Gastronomika guarda a Oriente

“Singapore e Hong Kong. Esplosione orientale” è il tema che si è data la diciassettesima edizione di Gastronomika, uno dei più importanti congressi mondiali di alta cucina che si celebrerà come sempre a San Sebastian dal 4 al 7 ottobre. Il Kursaal della città basca sarà animato da chef, cene, cooking show, dibattiti, conferenze, potendo contare sulla solita pattuglia di grandi cuochi iberici messi a confronto, quest’anno, con un Oriente meno conosciuto ma proprio per questo ancora più interessante, quello delle due metropoli asiatiche. 

 

Il comitato tecnico di Gastronomika, composto come l’anno scorso dai più bei nomi della cucina basca (Hilario Arbelaitz, Karlos Arguiñano, Juan Mari Arzak, Martin Berasategui, Andoni Luis Aduriz, Pedro Subijana, più il “regista” dell'evento, Roser Torras, del gruppo Gsr che organizza il tutto insieme al quotidiano El Diario Vasco) si è allargato ora ad altri due giovani componenti, Eneko Atxa e Josean Alija.

 

Nuova linfa che ha portato interessanti novità. Gastronomika si compone di più sezioni, a iniziare dai workshop di Alta, dove alcuni dei migliori chef del mondo mostreranno le loro ultime innovazioni tecniche, per poi farle gustare ai presenti; Off si occuperà invece del mondo del vino, con presentazioni e degustazioni coordinate dai sommelier Ferran Centelles e Josep Roca. Nel Market ci sarà spazio per 150 aziende, spagnole e non, che promuoveranno le loro eccellenze di e per l’alta gastronomia (il “prodotto ospite” sarà il prosciutto crudo, attorno al quale si animeranno numerose iniziative). Infine domenica, primo giorno del congresso, è previsto anche Popular, la sezione aperta al pubblico.

 

Tanti temi, dunque. Ma indubbiamente quello principale spingerà i partecipanti (tra cui chi scrive e scriverà) a guardare verso il Pacifico, sponda asiatica. Singapore e Hong Kong: due città che sono due mondi, altrettante culture gastronomiche che appaiono allo stesso tempo la somma di tante altre, stratificatesi nel tempo e nello spazio. Focus dunque sulle varie incarnazioni della loro tavola, dalle espressioni più alte, di lusso raffinato, allo street food. Come dice Martin Berasategui , «Singapore e Hong Kong sono due esempi di cucina che sta per decollare». Mostreranno le loro somiglianze per evidenziare anche le differenze.

 

Hanno caratteristiche straordinarie. Singapore è un melting pot in termini di cultura e, di conseguenza, di gastronomia; una perfetta ibridazione tra sapori malesi, cinesi, indiani e tamil, più l’influenza occidentale risultato della colonizzazione britannica. Hong Kong a sua volta deriva la sua storia culinaria da intersezioni complesse, contraddizioni e dialoghi tra Oriente e Occidente, tra l'opulenza raffinata dei grandi ristoranti e l'umiltà esotica della strada, e poi tra le tante espressioni diverse della tavola che noi chiamiamo uniformamente cinese, ma che varia di zona in zona (Guangdong, Sichuan, Yunnan, Hunan...).

 

A rappresentare quelle due nuove mete gastronomiche mondiali saranno i loro chef più importanti: da Singapore André Chiang, Justin Quek, Ryan Clift, Dave Pynt, Willin Basso e Malcolm Lee, da Hong Kong Kwok Keung Tun, Yau Tim Lai, Margaret Xu Yuan, Jowett Yuan e Nurdin Topham. Di fronte a loro, quasi tutti i migliori nomi della cucina spagnola: Joan Roca, Carme Ruscalleda, Albert Adrià, Oriol Castro, Eduard Xatruch, Jordi Cruz, Paco Pérez, Paco Morales, Ángel León e Francesco Paniego, oltre ai già citati Berasategui, Atxa, Aduriz, Subijana, Arzak, Alija e tanti altri. E con loro due ospiti internazionali: il russo Vladimir Mukhin, reduce da identità Expo S.Pellegrino, e José Avillez, dal ristorante Belcanto a Lisbona.