Joselito va in Olanda

Che Joselito fosse «el mejor jamón del mundo» si sapeva, ma provarlo abbinato ai piatti di uno degli chef migliori al mondo fa un certo effetto. Il primo anno il «prosciutto più buono che c’è» era stato ingrediente tra le mani di Ferràn Adrià, il secondo era volato in Italia per essere plasmato da Massimiliano Alajmo e ora, per il terzo anno, è entrato nella cucina di Jonnie Boer, lo chef tre stelle Michelin del De Librije di Zwolle, a poco più di un’ora da Amsterdam. 

Lo jamón di Joselito è buono perché i suoi «maiali sono felici» e il suo patron con loro. «Io controllo ogni prosciutto che esce dalla mia azienda personalmente - spiega Josè Gomez - potrei incrementare la produzione, ma allora quelli non sarebbero più i miei prosciutti. La felicità non sono i soldi, è fare quello che si ama e io amo fare i prosciutti». L'ottima qualità della materia prima si sentiva tutta nel primo piatto presentato al pranzo di JoselitoLab: la Trota di ruscello con lardo Joselito, pomodoro e gamberi. Un matrimonio di consistenze e sapori. Il croccante del gamberetto che si spezza tra i denti e la morbidezza delle perle di lardo che scoppiano in bocca.

A seguire Capperi, cavolo, jamon Joselito, granchio speziato e foie gras. Sotto la foglia verde, un letto di foie gras morbido che si scioglie a contatto con la lingua. Un piatto manifesto del De Librije, che spiega come la cucina dello chef olandese sia una continua scoperta, un giocare a nascondino con il gusto. Come terza, quarta e quinta portata arrivano l’Aragosta dei mari del Nord con te kombucha, chorizo Joselito e fagioli, segue il Persico con pancetta Joselito, mela verde e finocchi e infine chiude la Coda di rospo con lomo Joselito, mirtilli e succo di cavolo fermentato. Tre piatti eleganti e minimal nell’aspetto, ma vere esplosioni di sapori in bocca.

Piatto centrale del pranzo al De Librije firmato Joselito è stata la Cabezada cotta lentamente, come a dire che le cose di valore si fanno attendere, con funghi e alghe. Degna di nota la ricetta dello chef, ma anche l’abbinamento col vino, portato dalla Spagna direttamente da Josè Gomez. E’ stato servito il Vega Sicilia Reserva Especial, che insieme alla cabezada è stato il colpo di grazia di un pranzo da favola.

A completare l’esperienza gourmet Epoisses, succo di patata, rene di coniglio e chorizo Joselito. Per ogni portata, un prodotto realizzato con la carne dei “maiali felici” iberici. Solo nel dolce l’ingrediente Joselito mancava. Ma il dessert è stato comunque sorprendente e importante per conoscere meglio lo chef: Wiedencocktail, mirtillo, acqua alla menta e caglio. Wieden è la regione di provenienza di Jonnie Boer, una terra ricca di canali, una Piccola Venezia.

Un “dolce personale” è stato il giusto arrivederci di un’esperienza gustativa che profuma d'arte esercitata dal grande chef olandese e dall’esaltazione della materia prima di Joselito. Un matrimonio gastronomico che sa di bellezza. Perché, quando tecnica, fantasia e eccezionalità di prodotto si incontrano, nasce qualcosa che rimarrà per sempre dentro di noi, sotto forma di ricordo e di insegnamento.