibrata, scientificamente calibrata nella selezione dei prodotti, nella sincerità dei sapori, nell’amalgama di tecnica, novità e tradizione che già da diversi anni fanno la cifra della sua cucina: basti citare, il Carpaccio di salmone affumicato o quello, delicatissimo, di Agnello, ma anche la Cocotte di uova e tartufo nero, senza dimenticare la cottura sapiente del Branzino inebriato da un’emulsione di agrumi.

Ci piace anche la proposta dei dolci, che si possono accompagnare, per esempio, con un Sauternes “Château Lafon”, selezionato da una carta di vini da dessert allettante quanto quella dei rossi e dei bianchi; ma impazziamo letteralmente per quelle Madeleines rivisitate al miele che, appena sfornate, invadono di dolci pensieri la sala per niente piccola del locale – e che, direttamente dalla teglia, Christophe (lui-même!) ci offre insieme al caffè.

A poco più di un mese dall’apertura, al Papillon è già difficile trovare posto anche in un piovoso e gelido lunedì di febbraio. C’era da aspettarselo.

Papillon
8, Rue Meissonier
Parigi
tel. +33.01.56798188
amis@papillonparis.fr
Prezzi medi: antipasti 20, entrée 26, dessert 8 euro
Chiuso sabato e domenica