Il vento di Aponiente

Ospitiamo oggi, per la prima volta, un contributo di Gastroactitud, importante portale d'informazione gastronomica di Spagna, diretto da José Carlos Capel e Julia Pérez, curatori del congresso internazionale di Madrid Fusión. Ogni mese, firmano un focus sulle più interessanti realtà iberiche e oltre. Lo stesso facciamo noi di Identità sul portale Gastroactitud: abbiamo già pubblicato un primo pezzo sui 5 ristoranti nuovi più interessanti d'Italia.

Il nuovo Aponiente è un sogno che galleggia sopra a una palude, un paesaggio bellissimo di sabbia e acqua che gira artorno a El Puerto de Santa Maria, cittadina nei pressi di Cadice, nell'estremo sud della Spagna. È il sogno di un cuoco, Ángel León – alias "chef del mar" – che tesse ricette con pesci e alghe, plancton e conchiglie, che vive incastrato tra le sponde di uno stretto. Perché l’avanguardia si cucina con un poco d’acqua di mare andaluso. Un universo di meduse e sgombri, di cavallucci marini e sardine. Un fascio di luce che squarcia gli abissi. La storia di capitano Nemo raccontata con cadenza gaditana.

Il molino in cui León ha costruito la sua nuova casa non macina più grano, come accadeva nel Seicento, ma mette a punto uno degli ingranaggi più potenti della cucina del Ventunesimo secolo. Mura di pietra che racchiudono l’essenza del mare. Un universo unico verso cui solo León e il suo nostromo, Juan Luis Fernández - con cui forma un tandem indissolubile – son capaci di confrontarsi. Pensieri marini che si traducono in allegorie commestibili. Cucina dall’anima sapida che a volte si traveste per ingannare il commensale, come accade con la selezione di insaccati di pesce, servita come aperitivo su un tagliere in cui la carne di maiale è in realtà formata da ingredienti di mare, con il cliente che se ne rende conto a malapena: salsicce longaniza e butifarra, paté di sardine, patê in crosta, pastrami di tonno… Chi non ama il pesce si astenga. Da Aponiente non c’è carta; solo due menu degustazione composti esclusivamente da pesce e vegetali marini. E' una tremenda radicalizzazione di un territorio. 

Ci addentriamo nella sala da pranzo, scortati fino alla porta del mulino da sale e sacchi di minerali che ricreano una salina. Una facciata di gusci di ostriche è ricoperta da lastre di ferro incurvate, vele gonfiate da un vento immaginario di Ponente che soffia nella baia, tra relitti sommersi e arruginiti. All'interno prevalgono le grandi dimensioni. In ogni dettaglio, ogni angolo, ogni fazzoletto, l'anima marinara è stata tradotta in forme e immagini dall'architetto Basilio Iglesias e dell’artista plastico Javier Ayarza: la parte coperta di squame e rosa canina (il lumachino che s’attacca allo scafo delle barche), la riproduzione in grande scala delle miscroscopiche alghe diatomee convertite in lampade di silice, i pesci scolpiti, meduse iridescenti che galleggiano nel buio e 560 fasci di luce che si sollevano dal fondo del mare. Una messa in scena teatrale che a momenti assume tinte fantasmagoriche.

Da un lato ci sono il mare e la palude; dall’altro la cucina. Sono le due passioni di León. Lo spazio ha un che di refettorio, di cucina conventuale. Nell’ambiente galleggia come una sensazione, un velato invito a penetrare in questo mondo silenzioso ed ermetico che si nasconde in fondo al mare. Trasmettere emozioni è parte del gioco. E nel cammino verso la tavola, il commensale si fa l’aperitivo accompagnato dai vini di Jerez, l’altro tesoro di questa baia. Piccole Tortilla di gamberoni tessuti come un pizzo, matrimoni tra acciughe e sardine, bocadillo di calamari, le crocchette di merluzzo di Paco Ceballos… Versioni contemporanee di bocconi tradizionali.

Ma la festa è solo agli inizi. Ogni menu comprende una trentina di assaggi tra tapa e piatti di proporzioni diverse: sapori, consistenze e tenacia sono tutto. Una base classica vestita di modernità. Investigazione, tecnica, radici e compromessi con l’ambiente… In cucina lavorano 20 cuochi per 20 commensali. E altrettanti popolano la sala, diretta da Juan Ruiz.

E intanto sulla tavola sfilano sardine (un assaggio sottilissimo, preparato con la ventresca su una tartelletta del suo grasso), calamari (un aguachile colorato e saporito, con testure deliziose), plancton (acido, piccante, amaro... una follia, e così si chiama il piatto che si consuma al tavolo della cucina, ascoltando i rumori di una tormenta, come stare sottocoperta in barca, momento Titanic) e un reticolo di pesci poveri o sottovalutati, travestiti in piatti della tradizione di Cadice, come le chirigotas, o in altre cose: caldillo de perro, gazpacho di pomodori verdi, gnocchi di seppia, gazpachuelo e una royale di scarti, una civet marina che toglie il fiato…

In una cucina molto marcata dal sale, i dolci sono la parte più difficile. Ma León si sta impegnando per rimediare alle sue lacune. Pulendo e rinfrescando: Cetriolo, lime e menta hierbabuena. Una grande idea. Poi, un Sospiro di mela: una falsa meringa, una pavía in versione dolce (una ripetizione concettuale che si può, e forse si deve, evitare). E il Cioccolato-caramello, perfetto per terminare. La cucina di León è così: fondo classico e spirito impavido. Un pesce controcorrente, sempre in cerca dell’impossibile.