Piège, grande Francia al 100%

Le Grand Restaurant è nel cuore di Parigi, a due passi dalla Madeleine e dall’Eliseo, al numero 7 di rue d’Aguesseau, una via stretta che sfocia nella più modaiola Rue du Faubourg Saint-Honoré, 8° Arrondissement. Qui Jean-François Piège, dopo aver prestato il suo talento alle cucine dell’Hôtel de Crillon e poi al Thoumieux, ha il suo ristorante creato e condotto con tutti i principi che lo stesso cuoco racconta nel libro L’art de manger.

Questo ex allievo di Ducasse, appena insignito delle due stelle Michelin, pensa a una cucina francese senza sfumature internazionali. Ci racconta: «Io amo viaggiare e quando vengo in Italia, per esempio, desidero gustare i piatti 100% italiani con i vostri ingredienti, perché devo assaporare l’anima di quei territori. Non amo le contaminazioni con ingredienti stranieri. Nello stesso modo, nel mio ristorante voglio trasmettere il mio paese attraverso piatti e atmosfere che doni al cliente un’esperienza indimenticabile, 100% francese».

In effetti, la serenità e gioia che traspaiono dal cuoco nel raccontarci questa nuova fase della sua carriera sono sintomo di una raggiunta vera e propria maturità. Piège sottolinea: «Cucinare mi fa stare bene. Io sono fortunato perché lo faccio un ristorante che oggi è mio.  Non esiste una verità in cucina, tuttavia io possiedo la mia. L’obiettivo è di trasferire nei piatti piacere ed emozioni. Non amo gli ingredienti crudi, in effetti la parola cucina deriva da cucinare che sottintende cuocere. L’idea è di far conoscere piatti del mio Paese con un tocco di modernità, giocando sulle cotture».

Varcata la porta del ristorante gastronomico c’è la cucina, a vista, a sinistra, mentre a destra una cantina a parete. Dopo pochi passi si entra nella sala con un soffitto luminoso, una pittura sospesa di vetri esagonali. Un ambiente intimo con pochi tavoli e una mise en place essenziale ma colorata. Poltrone comode, sorrisi in sala dei ragazzi che con impeccabile professionalità recitano un menu che varia da pranzo a cena: il pranzo con tre portate a 80 euro, oppure alla carta, mentre alla sera si aggiungono i percorsi gastronomici con i piatti “signature”. Il libro dei vini narra una Francia classica e contemporanea senza lasciare posto ad altri Paesi. Il menu riporta una dicitura che ci ha colpito: “Mijotés Modernes”.

Chiediamo allo chef il significato: «Significa un insieme d’ingredienti che crea un gusto partendo dalla base di cucina francese e poi aggiungendo, per personalizzare il piatto, una cottura lenta con elementi atti a esaltarne sapori cosiddetti supplementari. Ho una regola: se aumento la temperatura diminuirò i tempi di cottura oppure l’esatto contrario. Questo dona una profondità di gusto sublime».

Degustando il Consommé limpido floreale erbaceo si svela questa essenzialità del gusto, con un’alternanza di sfumature ben armonizzate da un’acidità costante che si stemperano nei sapori forti dei funghi e del tartufo nero. Il tocco magico arriva nel trasformare il foie gras in una consistenza ancora più cremosa, di raro equilibrio, che termina con una nota finale terrosa. Certo il Blanc à Manger fa sognare: un piatto creato undici anni fa, che è impossibile eliminare dal menu così come lo scrigno di legno con le creme all’uovo, oppure l’uovo di cioccolato dalle pagliuzze dorate, pieno di gourmandise dessert e rotto sul tavolo per concludere in maniera teatrale un’esperienza davvero singolare. La sintesi perfetta di questo ristorante di eleganza raffinata e moderna.

Jean François Piège - Le Grand Restaurant
7, rue d’Aguesseau - 75008 - Paris
www.jeanfracoispiege.com